Технология приготовления блюд из мяса

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса.

Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины — шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты: лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1. 2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.

Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструкцией. При обработке мяса ферментными препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный коллаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка ферментными препаратами сырого мяса с последующим выдерживанием его приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся в результате ферментативного гидролиза мышечных белков.

При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева при 40. 60 °С интенсивно гидролизуются денатурированные мышечные белки и только при более высоких температурах наблюдается ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом, при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса необходимым условием является высокий оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на денатурированный коллаген мяса.

Способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевание раствора ферментного препарата в мясо, введение раствора фермента в кровеносную систему животного перед убоем и др.

Ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его максимально возможное равномерное распределение в мясе с обеспечением контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.

При шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его инъекции, и поэтому этот способ неэффективный.

Применительно к условиям предприятий общественного питания наиболее приемлема поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: нарезка мяса на порционные куски толщиной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание вдоль направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор ферментного препарата на 1. 2 мин, массирование мяса в растворе для проникновения фермента к прослойкам соединительной ткани; стекание излишнего раствора на сетке 15. 20 мин; жарка порционных кусков любым из известных способов.

Концентрация ферментного препарата в рабочем растворе подбирается экспериментально, она зависит от активности и чистоты препарата. В зарубежной практике в состав ферментных препаратов кроме активного фермента включают разнообразные вкусовые добавки, такие, как натрия хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.

Продолжительность жарки ферментированных мясных полуфабрикатов на 20. 30 % меньше по сравнению с обычными, потери массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты не рекомендуется, так как ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

В некоторых зарубежных странах порционные мясные полуфабрикаты, обработанные ферментными препаратами, вырабатывают в замороженном виде при температуре -18 ºС. Размораживают такие полуфабрикаты непосредственно перед жаркой. Применяют режим медленного размораживания до температуры в центре изделия 0. -1 ºС. Размороженные полуфабрикаты хранению не подлежат.

4.4.2. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из мяса.

«Технология приготовления блюд из мяса.»

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 — 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80. 85 ºС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 — 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».

Котлеты из телятины натуральные паровые. Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные от корейки, кладут в один ряд в сотейник, предварительно налив в него столько бульона, чтобы куски были покрыты им наполовину. Добавляют сливочное масло, соль и припускают 35—40 мин.

При отпуске на котлету кладут шляпки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне, и поливают паровым соусом (его готовят на бульоне, в ко­тором припускались котлеты). Блюдо посыпают зеленью. На гарнир рекомен­дуются отварные овощи или картофель, заправленные маслом; рис отварной и припущенный, картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, бе­лые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Блюдо «Баранина отварная с о в о щ а м и » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1. 2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху — мясо, посыпают зеленью.

Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30. 40 мин, грудинку — 1 ч, окорок — 1,5. 2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.

Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях — свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1. 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки — 1,5. 2 ч, телячьи, бараньи и свиные — около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.

Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5. 2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.

Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2. 3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75. 80 «С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном — с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.

Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.

Мясо шпигованное. тушенное крупным куском, приготовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину — чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо, тушенное в пиве. приготовляют из обычного шпигованного мяса, нарезанного в виде порционных кусков. Мясо солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, заливают горячей смесью красного соуса и светлого пива и тушат до готовности около часа. Подают с тушеными, жареными и отварными овощами, отварными макаронами и другими гарнирами.

Мясо, тушенное в хлебном квасе. приготовляют так же, как мясо, тушенное крупными кусками, с той лишь разницей, что перед тушением к мясу вместо бульона добавляют хлебный квас по качеству такой же, как для приготовления окрошки.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них — мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Баранину, тушенную с баклажанами, приготовляет и керамических горшочках с крышками на одну-две порции. Баранину нарезают по три куска на порцию, грудинку рубят с репы ми костями (грудную часть удаляют), солят, перчат, обжаривают на курдючном жире или оливковом масле. Баклажаны нарезают кубиками, помидоры, лук — дольками, овощную фасоль — квадратами. Баранину и овощи укладывают в горшочки, добавляют бульон, пряную зелень, закрывают крышками и помещают в жарочный шкаф для тушения в течение часа. Готовое блюдо подают в горшочке и раскладывают на тарелки столовой ложкой. Отдельно подают рубленую зелень укропа.

Зразы отбивные. На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде маленьких колбасок. Для фарша нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают его с молотыми пшеничными сухаря­ми, вареными шинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа нехорошо перемешивают. Каж­дую колбаску перевязывают нитками, посыпают солью, обжаривают и около часа тушат в бульоне. Затем вынимают и удаляют нитки. На бульоне, получен­ном от тушения, готовят красный соус, которым заливают мясо и при слабом ки­пении в закрытой посуде тушат до готовности. При подаче мясо поливают соусом. На гарнир — гречневая каша или картофельное пюре.

Норма продуктов (№630), г: говядина — 170 (или свинина — 147), жир животный топленый — 8; для фарша: репчатый лук — 60, яйцо — 1/4 шт. свежие грибы — 17, сухари — 6, жир топленый — 7, петрушка (зелень); для соуса: мука — 4, томат-пюре — 12, репчатый лук — 6, морковь — 8, петрушка (корень) — 8, соус — 75, гарнир (№ 744, 747, 759) — 150. Выход — 325.

Рагу из баранины или свинины. Мясо, подготовленное для рагу, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и ту­шат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют об­жаренный картофель целиком или крупными клубнями, петрушку, репу и морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д.

Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 636), г: баранина — 144 (или свинина — 110), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, репа — 27, лук — 30, петрушка (корень) — 13, томат-пюре — 15, пшеничная мука —3. Выход —из свинины — 324, из баранины — 340.

Плов из баранины с овощами. Перебранный и промытый рис заливают теплой подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 30—40 мин. Рис в теплой воде набухает, при тушении хорошо разваривается. Мякоть баранины нарезают кусочками по 40—50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренной баранине добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продол­жают жарить, вводят томат-пюре и еще прогревают в течение 5 мин. Обжарен­ные кусочки баранины и овощи заливают бульоном или водой (из расчета как на припущенный рис, учитывая, что 50 % от нормы жидкости рис уже впитал при замачивании), добавляют перец, соль, лавровый лист, кладут подготовлен­ный рис (его не надо смешивать с обжаренными продуктами) и тушат в закры­той посуде при слабом кипени», время от времени помешивая его, но так, чтобы он не смешивался с мясом. Во время тушения рис должен как бы вариться на пару. Когда рис будет готов, все вместе перемешивают и подают.

Норма продуктов (№642) г: баранина — 150, маргарин — 15,- репчатый
лук — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морковь — 19, перец, соль, лавровый
лист. Выход — 275.

Гуляш. Подготовленный полуфабрикат (мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г) солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде около 1 ч. Бульон сливают, готовят на нем соус, заправив пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист. Этим соусом зали­вают мясо и снова тушат 15—20 мин.

Норма продуктов (№ 632), г: говядина — 162, (свинина — 129 или бара­нина — 150), топленый жир — 7, репчатый лук — 24, томат-пюре — 15, мука — 5, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир — 150. Выход — 325.

Почки по-русски обычно приготовляют как горячую закуску. Говяжьи почки предварительно варят до готовности, телячьи, бараньи и свиные — используют сырыми. Почки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Отдельно обжаривают тонко нарезанные лук, морковь и петрушку. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена и шинкуют тонкими ломтиками. Почки и овощи складывают в посуду, заливают готовым красным соусом, добавляют соленые огурцы и проваривают 15 мин. Эту острую закуску можно подавать и как горячее блюдо с гарниром из жареного картофеля, припущенного риса и др.

Печень, тушенную в сметанном соусе. приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей и свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусочками массой около 70 г, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на топленом масле, складывают в глубокую посуду, заливают горячим сметанным соусом с луком и тушат 20 мин. Подают с отварным картофелем, свежими помидорами, корнишонами, посыпают зеленью. Без гарнира печень, тушенную в сметанном соусе, подают как горячую закуску.

Мясо диких животных (зайца, дикой козы, оленя, лося и др.), подвергнутое полной первичной обработке, в том числе обвалке, разрезают на куски массой около 500 г, вымачивают в холодной подкисленной воде 3. 4 ч, затем режут на порционные куски, заливают холодным маринадом и выдерживают в холодильнике сутки. Затем мясо тушат одним из описанных выше способов. Для маринада в воде растворяют соль, сахар, добавляют перец горошком, лавровый лист, гвоздику, лук, петрушку, сельдерей (корень), доводят до кипения, охлаждают и соединяют с 6%-ным уксусом в соотношении 1:1.

Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до пол­ной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10—15 мин в духо­вом шкафу при температуре 280—300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приго­товленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо исполь­зовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухуд­шаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жи­ром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Норма продуктов, г: говядина — 164, луковый соус (№ 827)— 100» картофель — 206, сухари — 2, сыр — 3,3, столовый маргарин — 5. Выход — 300.

Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно.

Норма продуктов (№ 683), г: телятина — 177 (или баранина, козлятина — 164), столовый маргарин — 2, молочный соус (№ 861) — 100, сыр — 4,3, кар­тофель жареный (№761) — 155. Выход — 290.

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг — овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда — набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Технология приготовления блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. В баранине, свинине и телятине коллаген обладает незначительной устойчивостью, поэтому, в отличие от говядины, почти все части свинины, телятины и баранины пригодны для жаренья.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5—2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром.

Готовность мяса определяют по цвету сока (для состояния готовности он должен быть бесцветным), вытекающего из мяса при его прокалывании иглой. Вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно жарить до трех степеней готовности: полностью прожаренное мясо, полупрожаренное и обжаренное по-английски (с кровью).

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гар­нирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и уклады­вают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках — корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жарен­ное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Ростбиф отпускают со сложным гарниром (чаще с жареным картофелем, морковью в молочном соусе и зеленым горошком) и при подаче подливают мясной сок. Для телятины в состав сложного гарнира включают и припущенный или отварной рис, вареный картофель, картофельное пюре или зеленый горошек. В состав сложного гарнира для свинины обычно, входит тушеная капуста. Простой гарнир может состоять из картофельного пюре, тушеной капусты, жареного картофеля.

Баранину отпускают с гречневой кашей или фасолью, заправленной тома­том или маслом, а также с жареным картофелем или сложным гарниром, в со­став которого входит гречневая каша. К баранине, кроме мясного сока, подают в соуснике молочный соус с луком.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Вырезку, тонкий и толстый края массой 1—3 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром (130—150 °-С) и жарят со всех сторон на сильном огне до появления на мясе коричневой корочки. После этого мясо дожаривают в духовом шкафу (при температуре 150—180 °С), через каждые 10—15 мин поли­вая ростбиф жиром и соком, на котором он жарится. Если мясо жарили правиль­но; то на поверхности должна появиться румяная корочка. Обычно ростбиф жа­рят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. Степень готов­ности определяют проколам поварской иглы. В готовое жареное мясо игла входит легко и ровно, вытекающий сок — прозрачный. Попадая на противень, сок не свертывается (продолжительность жаренья 1,5—2,5 ч).

Когда мясо готово, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укла­дывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зе­леный горошек, заправленные маслом, а также картофель (отварной, жареный, отваренный в молоке или в виде пюре) и строганный хрен (гарниры № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбиф поливают проце­женным соком, образовавшимся при жарки, и растопленным маслом. Отдель­но можно подать огурцы и зеленый салат.

Норма продуктов (№ 579), г: говядина — 156 (или баранина, козлятина — 166, или свинина — 129), животный топленый жир — 3, гарнир — 150. Выход— 225.

Поросенок жареный. У тушки поросенка массой до 4 кг перед жаркой в межлопаточной части подрубают позвоночник вдоль с внутренней стороны и тазовую кость до позвоночника. Затем тушку посыпают солью снаружи и внут­ри и распластывают. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки вдоль позвоночника вместе с головой, а более 6 кг — на 4—6 час­тей. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделившимся из мяса соком и не переворачи­вая на другую сторону, чтобы кожа готового поросенка получилась хрустящей. Время жаренья в среднем 50—60 мин.

Перед подачей у тушек отрезают голову, разрубают вдоль пополам, затем разрубают поперек на порционные куски. Жареного поросенка гарнируют и по­ливают жиром. Отдельно в соуснике подают мясной сок, которым можно полить поросенка при подаче. Гарниры: гречневая каша рассыпчатая с маслом или яйцом и пассерованный репчатый лук;

Норма продуктов (№ 584), г: поросенок — 179, сметана — 27, животный топленый жир — 3, гарнир (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Выход — 250.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочнола шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике подают томатный соус.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жарки берут 5—10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 150— 180 °С, а затем укладывают подготовленные полуфабрикаты, обжаривая их с обеих сторон. Панированные изделия после жаренья ставят в духовой шкаф для доведения до готовности.

Мясо, жаренное порционными кусками. отпускают следующим образом: натуральные изделия — со сложным гарниром и мясным соком (при подаче натуральных котлет на косточку надевают бумажную папильотку); филе, лан­гет и эскалоп можно подавать в соусе. Филе и эскалоп подают на крутоне из обжаренного белого хлеба (без корок) или на крутоне, выпеченном из слоеного теста. Мясо заливают соответствующим соусом и гарнируют картофелем (жа­реным, отварным или жаренным во фритюре).

Для некоторых мясных продуктов (мозги, телячьи почки) целесообразна предварительная варка с последующим панированием и жаркой в жире, на­гретом до 160.—170 С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в духовом шкафу.

Панированные изделия отпускают, как правило, со сложным гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Можно гарнировать эти изделия жареным картофелем. Если панированные изделия отпускают с соусом (мозги «фри», ножки «фри», котлеты бараньи отбивные), его подают в соуснике. Чаще всего подают томатный соус, а к бараньим котлетам — молочный с луком.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Бифштекс отпускают, с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи этого мяса:

бифштекс поливают жиром, гарнир — жареный картофель и строганный хрен или сложный гарнир (дополнительно разрешается добавлять отварную цветную или маринованную белокочанную капусту), на изделие можно поло­жить кусочек сливочного масла;

бифштекс с яйцом — гарнир, как указано выше, но сверху на мясо кладут
глазунью;

бифштекс с луком — на мясо кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире, гарнир — жареный картофель.

Норма продуктов (№ 585), г; говядина (вырезка) — 170, животный жир — 7, хрен (корень) — 16, гарнир — 150. Выход — 239.

Котлеты из говядины паровые. В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.

Кнели из говядины с творогом. Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.

Суфле из говядины. Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.

4.4.3. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из мяса и способы их устранения.

При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие исполь­зованной части мяса виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые пороки мясных изделий следующие. признаки недоброкаче­ственности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, исполь­зование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и за­паха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обра­ботки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, лом рубленых изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах — скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д. недостаточ­но выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах — скидка 2—4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистен­ция характерная, но слабо выраженная — скидка 2—4 балла (рубленые изде­лия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внеш­ний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки— скидка 2—3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).

4.4.4. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из мяса.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

4.4.5. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Требования к качеству.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности — светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки.

4.4.6. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из мяса.

В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150. 160 °С в течение 1 ч. При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели, кориандр, мускатный орех и др. мелко нарезанный свиной шпик или свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и мелко нарубленными вареными грибами.

Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка. Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на фарфоровое блюдо укладывают жареную баранину, а вокруг — перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.

Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи — предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального рубленого мяса (типа рубленого бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от рубленого бифштекса гамбургер приготовляют из высокосортного мяса (толстый и тонкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо освобождают от жировой и соединительной тканей (жилуют), измельчают в мясорубке с отверстиями диаметром 5 мм, добавляют соль, специи (красный и черный молотый перец, кориандр, мускатный орех, хмели-сунели и др.), жареный лук или луковый порошок, осторожно перемешивают с помощью деревянной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку толщиной 10 мм, жарят с двух сторон на топленом масле, свином или говяжьем сале, подают, как описано выше. Для разнообразия ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.

Гамбургеры приготовляют из говядины, баранины или свинины, о чем указывают в меню. Смешивание разных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть однослойные, двухслойные и трехслойные. В этом случае между двумя половинками булочки укладывают одну, две или три жареные мясные лепешки, между которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера — чизбургер. Для его приготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности образуется характерная окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как горячую закуску.

4.4.7. Задания для самопроверки.

§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса

Блюдаиз вареного и припущенного мяса. Для приготовления вторых блюд из отварного мяса можно использовать го­вядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, различные субпродукты (языки, почки, мозги и др.), ветчину, копченые корейку, грудинку, колбасы, сосиски, сардельки и другие мясопродукты. Из говядины для варки используют грудинку, покромку, мякоть передних и задних ног; из свинины и баранины — лопатку и грудинку. Части говяжьих, свиных, бараньих, телячьих и козли­ных туш для вторых горячих блюд варят кусками массой не более 2,5 кг, так как куски большей массы провариваются неравномерно, и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои перевариваются. У телячьей и бараньей грудинок перед варкой с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку — это облегчает удаление костей после варки. Мякоть лопаток сверты­вается рулетом.

Вареные мясные продукты подают с различными соусами, а также с овощ­ными, крупяными и мучными гарнирами. Овощи подают отварными, припу­щенными, жареными, тушеными, а некоторые (огурцы, помидоры, салат и др.) свежими, солеными и маринованными. Наиболее распространенными гарнирами ко вторым блюдам из отварного мяса являются картофель отварной или жареный, картофельное пюре, тушеные капуста и свекла, фасоль в томате и т. д.

Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых и вязких каш, заправленных жиром. В гречневую рассыпчатую кашу, кроме жира, можно добавлять яйца, жареный лук и др. Бобовые (фасоль, горох) отваривают и заправляют жиром, а также жиром с луком, томатом с луком (фасоль). Гарнир к мясным блюдам может состоять из трех—пяти различных продуктов, хорошо сочетающихся между собой и дополняющих друг друга (сложный гарнир). Веточки свежей зелени (салат, петрушка) хорошо дополняют блюдо, а также обогащают его витамином С.

При отпуске горячее вареное мясо крупного и мелкого скота можно полить бульоном, а также соусами: говядину — сметанным с хреном, белым; барани­ну — молочным, белым; свинину — красным.

Мясо отварное . Говядину (грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги) укладывают в кастрюлю, и заливают горячей водой, добавляют нашинко­ванные морковь, репчатый лук, корень петрушки и варят при слабом кипении. За 15—20 мин до готовности мяса в бульон добавляют перец горошком, лавро­вый Лист, зелень и соль (10 г на 1 л бульона). Готовность мяса определяют по­варской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Вареное мясо нарезают по одному-два куска на порцию, зали­вают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с красным основным, луковым и сметанным с хреном соусами, а телятину и ба­ранину — с паровым и белым с яйцом.

На гарнир подают отварные овощи — морковь и репу, нарезанные доль­ками, небольшими целыми клубнями картофель, а для порционных блюд — кар­тофель, обточенный бочоночком, а также рассыпчатые каши, картофельное пюре, тушеную капусту.

Норма продуктов (№ 568), г: говядина — 164, репчатый лук — 4, морковь — 4, петрушка (корень) — 3, лавровый лист — 0*02: перец —0,05, соль — 4, зелень — 4, гарнир (№ 744, 757, 759, 765, 767, 768, 773) — 150, соус (№ 824, 827, 844, 845, 867) — 75. Выход — 300.

Котлеты из телятины натуральные паровые. Порционные куски телятины с реберной косточкой, нарезанные от корейки, кладут в один ряд в сотейник, предварительно налив в него столько бульона, чтобы куски были покрыты им наполовину. Добавляют сливочное масло, соль и припускают 35—40 мин.

При отпуске на котлету кладут шляпки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне, и поливают паровым соусом (его готовят на бульоне, в ко­тором припускались котлеты). Блюдо посыпают зеленью. На гарнир рекомен­дуются отварные овощи или картофель, заправленные маслом; рис отварной и припущенный, картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, бе­лые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду и варят: сосиски — 3—5, сардельки— 10 мин. Допускать длительного кипения нельзя, так как могут лопнуть оболочки и изделия пропитаются водой. После варки изделия обсуши­вают. Отпускают их с тушеной капустой и красным соусом или с картофельным пюре и сливочным маслом. Можно подавать сосиски с луковым соусом и с гор­чицей.

Норма продуктов (№ 572), г: сосиски или сардельки — 77, гарнир — 150, жир — 5 или соус — 50 (красный томатный, луковый с горчицей или пикант­ный). Выход с соусом — 275; с жиром — 228.

Технология приготовления блюд и изделий из тушеного мяса. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения кус­ков массой до 2 кг используют главным образом, верхнюю, внутреннюю, боко­вую и наружную части задней ноги, части лопатки говяжьей туши, окорока и корейки бараньей туши. Для получения порционных и мелких кусков можно использовать мякоть задней и передней ноги покромку говяжьих туш; шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают, надрезают сухожилия. При тушении мелких кусков мясо нарезают кубиками по 25—40 г. Перед тушением мясо посыпают, солью, перцем, обжаривают до об­разования корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не бо­лее 30 % от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении.

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи; лук, морковь, сельдерей, петрушка. Их кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г; перец и лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки —5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по.0,5 г на 1 кг мяса).

Чтобы придать мясу остроту, при тушении можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов необходимо уменьшить закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по два-три куска на порцию.

Мясо тушёное. Крупные, куски говядины (массой по 2 кг), отрезанные от задней ноги, или лопаточную часть, грудинку, баранины, лопаточную и шейную части свинины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сель­дереем, обжаривают на топленом пищевом животном жире до образования под­жаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую посуду. А на основе жидкости, оставшейся в посуде, в которой жарилось мясо, готовят мясной сок. Последний разводят водой или бульоном и вместе с овощами используют при тушении мяса. Обжаренные куски мяса кладут в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, пряности и на слабом огне тушат до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус.

При подаче мясо нарезают по одному-два куска на порцию, поливают соу­сом и украшают зеленью. Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т.д.

Норма продуктов (№ 627), г: говядина — 170, морковь — 10, репчатый лук — 7, петрушка (корень) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, мука — 5, лавровый лист — 0,02; перец — 0,02, зелень — 3, гарнир (№ 753, 757, 759, 760, 761 и др.) — 150. Выход — 325. ‘

Мясо шпигованное. Куски говядины (или баранины, свинины) массой 1,5— 2 кг шпигуют морковью, петрушкой, нарезанными брусочками, чесноком и об­жаривают. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию — 10— 15 г шпика). Мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, до­бавляют репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и в закрытой посуде тушат

Норма продуктов (№577), г: телятина (с реберной косточкой) — 159, белые свежие грибы — 36, зелень — 4, гарнир (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844) — 75 или масло сливочное — 10. Выход — с соусом или с жи­ром — 267.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду и варят: сосиски — 3—5, сардельки — 10 мин. Допускать длительного кипения нельзя, так как могут лопнуть оболочки и изделия пропитаются водой. После варки изделия обсуши­вают. Отпускают их с тушеной капустой и красным соусом или с картофельным пюре и сливочным маслом. Можно подавать сосиски с луковым соусом и с гор­чицей.

Норма продуктов (№ 572), г: сосиски или сардельки — 77, гарнир — 150, жир 5 или соус — 50 (красный томатный, луковый с горчицей или пикантный). Выход с соусом — 275; с жиром — 228.

Технология приготовления блюд и изделии из тушеного мяса. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения кус­ков массой до 2 кг используют главным образом, верхнюю, внутреннюю, боко­вую и наружную части задней ноги, части лопатки говяжьей туши, окорока и корейки бараньей туши. Для получения порционных и мелких кусков можно использовать мякоть задней и передней ног. и покромку говяжьих туш; шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают, надрезают сухожилия. При тушении мелких кусков мясо нарезают кубиками по 25—40 г. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до об­разования корочки, а затем добавляют небольшое количество жидкости (не бо­лее 30 % от массы мяса) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении.

Вкус и аромат тушеного мяса и соуса дополняют ароматические овощи; лук, морковь, сельдерей, петрушка. Их кладут из расчета 100 г на 1 кг мяса, а также приправы, пряности, которые добавляют в следующем количестве, г; перец и лавровый лист — по 0,5, зелень петрушки — 5, укроп — 3. Этот набор можно дополнить корицей, гвоздикой, мускатным орехом (их берут по 0,5 г, на 1 кг мяса).

Чтобы придать мясу остроту, при тушении можно добавить белое или красное виноградное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов необходимо уменьшить закладку томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 °С и по мере надобности нарезают по два-три куска на порцию.

Мясо тушеное. Крупные, куски говядины (мaccoй по 2 кг), отрезанные от задней ноги, или лопаточную часть, грудинку, баранины, лопаточную и шейную части свинины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, обжаривают на топленом пищевом животном жире до образования поджаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую посуду. А на основе жидкости, оставшейся в посуде; в которой жарилось мясо, готовят мясной сок. Последний разводят водой или бульоном и вместе с овощами используют при тушении мяса. Обжаренные куски мяса кладу» в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, пряности и на слабом огне тушат до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус.

При подаче мясо нарезают по одному-два куска на порцию, поливают соу­сом и украшают зеленью. Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т.д.

Норма продуктов (№ 627), г: говядина — 170, морковь— 10, репчатый лук — 7, петрушка (корень) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, мука — 5, лавровый лист — 0,02, перец — 0,02, зелень — 3, гарнир (№ 753, 757, 759, 760, 761 и др.) — 150. Выход — 325.

Мясо шпигованное. Куски говядины (или баранины, свинины) массой 1,5— 2 кг шпигуют морковью, петрушкой, нарезанными брусочками, чесноком и об­жаривают. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию — 10— 15 г шпика). Мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, до­бавляют репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и в закрытой посуде тушат до готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят красный соус. Подают с отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей, жареным или отварным картофелем, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 628), г: говядина — 70 (или баранина — 166, свинина — 129), морковь — 28, петрушка (корень) — 20, репчатый лук — 14, жир — 7, томат-пюре — 5, пшеничная мука — 5, чеснок — 1,5, соус — 100, гарнир (№ 753, 757, 759, 760, 761, 765, 766, 769, 770, 773, 776, 785) — 150. Выход — 350.

Мясо духовое. Из говядины (боковой и наружной части задней ноги) или баранины, свинины и телятины (лопатки) нарезают куски (один-два на порцию), укладывают в один ряд в неглубокую посуду, заливают соусом, добавляют то­мат-пюре (пассерованный) и тушат около 1 ч. Затем кладут обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук), пряности и тушат все вместе еще около 30 мин. Овощи нарезают кубиками (2х2 см). Отпускают мясо с гар­ниром и соусом, в котором оно тушилось. Посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 629), г: говядина — 170 (или баранина — 175, сви­нина — 147), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, петрушка (корень) — 13, репчатый лук — 30, томат-пюре — 15, мука — 3, репа — 20, специи (по рецептуре). Выход — 335.

Зразы отбивные. На тонко отбитые куски говядины кладут фарш и формуют изделия в виде маленьких колбасок. Для фарша нашинкованный репчатый лук пассеруют на топленом масле, смешивают его с молотыми пшеничными сухаря­ми, вареными шинкованными яйцами или поджаренными белыми грибами, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа нехорошо перемешивают. Каж­дую колбаску перевязывают нитками, посыпают солью, обжаривают и около часа тушат в бульоне. Затем вынимают и удаляют нитки. На бульоне, получен­ном от тушения, готовят красный соус, которым заливают мясо и при слабом ки­пении в закрытой посуде тушат до готовности. При подаче мясо поливают соусом. На гарнир — гречневая каша или картофельное пюре.

Норма продуктов (№ 630), г: говядина — 170 (или свинина — 147), жир животный топленый — 8; для фарша: репчатый лук — 60, яйцо — 1/4 шт. свежие грибы — 17, сухари — 6, жир топленый — 7, петрушка (зелень); для соуса: мука — 4, томат-пюре — 12, репчатый лук — 6, морковь — 8, петрушка (корень) — 8, соус — 75, гарнир (№ 744, 747, 759) — 150. Выход — 325.

Азу. Подготовленный полуфабрикат мяса (говядина, нарезанная брусоч­ками по 10—15 г) посыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, заливают горячим бульоном, добавляют пассеро­ванный томат-пюре и тушат 30—40 мин. Сырой картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очищают от корицы и семян, шинкуют ромби­ками и бланшируют. Репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. На бу­льоне от тушения приготовляют красный соус, заливают им мясо и овощи и ту­шат до готовности. В конце тушения кладут перец и лавровый лист, а готовое блюдо заправляют растертым чесноком. При отпуске в баранчик, кроншель или тарелку кладут азу и посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 637), г: говядина — 169, жир животный топленый — 12, томат-пюре — 15, репчатый лук — 30, мука — 5, солёные огурцы — 50, картофель — 193, чеснок — 1,0, лавровый лист, соль, перец. Выход — 325.

Рагу из баранины или свинины. Мясо, подготовленное для рагу, обжари­вают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и ту­шат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют об­жаренный картофель целиком или крупными клубнями, петрушку, репу и морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие — баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д.

Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, посыпают зеленью.

Норма продуктов (№ 636), г: баранина — 144 (или свинина — 110), жир животный топленый — 12, картофель — 193, морковь — 25, репа — 27, лук — 30, петрушка (корень) — 13, томат-пюре — 15, пшеничная мука —3. Выход —из свинины — 324, из баранины — 340.

Плов из баранины с овощами. Перебранный и промытый рис заливают теплой подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на 30—40 мин. Рис в теплой воде набухает, при тушении хорошо разваривается. Мякоть баранины нарезают кусочками по 40—50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренной баранине добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продол­жают жарить, вводят томат-пюре и еще прогревают в течение 5 мин. Обжарен­ные кусочки баранины и овощи заливают бульоном или водой (из расчета как на припущенный рис, учитывая, что 50 % от нормы жидкости рис уже впитал при замачивании), добавляют перец, соль, лавровый лист, кладут подготовлен­ный рис (его не надо смешивать с обжаренными продуктами) и тушат в закры­той посуде при слабом кипени», время от времени помешивая его, но так, чтобы он не смешивался с мясом. Во время тушения рис должен как бы вариться на пару. Когда рис будет готов, все вместе перемешивают и подают.

Норма продуктов (№642) г: баранина — 150, маргарин — 15,- репчатый лук — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морковь — 19, перец, соль, лавровый лист. Выход — 275.

Гуляш. Подготовленный полуфабрикат (мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г) солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде около 1 ч. Бульон сливают, готовят на нем соус, заправив пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист. Этим соусом зали­вают мясо и снова тушат 15—20 мин.

Норма продуктов (№ 632), г: говядина — 162, (свинина — 129 или бара­нина — 150), топленый жир — 7, репчатый лук — 24, томат-пюре — 15, мука — 5, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир — 150. Выход — 325.

Технология приготовления блюдиз запеченного мяса. Перед запеканием мясные продукты варят, припускают или жарят до пол­ной готовности. Обычно запекают мясные изделия в течение 10—15 мин в духо­вом шкафу при температуре 280—300 °С. На поверхности готовых изделий должна образоваться ровная поджаристая корочка. Готовые изделия, приго­товленные на порционных сковородах, подают в той же посуде. При подаче по­ливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Запеченные блюда можно подавать с самыми различными гарнирами. Очень хорошо исполь­зовать картофельное пюре.

Готовые запеченные изделия нельзя долго хранить, так как быстро ухуд­шаются их внешний вид и вкусовые качества. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Продукт мяса при запекании должен прогреться до температуры в толще 80—90 °С.

Говядина, запеченная в луковом соусе. Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка) или на овальное металлическое блюдо, смазанное жи­ром. Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Норма продуктов, г: говядина — 164, луковый соус (№ 827)— 100» картофель — 206, сухари — 2, сыр — 3,3, столовый маргарин — 5. Выход — 300.

Телятина, запеченная под молочным соусом. Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно.

Норма продуктов (№ 683), г: телятина — 177 (или баранина, козлятина — 164), столовый маргарин — 2, молочный соус (№ 861) — 100, сыр — 4,3, кар­тофель жареный (№761) — 155. Выход — 290.

Солянка сборная на сковороде. Вареные говяжьи почки или язык, сосиски, сардельки, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части, срезают семена, нарезают дольками и слегка отваривают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовлен­ными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На ско­вороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми суха­рями, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то его на них же и подают.

Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами.

Норма продуктов (№ 684), г: говядина — 76 (или баранина — 77, или свинина — 68), сосиски или сардельки — 26, окорок — 20, соленые огурцы— 58, каперсы — 30, соус № 824 — 50, капуста тушеная (№ 773) — 200, сухари— 3, сыр — 2,2, столовый маргарин — 4, маслины — 15, маринованные ягоды (фрукты) 27, лимон — 6. Выход — 337.

Технология приготовления блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками. В баранине, свинине и телятине коллаген обладает незначительной устойчивостью, поэтому, в отличие от говядины, почти все части свинины, телятины и баранины пригодны для жаренья.

Из туши говядины для жаренья крупными кусками пригодны вырезка, толстый и тонкий края. Куски массой 1,5—2 кг зачищают, посыпают солью, перцем и жарят. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а грудинку фаршируют и жарят вместе с реберными костями. Можно жарить грудинку и нефаршированной. В процессе жаренья мясо периодически поливают вытекающими соком и жиром. Готовность мяса определяют по цвету сока (для состояния готовности он должен быть бесцветным), вытекающего из мяса при его прокалывании иглой. Вырезку, толстый и тонкий края говядины (ростбиф) можно жарить до трех степеней готовности: полностью прожаренное мясо, полупрожаренное и обжаренное по-английски (с кровью).

Жареное мясо отпускают с простыми и сложными (не менее трех видов) гар­нирами. Последние подбирают сообразно вкусу основного продукта и уклады­вают сбоку от него, чередуя по цвету. Некоторые виды сложного гарнира можно подавать в тарталетках — корзиночках из сдобного, пресного или слоеного теста. Дополнительно можно подать листья зеленого салата, огурцы, помидоры. Жареное мясо подают с мясным соком, соусом или растопленным сливочным маслом. Мясным соком, как правило, поливают мясо. Соус, подливают к мясу, покрывают им изделие полностью или подают отдельно в соуснике. К изделиям, отпускаемым в соусе или с соусом, сложных гарниров не подают. Мясо, жарен­ное крупным куском, нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками.

Ростбиф отпускают со сложным гарниром (чаще с жареным картофелем, морковью в молочном соусе и зеленым горошком) и при подаче подливают мясной сок. Для телятины в состав сложного гарнира включают и припущенный или отварной рис, вареный картофель, картофельное пюре или зеленый горошек. В состав сложного гарнира для свинины обычно, входит тушеная капуста. Простой гарнир может состоять из картофельного пюре, тушеной капусты, жареного картофеля.

Баранину отпускают с гречневой кашей или фасолью, заправленной тома­том или маслом, а также с жареным картофелем или сложным гарниром, в со­став которого входит гречневая каша. К баранине, кроме мясного сока, подают в соуснике молочный соус с луком.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Вырезку, тонкий и толстый края массой 1—3 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром (130—150 °-С) и жарят со всех сторон на сильном огне до появления на мясе коричневой корочки. После этого мясо дожаривают в духовом шкафу (при температуре 150—180 °С), через каждые 10—15 мин поли­вая ростбиф жиром и соком, на котором он жарится. Если мясо жарили правиль­но; то на поверхности должна появиться румяная корочка. Обычно ростбиф жа­рят до такой степени, чтобы сок внутри куска оставался розовым. Степень готов­ности определяют проколам поварской иглы. В готовое жареное мясо игла входит легко и ровно, вытекающий сок — прозрачный. Попадая на противень, сок не свертывается (продолжительность жаренья 1,5—2,5 ч).

Когда мясо готово, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укла­дывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зе­леный горошек, заправленные маслом, а также картофель (отварной, жареный, отваренный в молоке или в виде пюре) и строганный хрен (гарниры № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбиф поливают проце­женным соком, образовавшимся при жарки, и растопленным маслом. Отдель­но можно подать огурцы и зеленый салат.

Норма продуктов (№ 579), г: говядина — 156 (или баранина, козлятина — 166, или свинина — 129), животный топленый жир — 3, гарнир — 150. Выход— 225.

Поросенок жареный. У тушки поросенка массой до 4 кг перед жаркой в межлопаточной части подрубают позвоночник вдоль с внутренней стороны и тазовую кость до позвоночника. Затем тушку посыпают солью снаружи и внут­ри и распластывают. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки вдоль позвоночника вместе с головой, а более 6 кг — на 4—6 час­тей. Подготовленные тушки кладут на противень с жиром кожей вверх, смазывают кожу сметаной и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделившимся из мяса соком и не переворачи­вая на другую сторону, чтобы кожа готового поросенка получилась хрустящей. Время жаренья в среднем 50—60 мин.

Перед подачей у тушек отрезают голову, разрубают вдоль пополам, затем разрубают поперек на порционные куски. Жареного поросенка гарнируют и по­ливают жиром. Отдельно в соуснике подают мясной сок, которым можно полить поросенка при подаче. Гарниры: гречневая каша рассыпчатая с маслом или яйцом и пассерованный репчатый лук;

Норма продуктов (№ 584), г: поросенок — 179, сметана — 27, животный топленый жир — 3, гарнир (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Выход — 250.

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жарки берут 5—10 % от массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 150— 180 °С, а затем укладывают подготовленные полуфабрикаты, обжаривая их с обеих сторон. Панированные изделия после жаренья ставят в духовой шкаф для доведения до готовности.

Для некоторых мясных продуктов (мозги, телячьи почки) целесообразна предварительная варка с последующим панированием и жаркой в жире, на­гретом до 160.—170 С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в духовом шкафу.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом: натуральные изделия — со сложным гарниром и мясным соком (при подаче натуральных котлет на косточку надевают бумажную папильотку); филе, лан­гет и эскалоп можно подавать в соусе. Филе и эскалоп подают на крутоне из обжаренного белого хлеба (без корок) или на крутоне, выпеченном из слоеного теста. Мясо заливают соответствующим соусом и гарнируют картофелем (жа­реным, отварным или жаренным во фритюре).

Панированные изделия отпускают, как правило, со сложным гарниром и поливают растопленным сливочным маслом. Можно гарнировать эти изделия жареным картофелем. Если панированные изделия отпускают с соусом (мозги «фри», ножки «фри», котлеты бараньи отбивные), его подают в соуснике. Чаще всего подают томатный соус, а к бараньим котлетам — молочный с луком.

Бифштекс отпускают, с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи этого мяса:

бифштекс поливают жиром, гарнир — жареный картофель и строганный хрен или сложный гарнир (дополнительно разрешается добавлять отварную цветную или маринованную белокочанную капусту), на изделие можно поло­жить кусочек сливочного масла;

бифштекс с яйцом — гарнир, как указано выше, но сверху на мясо кладут глазунью;

бифштекс с луком — на мясо кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире, гарнир — жареный картофель.

Норма продуктов (№ 585), г; говядина (вырезка) — 170, животный жир — 7, хрен (корень) — 16, гарнир — 150. Выход — 239.

Филе отпускают с различными гарнирами, с соусом и без него. Различают филе натуральное, филе в соусе, филе с помидорами.

Филе натуральное. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (слож­ный гарнир).

Норма продуктов (№ 588), г: говядина (вырезка) — 170, животный топле­ный пищевой жир — 3, гарнир (№ 757, 760—762, 784, 785, 804, 805) — 150, сливочное масло — 5. Выход — 234. j

Филе в соусе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах). На поджаренные, ломтики хлеба кладут кусочки, отварного языка или ветчины, на них укладывают филе и поливают соусом (красным с мадерой или грибами, или соусом-эстрагон; гарнир — жареный картофель.

Лангет подают по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом и без него. Различают лангет натуральный; лангет с помидорами; лангет в соусе.

Лангет натуральный. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают жареный картофель или сложный гарнир (жаре­ный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой, маслом и са­харом).

Норма продуктов (№ 592), г: говядина (вырезка) — 170, жир —’7, гарнир (№ 760—762 и др.) — 150. Выход — 229.

Лангет с помидорами. Лангет подают так же, как и натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров.

Лангет в соусе. Лангет поливают соусами (красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком), гарнир — жареный картофель.

Котлеты свиные натуральные. Из зачищенной корейки нарезают широкие порционные куски так, чтобы при каждой из них была реберная косточка. От конца кости каждого куска подрезают мясо на 30—40 мм и зачищают кость от пленок. Мясо слегка отбивают тяпкой, перерезают сухожилия и срезают неровно­сти с кромок. Перед жареньем котлеты солят, затем на сковороде разогревают жир до 140—150 °С, укладывают котлеты концами реберных костей вниз, т.е. лицевой стороной, и поджаривают до образования румяной корочки. Затем котлеты переворачивают и поджаривают с другой стороны. Обжаренные котлеты ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Свинина должна быть хорошо прожарена.

При подаче котлеты укладывают на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, наливают крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, кипятят, процеживают и полученным мясным соком поливают котлеты. Подают котлеты с картофелем (жареным, отваренным в молоке, картофельным пюре), горошком, фасолью или сложным гарниром из трех-четырех различных видов овощей.

Норма продуктов (№ 602) г: свиная корейка (с косточкой) — 171, животный топленый пищевой жир —7, гарнир (№ 757, 758, 760—762, 765, 767, 768— 798, 804, 805) — 150. Выход — 214.

Антрекот подают, полив мясным соком и жиром. Состав гарнира — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, строганный хрен. На мясо уложить кусочек зеленого масла. Блюдо украшают веточками петрушки.

Норма продуктов (№ 595), г: говядина — 170, жир — 7, хрен (корень) — 16, зелень — 5, гарнир (№ 758, 760—762, 778, 798, 804, 805) — 150. Выход — 239.

Эскалоп подают на крутонах по два куска на порцию с гарниром из жаре­ного картофеля, сложным гарниром и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на мясо кладут кусочки поджарен­ных почек и заливают томатным соусом.

Норма продуктов (№607), г: свинина (корейка) — 147, или телятина — 189, или баранина — 175, почки — 24, гривы — 53, чеснок — 1, зелень — 3, животный топленый пищевой жир — 10, гренки (№ 1107) — 20, гарнир (№ 757, 760—762, 765, 798, 800) — 150. Выход: из свинины — 347, из телятины, баранины – 341.

Бефстроганов. Куски мяса отбивают тяпкой до ширины 5—8 мм, нарезают брусочками длиной 30—40 мм, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, зали­вают сметанным соусом, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Отпускают в круглом баранчике. Гарнир подают отдельно в порционной ско­вороде, предварительно посыпав его и мясо мелко нарезанной зеленью. Допол­нительно можно подать гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста.

Норма продуктов (№ 598), г: говядина — 162, столовый маргарин — 10, мука — 6, сметана — 30, соус «Южный» — 4, репчатый лук — 43, гарнир (№ 757, 760—762, 764) — 150. Выход — 300.

Технология приготовления блюд из субпродуктов. На предприятиях общественного питания приготовляют широкий ассортимент блюд из субпродуктов.

Язык отварной с соусом. Языки, подготовленные для варки, кладут в хо­лодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней же быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные нарезанные языки хранят в бульо­не. Подают языки с картофельным пюре и красным соусом с мадерой или зеле­ным горошком и соусом белым паровым. Можно подавать* также и с другими соусами (сметанным с хреном, белым, томатным).

Норма продуктов (№ 570), г: язык говяжий — 126, коренья для варки — 11, соус — 175, лавровый лист, перец горошком, зелень, гарнир (№ 750, 757, 759, 765, 766—768) — 150. Выход — 300,

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце или другие субпродукты отваривают, залив холодной водой, нарезают на кусочки (20— 30 г), кладут в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, корень петрушки, чеснок, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны.

Норма продуктов (№ 634), г: сердце — 147 (или легкие — 125, или говя­жьи почки — 181), петрушка (корень) — 3, морковь — 4, репчатый лук — 4, животный топленый пищевой жир — 7, гарнир (№ 744,757, 753, 759, 760, 761, 765, 773, 776) — 150, соус (№ 824) — 100, чеснок — 0,8. Выход — 325.

Почки в соусе с окороком и грибами, запеченные. Почки нарезают в форме крупной лапши, причем телячьи почки — сырыми, говяжьи — вареными. Так же нарезают окорок и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шам­пиньоны). Грибы и почки обжаривают отдельно, а ветчину и язык вместе. В об­жаренные продукты добавляют сметанный соус с томатом и луком и перемеши­вают. Кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов (№ 688), г. почки говяжьи — 121 (или баранья, или свиные, или телячьи — 101), животный топленый пищевой жир — 3, окорок — 26, говяжий язык — 34, грибы белые свежие — 36, соус (№ 864) — 115, сыр 4, столовый маргарин — 4. Выход — 177.

Мозги жареные. Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половин­ками кладут в посуду с холодной водой (1—1,5 л на 1 кг мозгов), добавляют соль, уксус, овощи и специи. Как только вода с мозгами нагреется до кипения, посуду ставят на слабый огонь, закрывают крышкой и варят их без кипения в течение 25—30 мин. После варки их охлаждают, не вынимая из отвара. Сва­ренные половинки мозга обсушивают, солят, паникуют в пшеничной муке и об­жаривают на жире до образования румяной корочки. При подаче мозги поли­вают сливочным маслом или кладут на них по кусочку зеленого масла, дольке лимона. Соус томатный или красный с вином подают в соуснике. Гарнир—кар­тофель Жареный, пюре, зеленый горошек или сложный гарнир.

Норма продуктов (№ 613), г: мозги — 130, морковь — 4, репчатый лук — 4, петрушка (корень) —2, 3 %-ный уксус — 4, пшеничная мука — 4, столовый маргарин — 18, лимон — 11, гарнир — 150. Выход — 240.

Технология приготовления блюд из мяса

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Мясо — один из самых питательных и богатых полезными и не заменимыми для человека веществами продуктов. В нём содержатся белки, жиры, большое количество железа, некоторые аминокислоты, которые человек не способен выработать сам, а получает исключительно с животной пищей.

Разнообразие блюд, которые можно приготовить из мяса, просто невозможно переоценить. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, его можно подвергнуть любой кулинарной обработке, к тому же, большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясо может входить в блюдо как компонент, а может представлять собой и самостоятельное блюдо. Обычно блюда из мяса — это вторые блюда, подаваемые со всевозможными гарнирами.

Некоторые люди считают аморальным употреблять в пищу мясо, т.к. его получают путём умерщвления живых организмов, однако полностью исключать его из рациона, особенно детского, нельзя, ведь как уже отмечалось, в нём содержатся некоторые очень важные и необходимые для развития аминокислоты, которые организм может получить, только употребляя органическую пищу.

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина, конина и баранина), человек употребляет мясо многих животных, большинство из которых выращивается на фермах, а остальные добываются путём охоты. Мясо разных животных отличается по аромату, жёсткости, жирности и привкусу, но и имеет очень много общего.

Помимо источника мясо также классифицируется по частям туши из которых оно получено:спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец; огузок;лопаточная часть; плечевая часть; пашина; шея;зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка. Каждая часть туши имеет характерные вкусовые качества для всей туши, но отличается количеством жира, жёсткостью, качеству кожи и количеству костей в мясе.

Помимо непосредственно мяса, жира и кости, в пищу также употребляются и внутренние органы.

Санитарно-гигиенические правила при работе с мясом

В первую очередь необходимо тщательно следить, чтобы используемое мясо прошло ветеринарный контроль и имело специальное клеймо и все необходимые документы. Во вторых проверить условия его хранения и транспортировки. Мясо — крайне скоропортящийся продукт и при не соблюдении правил в нем за считанные часы развивается огромное количество болезнетворных бактерий, а говоря по-простому: оно протухает или прокисает. Это происходит из-за большого количества питательных веществ и отсутствия в нём природных естественных консервантов (например, в некоторых овощах таковыми являются кислоты или сахар).

Работа с мясом должна осуществляться в специальном цеху на крупных предприятиях и на специально отведённом столе со своей мойкой в мелких. Посуда и столовые приборы для мяса должны быть отдельными.Мясо не имеет такого ярко-выраженного стойкого запаха, как рыба, однако попадание даже мельчайших частиц сырого мяса, на готовое блюдо, или плохо промытые руки повара вполне способны надолго уложить едока в больницу. Поэтому мясной и рыбный цеха — зоны особого гигиенического внимания.

Самый распространённый способ хранения сырого мяса — заморозка. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. Для каждого вида мяса существует определённая оптимальная температура заморозки:

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Механическая кулинарная обработка мяса

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота— толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота -переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.

Классификация блюд из мяса и способы его кулинарной обработки

Как уже отмечалось, мясо можно подвергать любой термической обработке, в зависимости от фантазии повара: варка, жарка, тушение, запекание и многие другие. Главное требование — убить при обработке всех возможных бактерий и паразитов, обитающих в сыром мясе.

Кратко опишу основные способы кулинарной обработки:

Варка и припускание.

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса).

Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой.

Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки.

Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды ). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки. подготовленные для варки. кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг ) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.

На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.

Жарка порционных и более мелких кусочков.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетки. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, то дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков.

Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку ) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0.5 г, зелень петрушки -5 г, укроп -3 г.Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60 и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков.

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 минут так же, как и крупные куски.

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85. а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшаются.

Заключение: Технология приготовления блюд из мяса.

Мясо тушеное с овощами в соусе.

Вид обработки: Тушение.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Овощи нарезают мелкими кубиками, отваривают до полуготовности. На овощном отваре готовят соус белый или томатный. Отварное мясо мелко нарезают, заливают горячей водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности картофеля, соединяют с отварными овощами и соусом, тушат до готовности, в конце приготовления добавляют масло сливочное.

Отпускают с овощами и соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки. блюдо мясо тефтели

Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.

Цвет: мяса — серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Вид обработки: Тушение.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

или Вода питьевая

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 мин до полуготовности, заливают соусом сметанным с луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели. Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитанных соусом.

Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная.

Цвет: тефтелей — коричневый, соуса — в зависимости от вида.

Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира.

Вид обработки: Тушение.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, томатное пюре (для второй возрастной группы), соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист.

Отпускают вместе с бульоном и гарниром, с которым тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.

Цвет: мяса — серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запеканка картофельная с мясом или печенью.

Вид обработки: Запекание.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Мясо варят, печень измельчают на мясорубке и припускают до готовности. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом.

Требования к качеству:

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом или соусом, сбоку — гарнир.

Консистенция: нежная, сочная, однородная.

Цвет: продуктов, входящих в блюдо.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Пудинг из говядины.

Вид обработки: Варка.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Детский сад: Питание*

Детский сад: Питание*

Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желток яиц, соль, перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры: рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству:

Внешний вид: пудинг сохраняет форму, полит маслом, сбоку — гарнир.

Консистенция: нежная, сочная, однородная.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Рулет с луком и яйцами.

Вид обработки: Запекание.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

или Вода питьевая

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Для приготовления фарша лук мелко рубят, припускают со сливочным маслом до готовности, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции.

Отпускают с соусом молочным или сметанным. Гарниры — рассыпчатые каши, картофель отварной, овощи отварные с маслом сливочным, картофельное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулет нарезан ровными кусками, полит соусом, поверхность изделия — без трещин.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Суфле из отварного мяса с рисом.

Вид обработки: Варка.

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Детский сад: Питание*

Детский сад: Питание*

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку, добавляют желтки, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству:

Внешний вид: суфле сохранило форму.

Консистенция: нежная, однородная.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

реферат [21,7 K], добавлен 27.11.2010

Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009

Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея», технологическая карта.

курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011

Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.

курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.

курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008

Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.11.2011

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016

Технология приготовления блюд из мяса

В В Е Д Е Н И Е В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки.Эти два фактора тесно связаны друг с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов.В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.

Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов.Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов. Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии.

Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус. Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ. Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем.

Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие стали интернациональными.

Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй.Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом.

Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.

И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов.Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д. Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами.К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д. Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана.

Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности.Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок.Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных.

Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку.При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Варка бывает: 1. Основным способом; (в большом количестве воды). 2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках). Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира ). 3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне). 5. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. 2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. 3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках). 2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. 3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным.Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов.

Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным.Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории.

К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг ко второй относят – весом от 5 до 12 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1. Оттаивание. 2. Обмывание и обсушивание. 3. Разделывание туш. 4. Изготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах.Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток.

Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки.Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить.

Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов.В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части.

Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю.Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей.

Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой.У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.

Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока.Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда.

Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен.Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты: 1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории). 2. Толстый край (спинная часть). 3. Тонкий край (поясничная часть). 4. Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя). 5. Лопаточная часть (плечевая и заплечевая). 6. Подлопаточная часть. 7. Грудная часть. 8. Кромка, (от туши 1 категории). 9. Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения. Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани.

Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку. Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции.Например: Ростбиф – жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.). Говядина, тушенная или говядина шпигованная – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками.

Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся: 1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи). 2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями) 3. Два окорока. 4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины). 5. Две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда: Седло баранье жаренное – готовят для банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда: Карбонат – обваленная полностью корейка. Буженина – обваленный полностью окорок. Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты.

Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы.Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба). Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо — костный полуфабрикат – рагу. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты: Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см. Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см. Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см. Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты: Беф-строгонов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр. Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты: Порционные натуральные: Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см. Порционные панированные: Риштекс — кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см. Мелкокусковые: Беф-строгонов – поджарка — кусочки по 10 – 15 гр. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты: Риштекс: Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые: Беф-строгонов: Поджарка: Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются: Порционные полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию). Мелкокусковые полуфабрикаты: Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр. Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины.Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию) Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см. Порционные панированные полуфабрикаты: Шницель – кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 – 3 см. Котлета отбивная: Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка Поджарка Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты: Шницель Мелкокусковые полуфабрикаты: Поджарка Мясо для шашлыка Из лопатки и шеи нарезают: Свинина духовая Гуляш Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат — рагу Из бараньей корейки нарезаются: Порционные натуральные полуфабрикаты Котлета натуральная Шашлык по – карски Корейка на вертеле Панированные полуфабрикаты Котлета отбивная Мелкокусковые полуфабрикаты Мясо для шашлыка рагу Из окорока: Шницель Мясо для шашлыка Из лопатки: Баранина духовая Мясо для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр. Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка.

Из спиной части нарезаются котлеты натуральные.

Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные). Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное. Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.ВАРКА МЯСА Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей.

Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ.Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности.

В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания. Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ. Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном.

Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.СВИНИНА ОТВАРНАЯ. Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи.

Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки.Варить до готовности.

Готовое мясо нарезать по 3 – 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем. ЖАРЕНЬЕ МЯСА. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное. нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым.Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков.

Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно.Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок.

Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром.

Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жаренье мяса. В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи. В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина). Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок.

Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами. КАРБОНА. (свинина) Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях.Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья.

Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина). Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают.Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика.

Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом. ТУШЕНИЕ МЯСА. Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени.Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело.

По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон. Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким.

При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым.Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса. ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина). Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой.

Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем.Отдельно подать салат из сырых овощей.

ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина). Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат-пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем.РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина). Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина.

Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат – пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом. Печеное и запеченное мясо. Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса.

В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов.Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении.

Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный. Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса. Мяса можно печь также и на решетки.Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо. поливают жиром и ставят в духовку.

Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения. Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом.Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать.

Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать. ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина). Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками.Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ. Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем. Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета.Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная). Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ. Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать.

Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью. ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина). Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками.На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром. В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни.

Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА. Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара.В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия.В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой.

По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления.Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях.В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции.

В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры.Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья.

Продажная цена Стоимость сырья и товаров по различным ценам Наценка общественного питания Стоимость сырья и товаров по оптовым ценам Торговые скидки Валовой доход Прибыль Издержки производства и обращения Себестоимость На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров.Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам.

По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания.Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли.

Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом.Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли.

Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок.Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен. П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных.

Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам.Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %. Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие.

Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции. Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество.

Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции.

Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов.Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными.

Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются.

Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов.Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100. Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию.Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка.

В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки.

Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов.Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом.

Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь.Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Мясорубки; 2. Костерезки ; 3. Фаршемешалки; 4. МФК; 5. Тестомесы; 6.Протирочные и др. Также используется электрическое тепловое оборудование: 1. Электроплитки; 2. Мармиты; 3. Электросковороды; 4. К.П.Э. 5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др. Это оборудование не разбирают. но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. Режим мытья столовой посуды: 1 – удаление остатков пищи в бачки. 2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С). 3 – дезинфекция 10 – 15 минут. 4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С). 5 – просушивание в специальных шкафах.Режим мытья стеклянной посуды. 1 – освобождение от остатков пищи. 2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С). 3 – ополаскивание (t воды 65 С). 4 – просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке. Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах. Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса. Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение.Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации.

Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами.Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором.

Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты. Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров.Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 – 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции.МЯСНОЙ ЦЕХ. 1 – раковина; 2 – моечная ванна; 3 – разрубочный стул; 4,5 – 7 – столы; 6 – универс. привод ПУ – 0,6; 8 – раковины; 9 – холодильный шкаф ШХ – 08; Организация работы мясного цеха. При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: 1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины – тушами; 2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8 – 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 – х дней. Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130 и ГТ – 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей.Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов. Разруб туш на части.

Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный –из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом.

У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и малый.Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо. 1 – стол 2 – таблица с № отходов 3 – ящик для специй 4 – весы 5 – разделочная доска 6 – ящик для инструмента 7 – разрубочный стул 8 – передвижной стеллаж 9 – передвижная ванна Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше). Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов. 1 – передчижная ванна с мясом ; 2 – ящик для хранения разделочных досок 3 – производственный стол; 4 – разделочная доска; 5 – ящик для хранения инструментов; 6 – мясорубка; 7 – фаршемешалка; 8 – котлетоформовочная машина; 9 – ящик для хранения инструментов; 10 – производственный стол; 11 – разделочная доска; 12 – полка для хранения специй и панировок; 13 – ящик для хранения инструментов; 14 – передвижной стеллаж для лотков; 15 – передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью; 16 – передвижная ванна для размачивания черствого хлеба; Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час. Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА. (отдельно). Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании. В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования. Тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.

А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо: 1. Прекратить работу и отключить используемое оборудование. 2. Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану. 3. Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук. Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: 1. Исправность и холостой ход оборудования. 2. Наличие и исправность заземления. 3. Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования. 4. Проверить правильность сборки сменных механизмов.КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт или устранять неисправности.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА. Грудинка баранья фаршированная гречневой кашей. 1. Грудинка – 1 кг. 200 гр. 2. Гречневая каша – 250 гр. 3. Курага – 100 гр. 4. Ветчина – 70 гр. 5. Лук репчатый – 50 гр. 6. Мука пшеничная – 10 гр. 7. Специи – 5 гр.

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Технология приготовления блюд из мяса
Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с… Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд… Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные…

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную… Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности.Объем и характер представляемых общественным…

Технология приготовления блюд из мяса кролика
Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков.… Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее… Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6,…

Технология приготовления мяса
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных… Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса,… Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество…

Технология приготовления блюд на примере кафе «Меркурий»
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и… Во время работы повар должен проходить Ш осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно Ш…

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса
В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и… Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой… Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания…

Технология приготовления вторых блюд из птицы
В доказательство этого – пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения… Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое…

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для… Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без…

Технология приготовления блюда Ассорти мясного
Значение кулинарии в общественном питании. Характеристика мясных блюд. Организация работы холодного цеха.

НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА — РЕФЕРАТЫ — Технология приготовления блюд из мяса

Технология приготовления блюд из мяса

http://monax.ru/order/ — рефераты на заказ (более 2300 авторов в 450 городах СНГ).

В В Е Д Е Н И Е

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятии. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп — пити.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп — харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили — блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин — фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки — хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали — кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ

БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка — это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Основным способом; ( в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира ).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание — варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование — это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием — продукт сначала валяют, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

Опаливание — применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование — закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассирование — обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную — (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг. ко второй относят — весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Обмывание и обсушивание.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 — 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА

В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).

Толстый край (спинная часть).

Тонкий край (поясничная часть).

Части задней ноги (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).

Лопаточная часть (плечевая и заплечевая).

Кромка, (от туши 1 категории).

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях — большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки — варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

Ростбиф — жарят вырезку, толстый и тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная — используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 — 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

Из крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное — готовят для банкетов или для 6 — 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат — обваленная полностью корейка.

Буженина — обваленный полностью окорок.

Свинина жареная — мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 — 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты — порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо — костный полуфабрикат — рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые.

Бифштекс — кусок округлой формы без жира толщиной 2 — 3 см.

Лангет — два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 — 1,2 см.

Филе — кусок округлой формы толщиной 4 — 5 см.

Ростбиф — кусок мякоти массой 1,5 — 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 — 3 на порцию.

Беф-строгонов — мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 — 4 см. И весом 5 — 7 гр.

Мясо для шашлыков (бастурма) — кусочки мяса массой 30 — 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Антрекот — кусок овально — продолговатой формы толщиной 1,5 — 2 см.

Риштекс — кусок мякоти овально — продолговатой формы, толщиной 0,8 — 1 см.

Беф-строгонов — поджарка — кусочки по 10 — 15 гр.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 — 1,5 см. (по 1 — 2 на порцию).

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

Говядина духовая — куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной 2 — 2,5 см. ( по 1 — 2 на порцию).

Азу — кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 — 4 см. И массой 10 — 15 гр. Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш — кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 — 30 гр.

Из свинины нарезают как натуральные порционные, так и не порционные панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп — куски мякоти (легочная часть) овально — плоской формы, толщиной 1 — 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная — кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см. зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 — 3 см.

Порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель — кусок овально-продолговатой формы, толщиной 2 — 3 см.

Мясо для шашлыка

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат — рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные натуральные полуфабрикаты

Шашлык по — карски

Корейка на вертеле

Мясо для шашлыка рагу

Мясо для шашлыка

Мясо для плова — кусочки массой по 10 — 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты натуральные. Из поясничной — эскалопы, из мякоти корейки и окорока — шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.

Подготовленное мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипения и, уменьшив огонь, варить 2 — 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку — соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

Подготовленное мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ.

Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 — 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное. нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина).

Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами.

Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина).

Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш: готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, охлаждают. Свиное сало, ветчину, репчатый лук мелко рубят, обжаривают, при жаренье муку солят, перчат, добавляют промытую и нарезанную курагу, зелень петрушки, базилика. Все смешивают с кашей. При подаче, нарезанную по одному куску грудинку, поливают мясным соком и маслом.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ (говядина).

Подготовленный полуфабрикат посолить, тщательно посыпать мукой. Обжарить на разогретом жире со всех сторон. Мясо переложить в кастрюлю, а на оставшемся жире поджарить лук, положить его с жиром к мясу, долить воды или бульона и тушить до мягкости. Свежие помидоры почистить нарезать мелкими ломтиками, прожарить с красным перцем на жиру развести водой, влить к мясу и тушить все вместе несколько минут. Подать на круглом блюде с клецками, макаронами или картофелем. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ТУШЕНОЕ МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ (свинина).

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить соль, перец, рубленые орехи, цедру лимона, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, томат-пюре и ломтики огурцов. Подать с отварным картофелем.

РАГУ ДИ МОНТОНЕ. (баранина).

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, проперчить. Добавить лук, морковь, сладкий перец нарезанные кольцами, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде, посыпать мукой и добавить томат — пюре. Развести водой одну четвертую литра и красным вином одну четвертую литра. Добавить мелко рубленный чеснок. Тушить до готовности. Подать с рассыпчатым рисом.

Печеное и запеченное мясо.

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время — кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный.

Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо. поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина).

Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.

Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная).

Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью.

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина).

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.

Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.

В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой.

По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья.

На рисунке представлено структура продажной цены на продукцию общественного питания. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она представляет собой около восьмидесяти процентов продажной цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается получение планируемой прибыли.

Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом.

Сельскохозяйственные продукты, поступающие из подсобных хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен.

П.О.П. разрешено также приобретать на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным ценам но не выше государственных.

Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %.

Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие.

Средневзвешенные цены рассчитываются только в2 — х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции.

Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество.

Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции.

Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются.

Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов.

Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100.

Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию.

Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.

Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд.

Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки; 2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки; 4. МФК;

5. Тестомесы; 6.Протирочные и др.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплитки; 2. Мармиты;

3. Электросковороды; 4. К.П.Э.

5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают. но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 — удаление остатков пищи в бачки.

2 — мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 — дезинфекция 10 — 15 минут.

4 — ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 — просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 — освобождение от остатков пищи.

2 — мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 — ополаскивание (t воды 65 С).

4 — просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 — 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона — пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 — 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 — 30% и увеличить выпуск продукции.

2 — моечная ванна;

3 — разрубочный стул;

6 — универс. привод ПУ — 0,6;

9 — холодильный шкаф ШХ — 08;

Организация работы мясного цеха.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 — обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

свинины — полуфабрикатами и полутушами;

баранины и телятины — тушами;

2 — обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах — дефростерах с температурой 8 — 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 — х дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ — 130 и ГТ — 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки — большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

2 — таблица с № отходов

3 — ящик для специй

5 — разделочная доска

6 — ящик для инструмента

7 — разрубочный стул

8 — передвижной стеллаж

9 — передвижная ванна

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

1 — передчижная ванна с мясом ;

2 — ящик для хранения разделочных досок

3 — производственный стол;

4 — разделочная доска;

5 — ящик для хранения инструментов;

8 — котлетоформовочная машина;

9 — ящик для хранения инструментов;

10 — производственный стол;

11 — разделочная доска;

12 — полка для хранения специй и панировок;

13 — ящик для хранения инструментов;

14 — передвижной стеллаж для лотков;

15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;

16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба;

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании.

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования. Тем более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.

А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Каждый работник общественного питания должен так же соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

Прекратить работу и отключить используемое оборудование.

Немедленно сообщить по телефону в пожарную охрану.

Применять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и материальных ценностей.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования.

Наличие и исправность заземления.

Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.

Проверить правильность сборки сменных механизмов.

Проталкивать продукт в загрузочные воронки руками при включенном оборудовании нагретую поверхность плит, сковород и др. теплового оборудования, водой.

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения их к работе не приступать. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой либо ремонт или устранять неисправности.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Грудинка баранья фаршированная гречневой кашей.

Грудинка — 1 кг. 200 гр.

Гречневая каша — 250 гр.

Лук репчатый — 50 гр.

Мука пшеничная — 10 гр.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *