Технологія приготування страв з риби

Тема 4.2. Технологія приготування складних гарячих страв з риби

4.2.1. Методи приготування складних гарячих страв з риби. Методи і варіанти комбінування різних способів приготування складних страв з риби.

Страви з риби варять, припускають, смажать, запікають: можна з сирої риби, або комбінуючи спочатку обсмажити.

4.2.2. Технологія і правила приготування складних гарячих страв з риби. Температурний, санітарний режим і правила приготування для різних видів складних страв з риби різних видів. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих страв з риби. Техніка нарізки на порції готової риби в гарячому вигляді. Відповідні гарніри, заправки, соуси для окремих страв з риби. Порціонування, сервіровка і варіанти оформлення складних гарячих страв з риби.

«Технологія приготування страв з риби»

У зв’язку з тим, що варіння і припускання є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90 0 С, кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів обумовлюють смак і аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з’являється прогірклий смак і запах).

Значні коливання в змісті білків і ліпідів призвели до розробки об’єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб. Однак достеменно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є величиною постійною і коливаються в межах 79%.

Соковитість і консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводнення (Відношення вода / білок) і від коефіцієнта жирності (Відношення жир / білок).

Високе значення коефіцієнта обводнення і низьке коефіцієнта жирності характеризується водянистим і в’ялим м’ясом риб (зубатка, тріска, минтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому і крихкої м’яса (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінні. Групу риб, що займають проміжне положення за значеннями коефіцієнтів обводнення і жирності можливо використовувати і для смаження, і для варіння.

Використовуючи запропоновану методику можна рекомендувати спосіб теплової кулінарної обробки риби, а підбір правильних гарнірів і соусів усуне (зведе до мінімуму) недоліки страв, обумовлених нераціональним використанням окремих видів риб.

втрати вітамінів і мінеральних речовин залежать від режимів і способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби і варінні м’яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов’язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.

Мінеральні речовини і вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарочні середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.

Для більшого збереження харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і сформовані, суворо дотримуватися режими теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необгрунтованого зберігання готових страв.

Страви з відвареної риби. Для варених страв використовують рибу всіх видів, проте деякі риби (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) смачніші в смаженому вигляді. Для варених страв з риби частикових порід використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін.) Також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки з шкірою і хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають і промивають.

Рибу відварюють в рибних казанах, сотейниках і глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою вгору; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г води
на 100г риби). Порційні шматки заливають гарячою водою, а цілі тушки
великої риби і ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибуля, морква, перець або селера, спеції. Для осетрових риб ці добавки беруть в помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат цієї риби. а для морських риб (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів і кладуть в нього рибу. Іноді також додають огірковий розсіл. При варінні форелі і лосося для збереження кольору додають оцет з розрахунку 10 г на 1 л води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-95 ° С для збереження соковитості і форми риби. Готовність риби перевіряють кухарський голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порційні шматки варять 10-15 хв, великі тушки і ланки — 1 год і більше. Втрати в масі близько 20%.

Зберігають готову рибу в відварі 30-40 хв при температурі 50-60 ° С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30-40 ° С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка і охолоджують на дошках.

Відварну рибу відпускають з гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре, відварних кабачків, гарбуза з зеленим горошком. Додатково на гарнір до риби подають свіжі, солоні і мариновані огірки і помідори, варені раки. Крім цього, до відвареної риби подають соуси ( «Польський», раковий, «Голландський», томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом) або окремо, або поливають ними рибу (гарнір соусом не поливають). Зверху блюдо посипають зеленню петрушки і кропу. Назва страви складається з назви риби і соусу, наприклад «Судак відварний, соус« Голландський »і т. Д. Отварную рибу подають з білим соусом зі щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

для судака або щуки фаршированої рибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтової кісткою, не прорізаючи шкіри. Частина м’якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), іншу частину використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді або молоці, маргарином, яйцем і спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі і припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру з щуки можна знімати «панчохою».

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі і шпагату) або нарізають на порції, гарнірують картоплею відварною, пюре картопляним або овочами вареними (припущеними) з жиром; соус — томатний, сметанний, томатний з овочами.

Припускание є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% до маси риби). Припущена риба смачніша і живильна, так як в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніше. Тому цей спосіб теплової обробки застосовується досить часто. Для припускання часткових рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або без шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками з шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без неї.

Припускають рибу в такій же посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків л ін. Порційні шматки частикової риби укладають на решітку рибного котла шкірою вниз, ланки осетрової риби — також шкірою вниз; порційні шматки з осетрової риби укладають з нахилом один на інший, цілі тушки — на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських порід додають в воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет.

У кухнях Прибалтики, в українській кухні є страви з риби, головним чином, морський, припущена в молоці з додаванням цибулі і рослинного масла, В деяких зарубіжних кухнях рибу припускають в пиві.

Порційні шматки риби можна припускати в духовці, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припускання порційних курків — 10-15 хв, ланок і тушок — 30-45. Втрати становлять 15-20%. Гарнірами до припущенной рибі служать відварну картоплю, відварені овочі, ракові шийки.

Припущені рибу подають з рибними соусами (паровим, томатним, «Розсіл», «Біле вино», «Російським», якими поливають рибу зверху), щоб замаскувати поверхню шматків. Прикладом технології приготування припущенной риби є блюдо «Судак по-російськи».

Риба по-російськи (Припущена). Порційні шматки риби з кожей- і реберними кістками укладають в посуд з нахилом один на інший, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її об’єму, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, селера, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10-15 хв. Припущений шматок риби кладуть в глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварну гарячу картоплю і заливають соусом (томатним, «Російським») з прогрітим в ньому гарніром. Рибу можна прикрасити каперсами, маслинами, кружечками очищеного лимона і раковою шийкою або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окуня і інші види риби.

Норма продуктів (№ 511), г: судак -239, морква — 8, ріпчаста цибуля -4, петрушка (корінь) — 8, солоні огірки — 12, гриби — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус (№. 857) — 75, гарнір (№ 757) — 150. Вихід — 350.

Різновидом припущенной риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обгортають марлею, укладають на решітку рибного котла і припускають з додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або Бульни, отриманим при припускании.

Фаршировану рибу у вигляді порційних шматків укладають на листи, припускають в бульйоні в духовці, прикривши зверху пергаментом.

Котлети рибні аматорські готують з котлетної маси з додаванням вареної моркви і цибулі ріпчастої. Готові котлети кладуть в сотейник, змащений маргарином, додають трохи води і припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

Втрати маси при припускании риби становлять 18-21%; рибу припущені зберігають на марміті при температурі 60 0 С протягом 30 хв. При температурі 4-8 0 С термін зберігання збільшується 24 годин.

Рибу по-волзьких (мариновану) готують з філе без шкіри і кісток (хрящів), яке нарізають по два шматки на порцію, заливають маринадом і витримують 10-15 хв. Мариновані шматки панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Смажену рибу укладають на порційну сковороду, прикрашають з кондитерського мішка збиті білки і запікають у духовці. При відпустці прикрашають зеленню. Маринад готують з рослинної олії, в яке додають лимонну кислоту, сіль, перець і зелень петрушки.

Суфле рибне парове. Філе риби припускають в невеликій кількості води з додаванням вершкового масла, а потім пропускають два рази через м’ясорубку з частою гратами. У масу вводять вершкове масло, жовтки сирих яєць і молочний соус середньої густоти, перемішують до однорідного стану і додають збиті яєчні білки. Викладають суфле в форму, змащену маслом, і варять на водяній бані 20-30 хв. Готове суфле перекладають на тарілку і відпускають з картопляним пюре, картоплею в молоці або в’язкими кашами. Поливають вершковим маслом.

Тріска 127, молоко 25, борошно пшеничне 5, масло вершкове 3, сіль 0,8, яйця 1/5 шт. Вихід 110/150/5.

Технологія приготування страв зі смаженої риби. Рибу смажать основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох сторін золотистої скоринки і доводять до готовності протягом 5-7 хв в духовці.

Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або подають окремо coyc (томатний, томатний з овочами, сметанний). Назва смажених рибних страв визначається видом риби, соусом і гарніром, наприклад «Карась смажений з гречаною кашею і сметанним соусом».

Рибний рулет скачують на змащений жиром деко швом вниз, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять прокол ножем в двох-трьох місцях, щоб вони не деформувалося, і запікають у духовці протягом 30-40 хв. Подають з овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом.

Тельное (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5 7 хв. Подають зі смаженою картоплею, зеленим горошком, поливають жиром.

В українській кухні є блюдо «Січеникі українські рибні» — зрази з котлетної маси з додаванням сала, цибулі та яєць з фаршем з пасеровані цибулі, рубаних яєць, панірувальних сухарів і часнику. Зрази панірують у сухарях, смажать основним способом і дожарівают в духовці. Подають зі смаженою картоплею і поливають жиром.

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для приготування цих страв використовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порційні шматки без шкіри і кісток, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, льєзон, сухарях. Для фритюру використовують суміші тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотирьох- або дворазове кількість по відношенню до риби і нагрівають його до температури 180 ° С. Смажать рибу до утворення рум’яної скоринки безпосередньо перед відпусткою і дожарівают в духовці.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, відпускають з картоплею «фрі», лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томатний, майонез з корнішонами (або без соусу).

Риба з зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірувати в борошні, льєзон, сухарях, смажать у фритюрі і відпускають зі смаженою картоплею, скибочками лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тесті. Брусочки з рибного філе маринують з рослинним маслом, лимонною кислотою і зеленню, занурюють в рідке тісто ( «кляр») і смажать у фритюрі. Відпускають на паперовій серветці, прикрашають зеленню і лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш з рубаних яєць, панірованих сухарів, зелені і пасеровані цибулі »згортають у формі сигари, смажать у фритюрі і відпускають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Грибочки калевальская (риба, фарширована яйцем — Карельський національне блюдо) — чисте філе відбивають, посипають перцем і сіллю, загортають круте яйце, панірують у борошні, змочують у льєзон, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. При відпустці блюдо укладають на тарілку, зверху — шматочок помідора, надаючи вид грибочки. Додатково подають зелений горошок і гарнір. Соус томатний подають окремо.

Котлети рибні з омлетом і сиром — чисте філе посипають сіллю і перцем, на середину кладуть омлет, на нього — шматочок вершкового масла, закривають омлетом, потім шматком риби. Виробам надають овальну форму, змочують в суміші майонезу і яйця, панірують у тертому сирі, повторно змочують в суміші майонезу і яйця, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хв до утворення піджареної скоринки. Доводять до готовності в духовці. Відпускають по дві штуки на порцію, на гарнір подають картоплю фрі, картопля відварна нарізаний, заправлений часником, майонезом і журавлиною; салат овочевий (гарнір можна подати в тарталетках).

5.189.137.82 © studopedia.ru Чи не є автором матеріалів, які розміщені. Але надає можливість безкоштовного використання. Є порушення авторського права? Напишіть нам.

Технологія приготування страв з риби

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

Розміщено на http://www.allbest.ru

1. Зміни при тепловій обробці

Рибу і нерибних водне сировину піддають усім способам теплової кулінарної обробки. При цьому відбувається доведення продукту до кулінарної готовності, підвищується мікробіологічна надійність, поліпшуються органолептичні показники якості (за рахунок придбання нових смакових і ароматичних речовин). Відбуваються при тепловій обробці фізико-хімічні процеси є незворотними і носять, в цілому, такий же характер, що і в м’ясі теплокровних тварин.

Денатурація по-різному протікає в білках м’язової та сполучної тканини. Білки м’язової тканини риб (білки міофібрил (55-65%), білки саркоплазми (20-25%)) починають денатурувати при температурі 30-40С, цей процес закінчується при температурі 75С. Білки м’язової тканини риб чутливі до зміни зовнішніх впливів і частково денатурують вже при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При тепловій обробці значно зменшується кількість розчинних миофибриллярних білків і менш значно зменшується кількість розчинних білків саркоплазми (білки саркоплазми відповідають за липкість); в 3-3,5 рази зростає загальна кількість денатурованих білків; збільшується кількість водорозчинних азотистих речовин (в зв’язку з розпадом деяких білків).

Стійкий до розчинників білок сполучної тканини — колаген — при тепловій дії денатурує, переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції готових страв. Внаслідок низького вмісту оксипроліну температура денатурації колагену риб становить 40С.

Теплова денатурація м’язових білків супроводжується їх малої дегідратацією.

Вода, відокремлена гелями міофібрил, надходить в простір межмишечних волокон і слабо випрессовивается в навколишнє середовище через незначну деформації сполучної тканини при тепловій обробці. При цьому втрати маси становлять всього 18-20% (удвічі менше, ніж у м’ясі забійних тварин). Найбільш інтенсивно втрати маси протікають до температури 75С, при подальшому збільшенні температури відділення води білками практично не спостерігається.

Невеликі втрати маси риби при тепловій обробці пов’язані з її хімічним складом і морфологічним будовою — високою концентрацією миозинов і низькою кількістю простий за будовою внутрішньом’язової сполучної тканини м’яса риб.

Відзначимо, що втрати маси при інших рівних умовах панірованих напівфабрикатів нижче, ніж непанірованних; при смаженні кількість втрат менші, ніж при варінні.

Смак і аромат риби, підданої тепловій кулінарній обробці формують вільні амінокислоти (цистин, цистеїн, триптофан), сечовина, летючі підстави. Частина їх при варінні і припускании спільно з білками, вітамінами, жиром, мінеральними елементами переходить у варильну середу. При цьому виходить бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, дифузійно-які переходять у воду, становить 1,5-2,0% від маси риби, при цьому більше половини є водорозчинними білками (глютин, альбуміном і продуктами їх гідролізу) і тільки 0,3-0,5% — ектрактівних речовинами і золою.

Якісний склад рибних бульйонів відрізняється від м’ясних — вільні амінокислоти представлені, в основному, циклічними і серосодержащими; кількість глутамінової кислоти, пуринових підстав і похідних амідозола (дипептидов) незначно; наявність високого вмісту креатину і креатиніну характерно тільки для бульйонів з прісноводних риб. Для бульйонів з морських риб характерна наявність мітілгуанідіна, який надає в великих кількостях токсична дія. З амінів слід виділити гістамін і метиламін.

У зв’язку з тим, що варіння і припускання є короткочасними процесами і протікають при температурі не більше 90С, кількість емульгованих жиру в бульйоні незначно. Накопичення вільних жирних кислот відбувається повільніше. Продукти гідролізу фосфоліпідів обумовлюють смак і аромат готової продукції (при окисленні ліпідів з’являється прогірклий смак і запах).

Значні коливання в змісті білків і ліпідів призвели до розробки об’єктивних характеристик, що дозволяють рекомендувати вид теплової кулінарної обробки різних видів риб.Однако достовірно встановлено, що сума ліпідів і води у кожного виду риб є величиною постійною і коливаються в межах 79%.

Соковитість і консистенція готової риби залежить від коефіцієнта обводнення (відношення вода / білок) і від коефіцієнта жирності (відношення жир / білок).

Високе значення коефіцієнта обводнення і низьке коефіцієнта жирності характеризується водянистим і в’ялим м’ясом риб (зубатка, тріска, минтай, навага). Дану групу сировини слід використовувати для смаження. Низьке значення зазначених коефіцієнтів відповідає сухому і крихкої м’яса (тунець, акула, ставрида, кета, горбуша). Ці види риб доцільно піддавати варінні. Групу риб, що займають проміжне положення за значеннями коефіцієнтів обводнення і жирності можливо використовувати і для смаження, і для варіння.

Використовуючи запропоновану методику можна рекомендувати спосіб теплової кулінарної обробки риби, а підбір правильних гарнірів і соусів усуне (зведе до мінімуму) недоліки страв, обумовлених нераціональним використанням окремих видів риб.

Втрати вітамінів і мінеральних речовин залежать від режимів і способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і смаженні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби і варінні м’яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов’язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.

Мінеральні речовини і вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарочні середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.

Для більшого збереження харчової цінності продуктів необхідно використовувати напівфабрикати, правильно нарізані і сформовані, суворо дотримуватися режими теплової кулінарної обробки продуктів і не допускати зайвого необгрунтованого зберігання готових страв.

2. Асортимент і технологія приготування страв з риби

Гарніри і соуси до страв. Умови, терміни зберігання і реалізації

Рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою. Солону рибу смажити і запікати не рекомендується, її готують відвареної, припущена і тушкованою. Дрібниця першої групи можна варити, припускати, смажити, тушкувати. Дрібниця другої і третьої груп доцільно смажити. Гасять рибу рідше, так як сполучна тканина у неї складається майже виключно з колагену і при тепловій обробці швидко розм’якшується.

Вибір способу теплової обробки для різних видів риб залежить від їх хімічного складу, специфічних смакових особливостей, а також режиму і тривалості зберігання після вилову.

Страви з відвареної риби.

Для варіння використовують цілі тушки з головою або без голови, порційні шматки, нарізані під кутом 90. Осетрову рибу варять ланками із закладеними тешей.

При варінні у воді в відвар переходить до 2% розчинних речовин маси риби, в тому числі до 0,5% екстрактивних і мінеральних речовин. Тому, щоб страви мали більш виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, звареному з рибних відходів.

При варінні цілої риби її перев’язують шпагатом і укладають в спеціальний рибний котел подовженої форми на решітку шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см — 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.

Тушки і ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід і прісноводні види риб варять без використання пряних коріння, так як ця риба має хороші смакові якості і приємний запах, тобто не вимагає додаткової ароматизації. При варінні форелі і лосося для збереження специфічної блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб киплячою водою або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять в два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при температурі 85-90С. Час варіння порційних шматків — 12-15 хв, ланок — 45-90 хв.

Великих шматків (наприклад, білуги) — 2-3 години.

Зварену рибу виймають з котла разом з гратами, видаляють шпагат, перекладають на підігріте блюдо (тарілку) шкірою вгору, збоку і навколо кладуть гарнір — відварну картоплю, опудало барильця або цілими бульбами, нарізаними часточками, або картопляне пюре. Перед подачею картопля поливають розтопленим маслом і посипають шинкованной зеленню. Можна використовувати і додаткові гарніри: відварних раків, креветок, консервованих крабів, пасту «Океан», гриби, відварну кольорову капусту, солоні і свіжі огірки і помідори; обов’язково використовують лимон, зелень кропу і петрушки.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів (втрати при зачистці — 3-10%), нарізають на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо риба призначена для приготування холодних страв і закусок, то її попередньо охолоджують, видаляють шпагат, видаляють хрящі й кістки, а потім використовують за призначенням.

Рибу, оформлену у вигляді тушки або філе, порционируют за допомогою рибної лопатки. При масовому відпустці рибу поливають соусами, а при порціонної подачі — соус подають в соусниках.

До страв з відварної осетрової риби (ланка відварне) подають соус білий з каперсами і соус біле вино; рибу (філе) відварне подають під білим основним, томатним, сметанним або польським соусом.

Зрази рибні з чорносливом по-російськи — готують з котлетної маси, на середину якої укладають підготовлений фарш (з чорносливу видаляють кісточку, дають набрякнути, з’єднують з яйцями і вершковим маслом). Сформовані зрази варять на пару 20-25 хв. Відпускають 2 шт. на порцію, на гарнір використовують свіжі огірки і помідори.

Кнелі рибні варять на пару або водяній бані в спеціальних формочках, заповнених на 2/3 кнельной масою. Готові кнелі виймають з формочок, прикрашають крабами, креветками, вареними грибами і поливають соусом біле вино, паровим або томатним.

Втрати маси при варінні риби становлять 18-20% (у осетрових — близько 15%). Відварну рибу зберігають в бульйоні 30-40 хвилин при температурі 60-65С. При температурі 4-8С рибу відварну зберігають протягом 24 годин.

3. Страви з припущеної риби

рибний технологічний термічний якісний

Припущена риба (парова) смачніше, ніж відварна, так як при цьому способі теплової кулінарної обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини.

Рибу припускають цілком (дрібну і для банкетів — стерлядь, форель, сиг, вугор, салака). Ланками або великим шматком (рибу сімейства осетрових); порційними шматками (рибу всіх видів).

Цілу рибу і порційні шматки доцільніше припускати з шкірою (шматки нарізають під кутом 30 з філе риби з шкірою без реберних кісток або з чистого філе). Ланки риб сімейства осетрових попередньо ошпарюють для видалення спинних жучків. Порційні шматки риби, нарізані з обробленого ланки з шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють для зменшення виділення з них білків під час припускання.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, або сотейнику, дно якого змазано маслом, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (ланки укладають шкірою вниз, щоб один шматок закривав частину сусіднього, цілу рибу — на черевце). Заливають гарячим бульйоном або водою (0,3 л на 1 кг продукту) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму, додають сіль, біле коріння, цибулю, спеції і припускають до готовності.

Час припускання становить 10-15 хв для порційних шматків і 30-40 хв — для риби, припускають ланками і цілими екземплярами.

Добрими смаковими якостями володіє риба, припущена з додаванням сухого білого виноградного вина або грибного відвару. Риби морські і осетрові рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу. На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси, з яким припущені рибу подають.

При подачі шматки припущеної риби укладають на підігріті тарілки або блюда і поливають соусом, щоб замаскувати її поверхню, покриту піною, утвореної денатурованим білком. Збоку укладають гарнір: відварний карбованние картопля, цілі бульби або нарізані часточками, картопляне пюре. Картопля поливають розтопленим маслом, посипають зеленню.

При відпустці блюдо оформляють скибочкою лимона без цедри і насіння, вареними білими грибами або печерицями, шматочками консервованих крабів і раковими шийками, а також зеленню.

Назва страви складається з назви риби і соусу: «судак парової», «форель в білому вині». При підборі соусів враховують, що рибу з ніжним смаком і тонким ароматом (форель, судак) подають під паровим соусом, соусом біле вино, а має сильно виражений смак і специфічний запах — під томатним, білим з розсолом.

Рибу (філе) припущенное готують з напівфабрикату «філе з шкірою без кісток». Порційні шматки припускають зі спеціями, корінням і грибним відваром. При відпустці на рибу кладуть гриби, нарізані скибочками, лимон; на гарнір подають картопля відварна або пюре, овочі відварні з жиром. Соус (білий основний, паровий, біле вино, томатний) подають окремо або поливають їм рибу.

Рибу (сімейства осетрових) припускають зі спеціями і корінням у вигляді порційних шматків без шкіри і хрящів при температурі 85-900С. За 10 хв до закінчення додають лавровий лист. При відпустці кладуть нарізані скибочками гриби, лимон, гарнірують, поливають соусом (паровим, біле вино) або подають окремо в соуснику. На рибу можна покласти нарізані скибочками варені хрящі.

Рибу, припущені з соусом, біле вино готують з порційних шматків зі шкірою без кісток або шматків зі шкірою без хрящів, які припускають. При відпустці на грінок з пшеничного хліба або крутон з листкового тіста кладуть шматок припущенной риби, на неї — варені гриби, поливають соусом, оформляють скибочкою лимона.

Блюдо риба по-російськи готують з напівфабрикату з шкірою без кісток (хрящів). Для соусу готують гарнір: морква і петрушку нарізають дрібними брусочками і припускають, гриби відварюють і нарізають скибочками. Огірки солоні очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають. Лук ріжуть півкільцями і ошпарюють, каперси віджимають від розсолу, у маслин (оливок) видаляють кісточки. Підготовлені продукти змішують, кладуть у томатний соус і доводять до кипіння. При подачі гарнірують картопляним пюре, прикрашають лимоном, хрящами осетрових. Подають під соусом томатним.

Для судака або щуки фаршированої рибу очищають від луски, потрошать, видаляють голову, промивають, надрізають зсередини реберні кістки і відокремлюють разом з хребтової кісткою, не прорізаючи шкіри. Частина м’якоті залишають на шкірі (0,5-1,0 см), іншу частину використовують для приготування фаршу (з пасерованою цибулею, часником, хлібом, розмоченим у воді або молоці, маргарином, яйцем і спеціями). Тушку наповнюють фаршем, формують за допомогою марлі і припускають протягом 20-30 хв до готовності. Шкіру з щуки можна знімати «панчохою».

Рибу подають цілком (перед подачею звільняють від марлі і шпагату) або нарізають на порції, гарнірують картоплею відварною, пюре картопляним або овочами вареними (припущеними) з жиром; соус — томатний, сметанний, томатний з овочами.

Котлети рибні аматорські готують з котлетної маси з додаванням вареної моркви і цибулі ріпчастої. Готові котлети кладуть в сотейник, змащений маргарином, додають трохи води і припускають при закритій кришці 15-20 хв. На гарнір подають картопляне пюре, соус паровий.

Втрати маси при припускании риби становлять 18-21%; рибу припущені зберігають на марміті при температурі 60С протягом 30 хв. При температурі 4-8С термін зберігання збільшується 24 годин.

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущенной, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, ного. Гарніри і соуси, використовувані для кожного блюда. Правила сервіровки і подачі страв з риби. Визначення порційних шматків.

реферат [889,0 K], добавлена ​​07.07.2015

Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова і біологічна цінність сировини, фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби. Хімічний склад і калорійність страв.

реферат [164,2 K], добавлена ​​15.03.2014

Первинна обробка риби. Вимочування солоної риби. Приготування напівфабрикатів, використання рибних відходів. Асортимент приготування страв із запеченої риби. Технологія приготування смаженої риби. Організація робочих місць в рибному та гарячому цехах.

реферат [33,5 K], добавлена ​​17.10.2009

Характеристика і первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби і морепродуктів. Страви з відвареної, припущена риби. Страви із смаженої і тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв і терміни зберігання.

реферат [3,2 M], добавлена ​​19.09.2016

Загальна кулінарна характеристика складних гарячих страв з риби. Відварені, припущені фаршировані, тушковані, запечені страви. Умови та термін зберігання сировини. Фізико-хімічні зміни харчових компонентів при кулінарній обробці харчових продуктів.

реферат [5,0 M], добавлена ​​29.12.2014

Характеристика риби, харчова цінність. Асортимент і технологія приготування страв. Процеси, що відбуваються з основними харчовими речовинами при тепловій обробці. Формування смаку, зміна маси. Технології приготування страви «Риба по Ярославському».

реферат [52,6 K], добавлена ​​01.12.2010

Технологічний процес приготування салатів з риби і нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність і властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

реферат [46,9 K], добавлена ​​29.11.2013

Кулінарна характеристика других гарячих страв з риби. Асортимент і характеристика сировини, його морфологічна структура, умови та терміни зберігання. Технологічний процес приготування гарячих страв з риби, їх презентація, оформлення і подача на стіл.

реферат [2,4 M], добавлена ​​21.11.2014

Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика використовуваного харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти і способи їх усунення.

реферат [1,8 M], добавлена ​​29.10.2014

Сучасні способи теплової обробки, що застосовуються в приготуванні основних рибних страв. Характеристика сировини, що використовується. Прийоми оформлення і особливості подачі гарячих рибних страв. Підбір обладнання та інвентарю. Вивчення дефектів рибних страв.

реферат [1017,5 K], добавлена ​​28.07.2015

Технологія приготування страв з риби

Страви з відвареної риби. Для варених страв використовують рибу всіх видів, проте деякі риби (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) смачніші в смаженому вигляді. Для варених страв з риби частикових порід використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін.) Також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки з шкірою і хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають і промивають.

Рибу відварюють в рибних казанах, сотейниках і глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою вгору; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г води
на 100г риби). Порційні шматки заливають гарячою водою, а цілі тушки
великої риби і ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибуля, морква, перець або селера, спеції. Для осетрових риб ці добавки беруть в помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат цієї риби. а для морських риб (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів і кладуть в нього рибу. Іноді також додають огірковий розсіл. При варінні форелі і лосося для збереження кольору додають оцет з розрахунку 10 г на 1 л води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-95 ° С для збереження соковитості і форми риби. Готовність риби перевіряють кухарський голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порційні шматки варять 10-15 хв, великі тушки і ланки — 1 год і більше. Втрати в масі близько 20%.

Зберігають готову рибу в відварі 30-40 хв при температурі 50-60 ° С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30-40 ° С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка і охолоджують на дошках.

Відварну рибу відпускають з гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре, відварних кабачків, гарбуза з зеленим горошком. Додатково на гарнір до риби подають свіжі, солоні і мариновані огірки і помідори, варені раки. Крім цього, до відвареної риби подають соуси ( «Польський», раковий, «Голландський», томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом) або окремо, або поливають ними рибу (гарнір соусом не поливають). Зверху блюдо посипають зеленню петрушки і кропу. Назва страви складається з назви риби і соусу, наприклад «Судак відварний, соус« Голландський »і т. Д. Отварную рибу подають з білим соусом зі щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Припускание є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% до маси риби). Припущена риба смачніша і живильна, так як в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніше. Тому цей спосіб теплової обробки застосовується досить часто. Для припускання часткових рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або без шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками з шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без неї.

Припускають рибу в такій же посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків л ін. Порційні шматки частикової риби укладають на решітку рибного котла шкірою вниз, ланки осетрової риби — також шкірою вниз; порційні шматки з осетрової риби укладають з нахилом один на інший, цілі тушки — на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських порід додають в воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет.

У кухнях Прибалтики, в українській кухні є страви з риби, головним чином, морський, припущена в молоці з додаванням цибулі і рослинного масла, В деяких зарубіжних кухнях рибу припускають в пиві.

Порційні шматки риби можна припускати в духовці, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припускання порційних курків — 10-15 хв, ланок і тушок — 30-45. Втрати становлять 15-20%. Гарнірами до припущенной рибі служать відварну картоплю, відварені овочі, ракові шийки.

Припущені рибу подають з рибними соусами (паровим, томатним, «Розсіл», «Біле вино», «Російським», якими поливають рибу зверху), щоб замаскувати поверхню шматків. Прикладом технології приготування припущенной риби є блюдо «Судак по-російськи».

Риба по-російськи (Припущена). Порційні шматки риби з кожей- і реберними кістками укладають в посуд з нахилом один на інший, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її об’єму, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, селера, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10-15 хв. Припущений шматок риби кладуть в глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварну гарячу картоплю і заливають соусом (томатним, «Російським») з прогрітим в ньому гарніром. Рибу можна прикрасити каперсами, маслинами, кружечками очищеного лимона і раковою шийкою або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окуня і інші види риби.

Норма продуктів (№ 511), г: судак -239, морква — 8, ріпчаста цибуля -4, петрушка (корінь) — 8, солоні огірки — 12, гриби — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус (№. 857) — 75, гарнір (№ 757) — 150. Вихід — 350.

Різновидом припущенной риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обгортають марлею, укладають на решітку рибного котла і припускають з додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або Бульни, отриманим при припускании.

Фаршировану рибу у вигляді порційних шматків укладають на листи, припускають в бульйоні в духовці, прикривши зверху пергаментом.

Технологія приготування страв зі смаженої риби. Рибу смажать основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох сторін золотистої скоринки і доводять до готовності протягом 5-7 хв в духовці.

Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або подають окремо coyc (томатний, томатний з овочами, сметанний). Назва смажених рибних страв визначається видом риби, соусом і гарніром, наприклад «Карась смажений з гречаною кашею і сметанним соусом».

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для приготування цих страв використовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порційні шматки без шкіри і кісток, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, льєзон, сухарях. Для фритюру використовують суміші тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотирьох- або дворазове кількість по відношенню до риби і нагрівають його до температури 180 ° С. Смажать рибу до утворення рум’яної скоринки безпосередньо перед відпусткою і дожарівают в духовці.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, відпускають з картоплею «фрі», лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томатний, майонез з корнішонами (або без соусу).

Риба з зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірувати в борошні, льєзон, сухарях, смажать у фритюрі і відпускають зі смаженою картоплею, скибочками лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тесті. Брусочки з рибного філе маринують з рослинним маслом, лимонною кислотою і зеленню, занурюють в рідке тісто ( «кляр») і смажать у фритюрі. Відпускають на паперовій серветці, прикрашають зеленню і лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш з рубаних яєць, панірованих сухарів, зелені і пасеровані цибулі »згортають у формі сигари, смажать у фритюрі і відпускають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Риба, смажена на відкритому вогні ( «Гриль»).

Риба на решітці. На відкритому вогні на решітці над вугіллям, в мангалі або в електрогрилях смажать, в основному осетрову рибу, свіжу оселедець, судака, лосося, білорибицю. Порційні шматки нарізають без шкіри і кісток, осетрову рибу — без шкіри і хрящів. Лосося, білорибицю і оселедець маринують, потім шматки занурюють в розтоплене вершкове масло, а підготовлені шматки судака і осетрових панірують у сухарях. Решітку змащують шпигом, розпалює і зміцнюють на ній рибу і обсмажують з обох сторін. Подають з картоплею «фрі», зеленню, а окремо — соус-майонез з корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать, нанизуючи на шпажку порційні шматки і змащуючи їх вершковим або рослинним маслом. Смажать 7-10 хв. Подають з соусом-майонезом. Перед смаженням рибу цим способом можна змащувати сметаною і подавати з зеленню, соусом-ткемалі.

Рибні котлети, биточки смажать основним способом 8-10 мкн і дожарівают в духовці. Відпускають зі смаженими або тушкованими овочами, кашами, поливають жиром або окремо подають томатний соус.

Тефтелі. Напівфабрикат для тефтелей обсмажують в полуфрітюре до напівготовності, потім гасять в томатному соусі 10-15 хв. Відпускають з рисової або гречаною кашею, з відвареною картоплею.

Рибний рулет скачують на змащений жиром деко швом вниз, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять прокол ножем в двох-трьох місцях, щоб вони не деформувалося, і запікають у духовці протягом 30-40 хв. Подають з овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом.

Тельное (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5 7 хв. Подають зі смаженою картоплею, зеленим горошком, поливають жиром.

В українській кухні є блюдо «Січеникі українські рибні» — зрази з котлетної маси з додаванням сала, цибулі та яєць з фаршем з пасеровані цибулі, рубаних яєць, панірувальних сухарів і часнику. Зрази панірують у сухарях, смажать основним способом і дожарівают в духовці. Подають зі смаженою картоплею і поливають жиром.

Технологія приготування страв з тушкованою і запеченої риби. Гасять головним чином солону або в’ялену рибу для збагачення її смаковими і ароматичними речовинами і для додання їй соковитості, а так само дрібну рибу для розм’якшення кісток. Іноді також гасять вироби з рубаною рибної маси, наприклад тефтелі.

Шматки великої риби або тушки дрібної риби перекладають нашаткованими овочами (цибуля, петрушка, морква), додають рослинне масло, томат-пюре, оцет, корицю, гвоздику і тушкують 1-3 ч. Обсмажену тріску гасять в молоці з ріпчастою цибулею. Тушковані блюда характерні для російської кухні, причому рибу гасять в бульйоні з цибулею і помідорами, з грибами і помідорами.

При приготуванні запечених рибних страв сиру, припущені або смажену рибу запікають разом з гарніром (картоплею, кашами, макаронами) під різними соусами в духовці при температурі 250-280 ° С. Рибу укладають в порційну сковорідку (її попередньо змащують жиром), навколо укладають гарнір, заливають соусом, збризкують маслом, посипають тертим сиром і запікають. Після запікання ставлять на плиту, щоб соус добре прокипіла. Прикрашають зеленню і поливають маслом. Подають відразу ж після приготування.

Нижче наводиться технологія приготування деяких страв з запеченої риби.

Риба, запечена з помідорами. На сковорідку укладають запанірувати в борошні і підсмажене філе риби (2-4 шматочки), а на нього — обсмажені часточки помідорів (без шкірки і насіння), заливають томатним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Так можна приготувати судака, щуку, ставриду, тріску; морського окуня і ін.

Норма продуктів (№ 538), г: судак — 227, борошно — 6, свіжі помідори — 200, соус — 125, рослинне масло — 11, вершковий маргарин — 7, сир — 5,4. Вихід — 305.

Риба, запечена під молочним соусом. Отримані при обробленні риби хребтові кістки з частиною м’якоті і шматочки м’якоті, отримані при зачистці і нарізці порційних шматків, припускають в підсоленій воді з додаванням ріпчастої цибулі, селери і зелені. Готову м’якоть відділяють від кісток і нарізають на шматочки. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і обсмажують, скибочки вареної картоплі також обсмажують. Потім ріпчаста цибуля, картопля або картопляне пюре укладають на змащену жиром порційну сковорідку, а на них- припущені рибу, заливають молочним соусом, посипають меленими сухарями і тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. У молочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Страву подають на порційній сковорідці, посипане зеленню.

Цю страву можна приготувати із судака, тріски, ставриди, минтая, морського окуня, строкатою зубатки і інших риб.

Норма продуктів (№ 539), г: тріска — 129, ріпчаста цибуля — 19, селера — 3, зелень — 3, готову картоплю — 125, сир — 5,4, молочний соус — 100, вершкове масло — 10, гарнір (№ 758, 759) -150. Вихід — 315.

Технологія приготування фірмових рибних страв. У ресторанах країни широке поширення мають фірмові рибні страви, розроблені досвідченими кулінарами. Найбільшою популярністю користуються такі фірмові страви з риби.

Рибні ковбаски в сметанному соусі. Рибне філе двічі пропускають через м’ясорубку разом з салом і хлібом, замоченим у молоці, і цибулею. З підготовленого фаршу формують напівфабрикат у вигляді ковбасок, обвалюють їх в сухарях, смажать основним способом, потім доводять до готовності в жарочною шафі. Відпускають ковбаски по 2 шт. на порцію, политі сметанним соусом.

Норма продуктів, г: хек (напівфабрикат) — 82, шпик — 21, ріпчаста цибуля — 6, вершкове масло — 4, яйце — 1/3 шт. хліб — 14, молоко — ‘5, маргарин — 6, сухарі — 6, сіль — 3, перець мелений — 0,02, сметана — 25, пшеничне борошно — 2,5, рибний бульйон — 25, лавровий лист — 0,01 . Вихід-150.

Рибні ковбаски, фаршировані маслом. Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. Масу обробляють у вигляді коржів, в які загортають вершкове масло, і надають виробу овальну форму. Котлету змочують в яйці і обвалюють у борошні, а потім -у яйці і хлібних кубиках і смажать у фритюрі.

Норма продуктів, г; хек (напівфабрикат) — 76, хліб пшеничний — 10, яйце — 5, перець мелений — 0,01, сіль — 3, вершкове, масло для фаршу — 30, яйце для змочування — 10, пшеничний хліб-20, рослинне масло — 15 , вершкове масло — 5. Вихід- 150.

Бабка з риби. Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом і пасерованою цибулею. Отриману масу змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і перцем, укладають в викладений сухарями деко і запікають у духовці. Подають з відвареною картоплею або комбінованим гарніром і білим основним соусом.

Норма продуктів, г: філе щуки — 132 або судака — 128, або філе тріски — 70, або філе морського окуня, сома, Сабана, ляща, жереха промислового приготування — 65, пшеничний хліб — 10, молоко- 15, ріпчаста цибуля — 15, вершкове масло — 10, яйця — 1/4 шт. перець чорний мелений — 0,02, сухарі — 3, білий (основний) соус — 50. Гарнір. Вихід — 100/50.

Крученик рибний заливний. Зачищене філе тріски пропускають через м’ясорубку, змішують з пасерованою цибулею і вдруге пропускають через м’ясорубку. Потім додають сирі яйця, шпик, нарізаний дрібними кубиками, сіль, спеції. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, згортають у вигляді рулету, кладуть в киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, спеції і варять до готовності. Крученик охолоджують, не виймаючи з бульйону, після чого нарізають на порційні шматки, оформляють зеленню, звареними круто яйцями, лимоном, заливають желе для рибних страв і охолоджують.

Норма продуктів, г: тріска (без голови) — 40, ріпчаста цибуля — 14, жир — 5, яйця — 1/8 шт. шпик — 10, чорний перець — 0,01, лавровий лист — 0,01, оцет 9% -ний — 2, морква — 3, ріпчаста цибуля — 4, маса готового крученики — 50, зелень — 3, яйця для оформлення — 1 / 8 шт. лимон — 1/15 шт. желе для рибних страв — 100. Вихід — 150.

Використання рибних консервів для приготування страв. На підприємствах громадського харчування широко використовують рибні консерви для приготування з них страв і холодних закусок. Для розширення асортименту страв з рибних консервів їх готують з різними овочевими гарнірами, соусами і салатним заправками.

Консерви рибні з гарніром. Банки з консервами миють, протирають, розкривають, вміст їх викладають в посуд і доводять до кипіння. Прогріті консерви відпускають з соком або з різними гарнірами.

Норма продуктів (№ 550), г: консерви в томатному соусі — 75, гарнір (№ 747, 757, 759) — 150. Вихід — 225.

Картопляна запіканка з рибними консервами. Консерви прогрівають, пасеровані без жиру борошно розводять соком від консервів, додають пасеровану цибулю, проварюють у воді або в молоці протягом 5 хв і з’єднують з консервами. Готують картопляне пюре, половину його кладуть шаром 1,5-2 см на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху укладають підготовлені рибні консерви і накривають шаром залишився картопляного пюре. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають 10 хв.

Набір продуктів (№ 551), г: консерви рибні натуральні — 105, картопля — 251, молоко або вода — 25, пшеничне борошно — 1,5, ріпчаста цибуля — 19, столовий маргарин — 18, сухарі — 5. Вихід — 275.

© 2015-2017 poisk-ru.ru
Всі права належати їх авторам. Даний сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.

§ 4. Технологія приготування страв з риби

Страви з відвареної риби. Для варених страв використовують рибу всіх видів, проте деякі риби (сріблястий хек, оселедець, карась, омуль, навага, корюшка) смачніші в смаженому вигляді. Для варених страв з риби частикових порід використовують цілі тушки дрібної риби масою до 200 г, а також порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками. Для приготування банкетних страв велику рибу (судак, лосось, форель, щуку та ін.) Також варять цілими тушками. Осетрову рибу обробляють на ланки з шкірою і хрящами, при цьому для видалення згустків крові ланки добре зачищають і промивають.

Рибу відварюють в рибних казанах, сотейниках і глибоких деках при закритій кришці. Для збереження форми порційні шматки укладають шкірою вгору; велику рибу цілою тушкою перев’язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз; ланки осетрової риби перев’язують шпагатом і кладуть шкірою вниз.

Під час варіння риба повинна бути повністю покрита водою (150 г води на 100 г риби). Порційні шматки заливають гарячою водою, а цілі тушки великої риби і ланки осетрової для кращого проварювання заливають холодною водою, додають сіль, а для ароматизації — цибуля, морква, перець або селера, спеції. Для осетрових риб ці добавки беруть в помірних кількостях, щоб вони не заглушили приємний смак і аромат цієї риби. а для морських риб (тріска, морський окунь, камбала), що мають специфічний запах, готують пряний відвар з підвищеним вмістом спецій і овочів і кладуть в нього рибу. Іноді також додають огірковий розсіл. При варінні форелі і лосося для збереження кольору додають оцет з розрахунку 10 г на 1 л води. Після закипання води або відвару варіння ведуть без кипіння при температурі 90-95 ° С для збереження соковитості і форми риби. Готовність риби перевіряють кухарський голкою (вона входить вільно, виступає прозорий сік). Порційні шматки варять 10-15 хв, великі тушки і ланки — 1 год і більше. Втрати в масі близько 20%.

Зберігають готову рибу в відварі 30-40 хв при температурі 50-60 ° С. Для приготування холодних страв ланки осетрової риби охолоджують у відварі до 30-40 ° С, потім видаляють хрящі, знімають згустки білка і охолоджують на дошках.

Відварну рибу відпускають з гарніром з відвареної картоплі, картопляного пюре, відварних кабачків, гарбуза з зеленим горошком. Додатково на гарнір до риби подають свіжі, солоні і мариновані огірки і помідори, варені раки. Крім цього, до відвареної риби подають соуси ( «Польський», раковий, «Голландський», томатний з овочами, білий з каперсами, соус-хрін з оцтом) або окремо, або поливають ними рибу (гарнір соусом не поливають). Зверху блюдо посипають зеленню петрушки і кропу. Назва страви складається з назви риби і соусу, наприклад «Судак відварний, соус« Голландський »і т. Д. Отварную рибу подають з білим соусом зі щавлем і з білим кисло-солодким соусом з родзинками.

Припускание є різновидом варіння з додаванням до риби невеликої кількості рідини (30% до маси риби). Припущена риба смачніша і живильна, так як в ній менше втрат при тепловій обробці, тканини її ніжніше. Тому цей спосіб теплової обробки застосовується досить часто. Для припускання часткових рибу нарізають на порційні шматки зі шкірою без кісток або без шкіри і кісток. Невеликі екземпляри риби використовують цілими тушками (форель, судак). Осетрову рибу припускають ланками з шкірою, без хрящів або у вигляді порційних шматків, нарізаних з ланок зі шкірою або без неї.

Припускають рибу в такій же посуді, що і варять, під закритою кришкою з додаванням ароматичних коренеплодів, прянощів, солоних огірків л ін. Порційні шматки частикової риби укладають на решітку рибного котла шкірою вниз, ланки осетрової риби — також шкірою вниз; порційні шматки з осетрової риби укладають з нахилом один на інший, цілі тушки — на черевце. Заливають гарячим рибним бульйоном або водою з розрахунку 0,3 л на 1 кг, додають цибулю, біле коріння, біле сухе вино, відвар грибів. Для риби морських порід додають в воду лимонну кислоту, огірковий розсіл, оцет.

У кухнях Прибалтики, в українській кухні є страви з риби, головним чином, морський, припущена в молоці з додаванням цибулі і рослинного масла, В деяких зарубіжних кухнях рибу припускають в пиві.

Порційні шматки риби можна припускати в духовці, попередньо закривши їх зверху целофаном або пергаментом. Тривалість припускання порційних курків — 10-15 хв, ланок і тушок — 30-45. Втрати становлять 15-20%. Гарнірами до припущенной рибі служать відварну картоплю, відварені овочі, ракові шийки.

Припущені рибу подають з рибними соусами (паровим, томатним, «Розсіл», «Біле вино», «Російським», якими поливають рибу зверху), щоб замаскувати поверхню шматків. Прикладом технології приготування припущенной риби є блюдо «Судак по-російськи».

Риба по-російськи (Припущена). Порційні шматки риби з кожей- і реберними кістками укладають в посуд з нахилом один на інший, наливають бульйон або воду так, щоб риба була залита на 1/3 її об’єму, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, селера, петрушку, ріпчасту цибулю (можна додати біле виноградне вино, грибний відвар) і під щільно закритою кришкою при дуже слабкому кипінні припускають на плиті протягом 10-15 хв. Припущений шматок риби кладуть в глибоке блюдо або тарілку, поруч укладають відварну гарячу картоплю і заливають соусом (томатним, «Російським») з прогрітим в ньому гарніром. Рибу можна прикрасити каперсами, маслинами, кружечками очищеного лимона і раковою шийкою або крабами.

Так можна приготувати судака, осетра, ставриду, тріску, морського окуня і інші види риби.

Норма продуктів (№ 511), г: судак -239, морква — 8, ріпчаста цибуля -4, петрушка (корінь) — 8, солоні огірки — 12, гриби — 14, каперси — 8, маслини — 12, соус (№. 857) — 75, гарнір (№ 757) — 150. Вихід — 350.

Різновидом припущенной риби є риба фарширована. Підготовлені напівфабрикати у вигляді цілої тушки для збереження форми обгортають марлею, укладають на решітку рибного котла і припускають з додаванням спецій і білих коренів. Таку рибу подають з відвареною картоплею і поливають томатним соусом або Бульни, отриманим при припускании.

Фаршировану рибу у вигляді порційних шматків укладають на листи, припускають в бульйоні в духовці, прикривши зверху пергаментом.

Технологія приготування страв зі смаженої риби. Рибу смажать основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні.

Страви з риби, смаженої основним способом. Порційні шматки або тушки дрібної риби солять, посипають перцем, панірують у борошні, смажать на сковородах з розігрітим жиром (температура 140-150 ° С) до утворення з обох сторін золотистої скоринки і доводять до готовності протягом 5-7 хв в духовці.

Подають зі смаженою картоплею, розсипчастими кашами, картопляним пюре, прикрашають зеленню, поливають маслом або подають окремо coyc (томатний, томатний з овочами, сметанний). Назва смажених рибних страв визначається видом риби, соусом і гарніром, наприклад «Карась смажений з гречаною кашею і сметанним соусом».

Страви з риби, смаженої у фритюрі. Для приготування цих страв використовують дуже дрібну рибу (навага, корюшка, йорж), порційні шматки без шкіри і кісток, з осетрових риб — шматочки без хрящів. Підготовлені шматки панірують у борошні, льєзон, сухарях. Для фритюру використовують суміші тваринних і рослинних жирів. Жиру беруть чотирьох- або дворазове кількість по відношенню до риби і нагрівають його до температури 180 ° С. Смажать рибу до утворення рум’яної скоринки безпосередньо перед відпусткою і дожарівают в духовці.

Риба фрі. Рибу, одним шматком обсмажену у фритюрі, відпускають з картоплею «фрі», лимоном, зеленню. Окремо подають соус — томатний, майонез з корнішонами (або без соусу).

Риба з зеленим маслом. Напівфабрикат у вигляді вивернутого ромба або у вигляді вісімки, запанірувати в борошні, льєзон, сухарях, смажать у фритюрі і відпускають зі смаженою картоплею, скибочками лимона, зеленим маслом. Окремо подають томатний соус.

Риба в тесті. Брусочки з рибного філе маринують з рослинним маслом, лимонною кислотою і зеленню, занурюють в рідке тісто ( «кляр») і смажать у фритюрі. Відпускають на паперовій серветці, прикрашають зеленню і лимоном.

Зрази донські. Рибне філе відбивають, укладають на нього фарш з рубаних яєць, панірованих сухарів, зелені і пасеровані цибулі »згортають у формі сигари, смажать у фритюрі і відпускають зі складним гарніром або смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус.

Риба, смажена на відкритому вогні ( «Гриль»).

Риба на решітці. На відкритому вогні на решітці над вугіллям, в мангалі або в електрогрилях смажать, в основному осетрову рибу, свіжу оселедець, судака, лосося, білорибицю. Порційні шматки нарізають без шкіри і кісток, осетрову рибу — без шкіри і хрящів. Лосося, білорибицю і оселедець маринують, потім шматки занурюють в розтоплене вершкове масло, а підготовлені шматки судака і осетрових панірують у сухарях. Решітку змащують шпигом, розпалює і зміцнюють на ній рибу і обсмажують з обох сторін. Подають з картоплею «фрі», зеленню, а окремо — соус-майонез з корнішонами.

Риба на рожні. Рибу смажать, нанизуючи на шпажку порційні шматки і змащуючи їх вершковим або рослинним маслом. Смажать 7-10 хв. Подають з соусом-майонезом. Перед смаженням рибу цим способом можна змащувати сметаною і подавати з зеленню, соусом-ткемалі.

Рибні котлети, биточки смажать основним способом 8-10 мкн і дожарівают в духовці. Відпускають зі смаженими або тушкованими овочами, кашами, поливають жиром або окремо подають томатний соус.

Тефтелі. Напівфабрикат для тефтелей обсмажують в полуфрітюре до напівготовності, потім гасять в томатному соусі 10-15 хв. Відпускають з рисової або гречаною кашею, з відвареною картоплею.

Рибний рулет скачують на змащений жиром деко швом вниз, посипають сухарями, збризкують жиром, роблять прокол ножем в двох-трьох місцях, щоб вони не деформувалося, і запікають у духовці протягом 30-40 хв. Подають з овочами, макаронами, кашами, з томатним або сметанним соусом.

Тельное (рибні зрази у формі півмісяця) смажать у фритюрі 5 7 хв. Подають зі смаженою картоплею, зеленим горошком, поливають жиром.

В українській кухні є блюдо «Січеникі українські рибні» — зрази з котлетної маси з додаванням сала, цибулі та яєць з фаршем з пасеровані цибулі, рубаних яєць, панірувальних сухарів і часнику. Зрази панірують у сухарях, смажать основним способом і дожарівают в духовці. Подають зі смаженою картоплею і поливають жиром.

Технологія приготування страв зтушкованою і запеченої риби. Гасять головним чином солону або в’ялену рибу для збагачення еевкусовимі і ароматичними речовинами і для додання їй соковитості, а так само дрібну рибу для розм’якшення кісток. Іноді також гасять вироби з рубаною рибної маси, наприклад тефтелі.

Шматки великої риби або тушки дрібної риби перекладають нашаткованими овочами (цибуля, петрушка, морква), додають рослинне масло, томат-пюре, оцет, корицю, гвоздику і тушкують 1-3 ч. Обсмажену тріску гасять в молоці з ріпчастою цибулею. Тушковані блюда характерні для російської кухні, причому рибу гасять в бульйоні з цибулею і помідорами, з грибами і помідорами.

При приготуванні запечених рибних страв сиру, припущені або смажену рибу запікають разом з гарніром (картоплею, кашами, макаронами) під різними соусами в духовці при температурі 250-280 ° С. Рибу укладають в порційну сковорідку (її попередньо змащують жиром), навколо укладають гарнір, заливають соусом, збризкують маслом, посипають тертим сиром і запікають. Після запікання ставлять на плиту, щоб соус добре прокипіла. Прикрашають зеленню і поливають маслом. Подають відразу ж після приготування.

Нижче наводиться технологія приготування деяких страв з запеченої риби.

Риба, запечена з помідорами. На сковорідку укладають запанірувати в борошні і підсмажене філе риби (2-4 шматочки), а на нього — обсмажені часточки помідорів (без шкірки і насіння), заливають томатним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Так можна приготувати судака, щуку, ставриду, тріску; морського окуня і ін.

Норма продуктів (№ 538), г: судак — 227, борошно — 6, свіжі помідори — 200, соус — 125, рослинне масло — 11, вершковий маргарин — 7, сир — 5,4. Вихід — 305.

Риба, запечена під молочним соусом. Отримані при обробленні риби хребтові кістки з частиною м’якоті і шматочки м’якоті, отримані при зачистці і нарізці порційних шматків, припускають в підсоленій воді з додаванням ріпчастої цибулі, селери і зелені. Готову м’якоть відділяють від кісток і нарізають на шматочки. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і обсмажують, скибочки вареної картоплі також обсмажують. Потім ріпчаста цибуля, картопля або картопляне пюре укладають на змащену жиром порційну сковорідку, а на них- припущені рибу, заливають молочним соусом, посипають меленими сухарями і тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. У молочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Страву подають на порційній сковорідці, посипане зеленню.

Цю страву можна приготувати із судака, тріски, ставриди, минтая, морського окуня, строкатою зубатки і інших риб.

Норма продуктів (№ 539), г: тріска — 129, ріпчаста цибуля — 19, селера — 3, зелень — 3, готову картоплю — 125, сир — 5,4, молочний соус — 100, вершкове масло — 10, гарнір (№ 758, 759) -150. Вихід — 315.

технологія приготуванняфірмових рибних страв. У ресторанах країни широке поширення мають фірмові рибні страви, розроблені досвідченими кулінарами. Найбільшою популярністю користуються такі фірмові страви з риби.

Рибні ковбаски в сметанному соусі. Рибне філе двічі пропускають через м’ясорубку разом з салом і хлібом, замоченим у молоці, і цибулею. З підготовленого фаршу формують напівфабрикат у вигляді ковбасок, обвалюють їх в сухарях, смажать основним способом, потім доводять до готовності в жарочною шафі. Відпускають ковбаски по 2 шт. на порцію, политі сметанним соусом.

Норма продуктів, г: хек (напівфабрикат) — 82, шпик — 21, ріпчаста цибуля — 6, вершкове масло — 4, яйце — 1/3 шт. хліб — 14, молоко — ‘5, маргарин — 6, сухарі — 6, сіль — 3, перець мелений — 0,02, сметана — 25, пшеничне борошно — 2,5, рибний бульйон — 25, лавровий лист — 0,01 . Вихід-150.

Рибні ковбаски, фаршировані маслом. Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. Масу обробляють у вигляді коржів, в які загортають вершкове масло, і надають виробу овальну форму. Котлету змочують в яйці і обвалюють у борошні, а потім -у яйці і хлібних кубиках і смажать у фритюрі.

Норма продуктів, г; хек (напівфабрикат) — 76, хліб пшеничний — 10, яйце — 5, перець мелений — 0,01, сіль — 3, вершкове, масло для фаршу — 30, яйце для змочування — 10, пшеничний хліб-20, рослинне масло — 15 , вершкове масло — 5. Вихід- 150.

Бабка з риби. Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом і пасерованою цибулею. Отриману масу змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і перцем, укладають в викладений сухарями деко і запікають у духовці. Подають з відвареною картоплею або комбінованим гарніром і білим основним соусом.

Норма продуктів, г: філе щуки — 132 або судака — 128, або філе тріски — 70, або філе морського окуня, сома, Сабана, ляща, жереха промислового приготування — 65, пшеничний хліб — 10, молоко- 15, ріпчаста цибуля — 15, вершкове масло — 10, яйця — 1/4 шт. перець чорний мелений — 0,02, сухарі — 3, білий (основний) соус — 50. Гарнір. Вихід — 100/50.

Крученик рибний заливний. Зачищене філе тріски пропускають через м’ясорубку, змішують з пасерованою цибулею і вдруге пропускають через м’ясорубку. Потім додають сирі яйця, шпик, нарізаний дрібними кубиками, сіль, спеції. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, згортають у вигляді рулету, кладуть в киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, спеції і варять до готовності. Крученик охолоджують, не виймаючи з бульйону, після чого нарізають на порційні шматки, оформляють зеленню, звареними круто яйцями, лимоном, заливають желе для рибних страв і охолоджують.

Норма продуктів, г: тріска (без голови) — 40, ріпчаста цибуля — 14, жир — 5, яйця — 1/8 шт. шпик — 10, чорний перець — 0,01, лавровий лист — 0,01, оцет 9% -ний — 2, морква — 3, ріпчаста цибуля — 4, маса готового крученики — 50, зелень — 3, яйця для оформлення — 1 / 8 шт. лимон — 1/15 шт. желе для рибних страв — 100. Вихід — 150.

Використання рибних консервів для приготування страв. На підприємствах громадського харчування широко використовують рибні консерви для приготування з них страв і холодних закусок. Для розширення асортименту страв з рибних консервів їх готують з різними овочевими гарнірами, соусами і салатним заправками.

Консерви рибні з гарніром. Банки з консервами миють, протирають, розкривають, вміст їх викладають в посуд і доводять до кипіння. Прогріті консерви відпускають з соком або з різними гарнірами.

Норма продуктів (№ 550), г: консерви в томатному соусі — 75, гарнір (№ 747, 757, 759) — 150. Вихід — 225.

Картопляна запіканка з рибними консервами. Консерви прогрівають, пасеровані без жиру борошно розводять соком від консервів, додають пасеровану цибулю, проварюють у воді або в молоці протягом 5 хв і з’єднують з консервами. Готують картопляне пюре, половину його кладуть шаром 1,5-2 см на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху укладають підготовлені рибні консерви і накривають шаром залишився картопляного пюре. Поверхню вирівнюють ножем, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають 10 хв.

Набір продуктів (№ 551), г: консерви рибні натуральні — 105, картопля — 251, молоко або вода — 25, пшеничне борошно — 1,5, ріпчаста цибуля — 19, столовий маргарин — 18, сухарі — 5. Вихід — 275.

Приготування страв з риби і морепродуктів

Урок 22. Технологія 6 клас (дівчата)

Технологія приготування страв з риби

Перш ніж приготувати страву з риби, треба вибрати спосіб готування — такий, щоб не тільки вийшло смачно, але і збереглися цінні харчові речовини, які містяться в рибі. Залежно від способу теплової обробки, все рибні страви поділяються на: відварні, припущені, смажені, запечені. У цьому відео ми розглянемо кожен вид рибних страв. Розповімо про технології їх приготування.

Конспект уроку «Приготування страв з риби і морепродуктів»

Ми з вами продовжуємо вивчати розділ «Кулінарія».

· Приготування страв з риби і морепродуктів.

Перш ніж приготувати страву з риби, треба вибрати такий спосіб готування, щоб вийшло не тільки смачно, але і збереглися цінні харчові речовини, які містяться в рибі.

Залежно від способу теплової обробки, все рибні страви поділяються на: відварні, припущені, смажені, запечені.

Варка. Майже всі породи риб можна відварювати. Найсмачніші відварні страви виходять з морського окуня, морського карася, ставриди, тунця і камбали.

Технологія приготування страв з риби

Варять рибу цілком або порційними шматками. Шкіру з риби не зрізають, а просто надрізають в декількох місцях, щоб форма шматків при варінні не змінилася.

Якщо варять рибу порційно. то її кладуть в посуд в один ряд шкірою вгору і заливають гарячою водою. Чим менше води, тим риба виходить смачніше. На один кілограм риби беруть близько двох літрів води. Щоб риба вийшла смачною, обов’язково треба додати спеції: сіль, перець горошком, лавровий лист. Для смаку ще додають очищені і нарізані ріпчасту цибулю, моркву. Все це швидко доводять до кипіння. Потім нагрів зменшують. Дуже важливо, щоб рідина не кипіла сильно. Дрібну рибу треба варити 10-15 хвилин, рибу середніх розмірів, якщо вона нарізана порційно — треба варити 15-20 хвилин.

Технологія приготування страв з риби

Як же визначити готовність риби? Її треба проколоти виделкою в самому товстому місці. Якщо вилка входить в м’ясо легко, то, значить, риба готова.

Якщо риба переварена, то її м’ясо розшаровується.

До подачі варену рибу треба тримати в бульйоні.

Це один з різновидів варіння. При припускании рибу в посуді заливають водою тільки на одну третину її висоти. Потім нагрівають при закритій кришці. Виходить, що нижня частина риби вариться у воді, а верхня — на пару.

Технологія приготування страв з риби

Для припускання можна використовувати будь-яку рибу. Рибу без шкіри і кісток укладають в посуд в один ряд, стороною, де була шкіра вниз, і заливають водою. На один кілограм риби беруть півтори склянки води. Для смаку треба додати спеції.

Ще одним видом теплової обробки риби є жарка.

Існує два основних способи смаження риби — Основний коли рибу смажать в невеликій кількості масла і у фритюрі .

При смаженні порційні шматки або цілу рибу можна обваляти в борошні, панірувати, вмочити в кляр.

Яка ж буває панірування?

борошняна — це просіяне пшеничне борошно.

Біла — це подрібнений в дрібну крихту черствий м’якуш пшеничного хліба. М’якуш треба брати без кірки.

Якщо немає часу робити білу паніровці будинку, то на прилавках магазина можна зустріти готові панірувальні сухарі.

Технологія приготування страв з риби

Що ж таке кляр?

кляр — це рідке тісто, яке готують з пшеничного борошна вищого гатунку, молока, яєць і солі. Для його приготування треба взяти молоко і борошно в пропорції один до одного, на кожні чотири ложки молока треба взяти одне яйце.

У тісто додають жовтки. Білки збивають окремо і вводять в готове тісто. Потім його треба поставити в холодильник на 15-20 хвилин, щоб набрякли.

Для смаження на сковороді з невеликою кількістю масла підходить будь-яка риба.

Смажать рибу, як цілком, так і нарізану порційними шматками. Перед паніруванням рибу посипають сіллю, перцем.

Коли смажать філе риби, то для того, щоб якомога більше соків залишилося всередині риби, його панірують у борошні.

Давайте розглянемо технологію смаження риби в невеликій кількості масла.

Спочатку жир нагрівають на сковороді. Як жиру можна взяти рослинна олія, кулінарний жир, сало або топлене масло.

Після цього кладуть паніровані шматки риби і обсмажують з обох боків до утворення скоринки. Після цього нагрівання зменшують і доводять рибу до готовності на плиті або в духовці протягом 5-7 хвилин.

Для смаження у фритюрі краще використовувати таку рибу як навага, мойва, салака, сардини, цілком або порційними шматками без шкіри і кісток. Приготована таким чином риба називається риба фрі.

Для її приготування шматки риби посипають сіллю, панірують у борошні, змочують яйцем і обвалюють у сухарях. Завдяки такій подвійній паніровці м’ясо риби залишається більш соковитим і ніжним.

Технологія приготування страв з риби

Така риба, як хек або тріска, то, в якій не дуже багато жиру, смачніше, якщо приготовлена ​​в клярі.

Для цього рибне філе без шкіри і кісток нарізають брусочками по одному півтора сантиметра і довжиною сім десять сантиметрів. Посипають сіллю, меленим чорним перцем, додають дрібно порізану зелень, рослинне масло і лимонний сік, перемішують і ставлять в холодильник на 20-30 хвилин, щоб рибка промаринувалося.

Потім кожен шматочок риби занурюють в тісто і смажать у фритюрі тобто киплячому жирі протягом 3-5 хвилин.

Ще один вид теплової обробки — запікання. Запікають рибу цілком або шматочками. Для запікання можна використовувати сиру, припущені або обсмажену рибу.

Спочатку духову шафу добре розігрівають. Потім на сковороді або деку або в спеціальній формі запікають до утворення рум’яної скоринки. Запікати можна з різними гарнірами і соусами. Найчастіше запечену рибу подають в тому ж посуді, що і готують. В якості прикраси можна використовувати зелень.

яку ж кухонне начиння використовують для смаження і запікання. Для смаження використовують сковороди і сотейники. Для запікання — листи і спеціальні форми.

Для зручності можна скористатися електросковородою або фритюрницею.

Технологія приготування страв з риби

Не менш смачні істрави з котлетної маси.

Для її приготування використовують рибу, в якій не дуже багато міжм’язової кісток. Таку як тріска, морський окунь, камбала, зубатка хек і іншу.

Рибу обробляють на філе без реберних і хребетних кісток, можна зі шкірою, а можна і без. Потім нарізають невеликими шматками і пропускають через м’ясорубку, встановивши велику решітку.

Після цього треба фарш змішати з пшеничним хлібом, але тільки без кірки. Попередньо його треба замочити в холодній воді або молоці.

Після цього в рибну масу додають сіль, мелений перець, перемішують і вдруге пропускають через м’ясорубку. Для другого перекручування, краще взяти дрібну решітку.

Потім у фарш треба додати одне два сирих яйця.

Технологія приготування страв з риби

Що ж можна приготувати з котлетної маси? це і котлети і битки, тефтелі, зрази і рулети.

Давайте розглянемо технологію приготування котлет і биточків.

З пропущеної через м’ясорубку рибної маси формують котлети, панірують і обсмажують з обох боків до утворення рум’яної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці протягом 5-7 хвилин. Для того, щоб котлети і битки вийшли смачними, можна додати ріпчасту цибулю.

Технологія приготування страв з риби

Для приготування тефтелей масу треба сформувати у вигляді кульок, обжарітьіх, скласти в сотейник, залити томатним або сметанним соусом і тушкувати 10-15 хвилин.

Технологія приготування страв з риби

Якщо говорити про морепродуктах, то з них можна приготувати будь-яку страву: варене, смажене, тушковане, запечене, з гарнірами і соусами, різні салати.

Тепер давайте перерахуємо вимоги до якості готових страв з риби і морепродуктів.

· Відварна і припущена риба повинна бути добре проварена. Але при цьому вона не повинна розвалюватися.

· Якщо риба смажилася, то вся її поверхня повинна бути покрита скоринкою золотистого або світло-коричневого кольору.

· М’ясо смаженої риби повинно легко відділятися виделкою, бути соковитим і м’яким. Але воно не повинно бути в’ялим.

· Страви з котлетної маси повинні зберігати свою форму, їх поверхня повинна бути гладкою, без тріщин, мати однорідну, добре подрібнену консистенцію.

Як же подають страви з риби і морепродуктів ?

Гарячі рибні страви подають на стіл теплими. Рибу і гарнір укладають на підігріту тарілку або блюдо так, щоб краю залишалися вільними. Залежно від виду страви соус подають окремо або в тій же тарілці.

Підведемо підсумки уроку. Сьогодні на уроці ми розглянули основні прийоми теплової обробки риби і морепродуктів. Сформулювали вимоги до таких страв. Розглянули, як правильно їх подавати.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *