Технологія приготування страв з м’яса

Тема 4.4. Технологія приготування складних гарячих страв з м’яса

4.4.1. Методи приготування складних гарячих страв з м’яса. Методи і варіанти комбінування різних способів приготування складних страв з м’яса.

Кулінари багатьох поколінь виробили способи і прийоми розм’якшення жорсткого м’яса і поліпшення якості натуральних смажених м’ясних виробів. Серед них важливе місце займає механічне розпушування порційних шматків м’яса, для чого використовують спеціальні механізми. При смаженні виробів з більш жорсткого м’яса розпушування порційні шматки змочують в яєчному льє-зоні і панірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнити зневоднення м’яса в процесі смаження і отримувати соковиті м’які вироби (наприклад, ромштекс, а з баранини і свинини — шніцелі). Жорстке м’ясо після розпушування іноді піддають маринування в кислому середовищі кілька годин для набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип’яченою водою в співвідношенні 1. 2; сухе виноградне вино, розведене 1: 1; 1% -ний водний розчин лимонної кислоти; 3% -ний оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибуля, спеції. Витрата маринаду становить близько 100 г на 1 кг м’яса.

Найбільш радикальним способом розм’якшення жорсткого м’яса є обробка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб заснований на частковому гідролізі білків м’яса, в тому числі колагену, в поєднанні з його гидротермической деструкцією. При обробці м’яса ферментними препаратами треба мати на увазі, що протеази, що входять до складу харчових ферментних препаратів, слабо гидролизуют нативні білки, а нативний колаген м’яса не гідролізують взагалі. У зв’язку з цим обробка ферментними препаратами сирого м’яса з наступним витримуванням його призводить лише до накопичення більшої чи меншої кількості низькомолекулярних азотистих речовин, що утворюються в результаті гідролізу м’язових білків.

При смаженні м’яса, обробленого ферментами, в перший період нагріву при 40. 60 ° С інтенсивно гідролізуються денатуровані м’язові білки і тільки при більш високих температурах спостерігається ферментативний гідроліз денатурованого колагену. Таким чином, при підборі ферментного препарату для розм’якшення жорсткого м’яса необхідною умовою є високий оптимум температури, при якій протеолітичні ферменти препарату могли б впливати на денатурований колаген м’яса.

Способи поверхневої обробки м’яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцевание розчину ферментного препарату в м’ясо, введення розчину ферменту в кровоносну систему тваринного перед забоєм і ін.

Ферментний препарат слід впроваджувати в м’ясо механічно, забезпечуючи його максимально можливе рівномірний розподіл в м’ясі із забезпеченням контакту з прошарками внутрішньом’язової сполучної тканини.

При шприцевании розчину фермент впроваджується локально, в місці його ін’єкції, і тому цей спосіб неефективний.

Стосовно до умов підприємств громадського харчування найбільш прийнятна поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідовності: нарізка м’яса на порційні шматки товщиною 10 мм поперек напрямку м’язових волокон; розпушування порційних шматків м’яса на розрихлювальне машині (прорізання вздовж напрямку м’язових волокон); занурення розпушування м’яса в розчин ферментного препарату на 1. 2 хв, масування м’яса в розчині для проникнення ферменту до прошаркам сполучної тканини; стікання зайвого розчину на сітці 15. 20 хв; жарка порційних шматків будь-яким з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині підбирається експериментально, вона залежить від активності і чистоти препарату. У зарубіжній практиці до складу ферментних препаратів крім активного ферменту включають різноманітні смакові добавки, такі, як натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрин крохмалю і ін.

Тривалість смаження ферментованих м’ясних напівфабрикатів на 20. 30% менше в порівнянні зі звичайними, втрати маси м’яса також нижче. Зберігати ферментовані напівфабрикати не рекомендується, так як ферменти гідролізують м’язові білки, що призводить до мацерації м’язової тканини м’яса в поверхневому шарі і погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

У деяких зарубіжних країнах порційні м’ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, виробляють в замороженому вигляді при температурі -18 ºС. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до температури в центрі вироби 0. -1 ºС. Розморожені напівфабрикати зберіганню не підлягають.

4.4.2. Технологія і правила приготування складних гарячих страв з м’яса. Температурний, санітарний режим і правила приготування для різних видів складних страв з різних видів м’яса. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих страв з м’яса. Техніка нарізки на порції готового м’яса в гарячому вигляді. Відповідні гарніри, заправки, соуси для окремих страв з м’яса. Порціонування, сервіровка і варіанти оформлення складних гарячих страв з м’яса.

«Технологія приготування страв з м’яса.»

Втрати маси при варінні м’яса великими шматками становлять: яловичини 38%, баранини 36, свинини 40, телятини 36%.

Бульйони, отримані при варінні м’яса, використовують для приготування соусів і супів.

Значні втрати маси м’яса при варінні зумовлені високою температурою варіння при кипінні води (96 — 98 ° С), що викликає надмірне ущільнення м’язових білків і їх зневоднення. У зв’язку з цим в кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м’яса при порівняно низьких температурах — 80. 85 ºС. Цим способом можна варити яловичину тазостегнового відруби, а також м’ясо баранячих і свинячих окостів. Для повного розм’якшення м’яса грудинки і крайки необхідна варіння при кипінні, так як в цих частинах туші містяться підвищені кількості колагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, свинячу і телячу грудинку варять з реберними кістками, які видаляють з готового м’яса в гарячому стані.

телячу грудинку готують та з попереднім видаленням ребрових кісток. Зрізають грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятину промивають і припускають 30 — 40 хв з додаванням м’ясного бульйону, лимонної кислоти, пасеровані ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі і спецій. Готову телятину нарізують у вигляді широких шматків по одному на порцію і зберігають в підсоленому гарячому бульйоні. Для приготування соусу вершкове масло розтоплюють, кип’ятять при помірному нами не для повного видалення вологи, додають борошно і пасерують її та олії при постійному помішуванні дерев’яною лопаткою, додають невеликими порціями теплий м’ясний бульйон, проварюють, проціджують, додають доведене до кипіння сухе біле виноградне вино. Припущені телячу грудинку перекладають в соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку з цим же соусом і овочевим гарніром. Блюдо називається «Грудинка теляча в соусі біле вино».

Котлети з телятини натуральні парові. Порційні шматки телятини з реберної кісточкою, нарізані від корейки, кладуть в один ряд у сотейник, попередньо налив в нього стільки бульйону, щоб шматки були покриті їм наполовину. Додають вершкове масло, сіль і припускають 35-40 хв.

При відпустці на котлету кладуть капелюшки печериць або білих грибів, прогріті в бульйоні, і поливають паровим соусом (його готують на бульйоні, в якому припускалися котлети). Блюдо посипають зеленню. На гарнір рекомендуються відварені овочі або картопля, заправлені олією; рис відварний і припущений, картопляне пюре.

Норма продуктів (№ 577), г: телятина (з реберної кісточкою) — 159, білі свіжі гриби — 36, зелень — 4, гарнір (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844 ) — 75 або масло вершкове — 10. Вихід — з соусом або з жиром — 267.

Блюдо «Баранина відварна з про в про щ а м и» готують з баранячої грудинки з додаванням м’якоті лопаткової частини. М’ясо нарізають на 1. 2 шматки на порцію, додають воду, сіль, цибуля, морква, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратами сирі овочі (картопля, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції і варять до готовності овочів. Готову страву заправляють подрібненим часником. При подачі в баранчик укладають овочі разом з соусом, зверху — м’ясо, посипають зеленню.

Свинокопчености (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудинка) варять в тому вигляді, в якому їх випускають підприємства м’ясної промисловості, видаливши упаковку і перев’язувальний шпагат. Корейку і бекон варять 30. 40 хв, грудинку — 1 ч, окіст — 1,5. 2 ч в мінімальній кількості рідини (1: 1) при тихому кипінні без додавання спецій і ароматичних коріння. Варені свинокопчености (без шкірки, кісток і хрящів) нарізують упоперек напрямку м’язових волокон на порційні шматки по два-три на порцію і подають з квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевий квасолею та іншими гарнірами. Варені свинокопчености зберігають в бульйоні.

язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних випадках — свинячий, баранячий, телячий. Мови, що пройшли гідромеханічну обробку, складають у посуд, заливають холодною водою (1 1), включають нагрів. Після закипання і видалення піни додають сіль, цибуля, ароматичні коріння і варять при тихому кипінні: яловичі мови — 1,5. 2 ч, телячі, баранячі і свинячі — близько 1 ч. Готовність мови перевіряють проколом кухарський голкою. Готові мови перекладають в холодну воду і швидко знімають з них шкіру, не допускаючи їх охолодження. Зберігають очищені мови в відварі. Порционируют і подають мови так само, як відварне м’ясо.

мізки відварні готують із цілих, непошкоджених мізків. Їх промивають, замочують у холодній воді на 1,5. 2 ч, потім, не виймаючи з води, видаляють з поверхні мізків плівку. Підготовлені мізки варять близько 20 хв при дуже тихому кипінні з додаванням солі, цибулі, ароматичних коріння, спецій і оцту. Оцет сприяє ущільненню мізків і полегшує їх порціонування. Варені мізки поділяють на порції металевою лопаткою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном та ін.

Рубці в соусі готують із шлунків великої та дрібної худоби, які надходять на реалізацію в обробленому вигляді. Їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з додаванням оцту не менше 8 год. Кожні 2. 3 ч воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою і варять до готовності близько 5 ч. За годину до закінчення варіння в воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев’язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть на порції, складають у посуд, заливають підсоленим м’ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75. 80 "С. Подають рубці під соусами: червоним, цибульним, томатним, сметанним з хріном — з вареними і припущеними овочами як гарнір.

вим’я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують їх у холодній воді з додаванням оцту 5 ч, потім заливають свіжою водою і варять 3 год з додаванням солі, цибулі, ароматичних коріння і спецій. Готове вим’я виймають з відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматка на порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, і зберігають на марміті. Використовують один з наступних соусів: червоний, цибулевий, цибульний з гірчицею, червоний з цибулею і огірками, сметанний з хріном. В якості гарнірів використовують варені і припущені овочі, заправлені олією або молочним соусом.

м’ясо шпиговане. тушковане великим шматком, готують з м’якоті задньої ноги. Яловичину шпигують свинячим шпиком, кореневою петрушкою і морквою, свинину і баранину — часником, петрушкою, селерою. Продукти для шпігованія нарізають брусочками і вводять в м’ясо по подовжньому напрямку м’язових волокон за допомогою шпіговальной голки або вузького леза ножа, прагнучи привернути продукти і їм і малюнка (наприклад, у вигляді шахової дошки). В іншому тушковане шпиговане м’ясо готують так само, як описано вище.

М’ясо, тушковане в пиві. готують зі звичайного шпигували м’яса, нарізаного у вигляді порційних шматків. М’ясо солять, перчать, обсмажують, складають у посуд, заливають гарячою сумішшю червоного соусу і світлого пива і тушкують до готовності близько години. Подають з тушкованими, смаженими і вареними овочами, вареними макаронами та іншими гарнірами.

М’ясо, тушковане в хлібному квасі. готують так само, як м’ясо, тушковане великими шматками, з тією лише різницею, що перед гасінням до м’яса замість бульйону додають хлібний квас за якістю такої ж, як для приготування окрошки.

м’ясо духове готують з яловичини, баранини і свинини. М’ясо нарізають поперек м’язових волокон на порційні шматки, рихлять, солять, перчать, панірують у борошні, обсмажують з двох сторін, складають у посуд, додають пасеровану цибулю, томатне пюре, бульйон і тушкують до готовності: яловичина 40 хв, баранину і свинину 30 хв . Картопля, морква, петрушку, баклажани та інші овочі нарізають кубиками, обсмажують, кладуть на м’ясо, додають дрібно нарізану зелень і тушкуємо до готовності овочів. При подачі в баранчик викладають гіркою овочі, на них — м’ясо з соусом, посипають зеленню. Томатне пюре в цій страві можна замінити свіжими помідорами.

Баранину, тушковану з баклажанами, готує і керамічних горщиках з кришками на одну-дві порції. Баранину нарізають по три шматка на порцію, грудинку рубають з ріпи ми кістками (грудну частину видаляють), солять, перчать, обсмажують на курдючному жирі або оливковій олії. Баклажани нарізують кубиками, помідори, цибуля — часточками, овочеву квасоля — квадратами. Баранину і овочі укладають в горщики, додають бульйон, пряну зелень, закривають кришками і поміщають в духовку для гасіння протягом години. Готову страву подають в горщику і розкладають на тарілки столовою ложкою. Окремо подають рубану зелень кропу.

зрази відбивні. На тонко відбиті шматки яловичини кладуть фарш і формують вироби у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу нашатковану цибулю пасерують на топленому маслі, змішують його з меленими пшеничними сухарями, вареними шинкованою яйцями або підсмаженими білими грибами, дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу недобре перемішують. Кожну ковбаску перев’язують нитками, посипають сіллю, обсмажують і близько години гасять в бульйоні. Потім виймають і видаляють нитки. На бульйоні, отриманому від гасіння, готують червоний соус, яким заливають м’ясо і при слабкому кипінні в закритому посуді тушкують до готовності. При подачі м’ясо поливають соусом. На гарнір — гречана каша або картопляне пюре.

Норма продуктів (№630), г: яловичина — 170 (або свинина — 147), жир тваринний топлений — 8; для фаршу: ріпчасту цибулю — 60, яйце — 1/4 шт. свіжі гриби — 17, сухарі — 6, жир топлений — 7, петрушка (зелень); для соусу: борошно — 4, томат-пюре — 12, ріпчаста цибуля — 6, морква — 8, петрушка (корінь) — 8, соус — 75, гарнір (№ 744, 747, 759) — 150. Вихід — 325.

Рагу з баранини або свинини. М’ясо, підготовлене для рагу, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують близько півгодини. Бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, заправивши пасеровану борошном, і цим соусом знову заливають м’ясо. До м’яса додають обсмажену картоплю цілком або великими бульбами, петрушку, ріпу і морква (кубиками), ріпчаста цибуля (часточками) і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок або стручки квасолі. Крім зазначених овочів, можна додати і інші — баклажани, цвітну капусту, перець солодкий і т. Д.

Відпускають по 2-3 шматочки м’яса на порцію разом з соусом і гарніром, посипають зеленню.

Норма продуктів (№ 636), г: баранина — 144 (або свинина — 110), жир тваринний топлений — 12, картопля — 193, морква — 25, ріпа — 27, цибуля — 30, петрушка (корінь) — 13, томат пюре — 15, пшеничне борошно -3. Вихід -з свинини — 324, з баранини — 340.

Плов з баранини з овочами. Перебраний і промитий рис заливають теплою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і залишають в ній на 30-40 хв. Рис в теплій воді набухає, при гасінні добре розварюється. М’якоть баранини нарізають шматочками по 40-50 г, посипають сіллю, перцем і обсмажують в сильно нагрітому курдючному салі до утворення піджареної скоринки. До обсмаженої баранині додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують смажити, вводять томат-пюре і ще прогрівають протягом 5 хв. Обсмажені шматочки баранини і овочі заливають бульйоном або водою (з розрахунку як на припущений рис, враховуючи, що 50% від норми рідини рис вже ввібрав при замочуванні), додають перець, сіль, лавровий лист, кладуть підготовлений рис (його не треба змішувати з обсмаженими продуктами) і гасять в закритому посуді при слабкому виру », час від часу помішуючи його, але так, щоб він не змішувався з м’ясом. Під час гасіння рис повинен як би варитися на пару. Коли рис буде готовий, все разом перемішують і подають.

Норма продуктів (№642) г: баранина — 150, маргарин — 15, — ріпчаста
цибуля — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морква — 19, перець, сіль, лавровий
лист. Вихід — 275.

гуляш. Підготовлений напівфабрикат (м’ясо, нарізане кубиками по 20-30 г) солять і обсмажують, а потім заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують майже до готовності в закритому посуді близько 1 ч. Бульйон зливають, готують на ньому соус, заправивши пасерованим борошном. У соус додають пасеровану цибулю, перець, лавровий лист. Цим соусом заливають м’ясо і знову гасять 15-20 хв.

Норма продуктів (№ 632), г: яловичина — 162, (свинина — 129 або баранина — 150), топлений жир — 7, ріпчаста цибуля — 24, томат-пюре — 15, борошно — 5, сіль, перець, лавровий лист, зелень, гарнір — 150. Вихід — 325.

Нирки по-російськи зазвичай готують як гарячу закуску. Яловичі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі — використовують сирими. Нирки нарізають тонкими скибочками, солять, перчать, обсмажують на топленому маслі. Окремо обсмажують тонко нарізані цибулю, моркву і петрушку. Солоні огірки очищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння і шаткують тонкими скибочками. Нирки і овочі складають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварюють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гарніром з смаженої картоплі, припущенного рису і ін.

Печінка, тушкована в сметанному соусі. готують із яловичої, телячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматочками масою близько 70 г, солять, перчать, панірують у борошні, обсмажують з двох сторін на топленому маслі, складають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом з цибулею і тушкують 20 хв. Подають з відвареною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зеленню. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М’ясо диких тварин (Зайця, дикої кози, оленя, лося і ін.), Піддане повній первинній обробці, в тому числі обвалювання, розрізають на шматки масою близько 500 г, вимочують у холодній воді підкисленою 3. 4 ч, потім ріжуть на порційні шматки, заливають холодною маринадом і витримують в холодильнику добу. Потім м’ясо тушкують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять до кипіння, охолоджують і з’єднують з 6% -ним оцтом в співвідношенні 1: 1.

Технологія приготування страв з запеченого м’яса. Перед запіканням м’ясні продукти варять, припускають або смажать до повної готовності. Зазвичай запікають м’ясні вироби протягом 10-15 хв в духовці при температурі 280-300 ° С. На поверхні готових виробів повинна утворитися рівна піджареної корочка. Готові вироби, приготовані на порційних сковородах, подають в тому ж посуді. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. Запечені страви можна подавати з самими різними гарнірами. Дуже добре використовувати картопляне пюре.

Готові запечені вироби не можна довго зберігати, так як швидко погіршуються їх зовнішній вигляд і смакові якості. Запікають страви безпосередньо перед їх відпусткою. Продукт м’яса при запіканні повинен прогрітися до температури в товщі 80-90 ° С.

Яловичина, запечена в цибульному соусі. Варене або тушковане великим шматком м’ясо, нарізане скибочками, укладають на порційну сковорідку (по одному-два шматочки) або на овальне металеве блюдо, змащене жиром. Попередньо на сковорідку підливають частина цибульного соусу (1/4 норми). На соус укладають м’ясо, навколо якого з кондитерського мішка випускають густе картопляне пюре у вигляді шнурка товщиною 15-20 мм або укладають кружальця картоплі. М’ясо заливають іншим соусом, посипають картоплю і соус тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризкують жиром і запікають.

Норма продуктів, г: яловичина — 164, цибульний соус (№ 827) — 100 »картопля — 206, сухарі — 2, сир — 3,3, столовий маргарин — 5. Вихід — 300.

Телятина, запечена під молочним соусом. Смажену телятину нарізують по одному-два шматка на порцію. На блюдо наливають тонким шаром частину гарячого молочного соусу середньої густоти і кладуть шматки телятини. Поливають їх невеликою кількістю м’ясного коричневого соку, отриманого при смаженні телятини, заливають молочним соусом з яєчними жовтками, відразу ж посипають тертим сиром, поливають вершковим маслом і запікають. При подачі блюдо поливають вершковим маслом, посипають кропом або зеленню петрушки. Гарнір подають окремо.

Норма продуктів (№ 683), г: телятина — 177 (або баранина, козлятина — 164), столовий маргарин — 2, молочний соус (№ 861) — 100, сир — 4,3, картопля смажена (№761) — 155. Вихід — 290.

Мова в соусі запечений готують в томатному соусі (на основі білого). На сковороду, змащену жиром, наливають трохи соусу, кладуть скибочки вареного мови по два-три на порцію, навколо — овочевий або картопляний гарнір, все заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Для запікання мови можна використовувати і інші соуси: червоний цибулевий, сметанний, молочний. Мова в соусі, запечена без гарніру, подають як гарячу закуску.

Солянка м’ясна збірна на сковороді відноситься до страв російської національної кухні. Основні компоненти цієї страви — набір м’ясних продуктів (варене м’ясо, копченості, варений язик, нирки варені, сосиски), тушкована капуста, солоні огірки, каперси, червоний соус. Капусту тушкують звичайним способом. Солоні огірки очищають, розрізають уздовж на чотири частини, видаляють насіння, шаткують тонкими скибочками. М’ясні продукти, доведені до стану повної кулінарної готовності, зачищені від неїстівних частин, шаткують тонкими скибочками, з’єднують з солоними огірками, каперсами і червоним соусом, прогрівають і кип’ятять 5 хв. На сковороду, змащену жиром і посипану сухарями, викладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівномірно розкладають м’ясний набір, який покривають таким же шаром тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. При подачі солянку на сковороді оформляють маслинами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зеленню. Солянку на сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки з шинкою і грибами запечені готують в сметанному соусі. Використовують варені яловичі або сирі телячі, баранячі або свинячі нирки, їх шаткують тонкими скибочками, обсмажують на топленому маслі або іншому тваринному жирі, з’єднують з тонко нарізаними вареними грибами, шинкою, вареною мовою, з’єднують зі сметанним соусом з томатом і цибулею, викладають на змащену жиром сковороду, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Оформляють зеленню.

Технологія приготування страв з смаженого м’яса. М’ясо смажать великими, порційними і дрібними шматками. У баранині, свинині та телятині колаген має незначну стійкістю, тому, на відміну від яловичини, майже всі частини свинини, телятини і баранини придатні для смаження.

З туші яловичини для смаження великими шматками придатні вирізка, товстий і тонкий краї. Шматки масою 1,5-2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і смажать. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фарширують і смажать разом з реберними кістками. Можна смажити грудинку і нефаршірованной. У процесі смаження м’ясо періодично поливають витікаючими соком і жиром.

Готовність м’яса визначають за кольором соку (для стану готовності він повинен бути безбарвним), що випливає з м’яса при його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї яловичини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністю просмажене м’ясо, полупрожаренное і обсмажене по-англійськи (з кров’ю).

Смажене м’ясо відпускають з простими і складними (не менше трьох видів) гарнірами. Останні підбирають за смаком основного продукту і укладають збоку від нього, чергуючи за кольором. Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошиках із здобного, прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листя зеленого салату, огірки, помідори. Смажене м’ясо подають з м’ясним соком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М’ясним соком, як правило, поливають м’ясо. Соус, підливають до м’яса, покривають їм виріб повністю або подають окремо в соуснику. До виробів, які відпускаються в соусі або з соусом, складних гарнірів не подають. М’ясо, смажене великим шматком, нарізають поперек волокон тонкими широкими шматками.

Ростбіф відпускають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі і зеленим горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відвареної рис, варену картоплю, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини зазвичай, входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, тушкованою капусти, смаженої картоплі.

баранину відпускають з гречаною кашею або квасолею, заправленої томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранині, крім м’ясного соку, подають в соуснику молочний соус з цибулею.

М’ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Вирізку, тонкий і товстий краю масою 1-3 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть в сотейник або на деко з гарячим жиром (130-150 ° С) і смажать з усіх сторін на сильному вогні до появи на м’ясі коричневої скоринки. Після цього м’ясо дожарівают в духовій шафі (при температурі 150-180 ° С), через кожні 10-15 хв поливаючи ростбіф жиром і соком, на якому він смажиться. Якщо м’ясо смажили правильно; то на поверхні повинна з’явитися рум’яна кірочка. Зазвичай ростбіф смажать до такої міри, щоб сік всередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності визначають проколів кухарської голки. У готове смажене м’ясо голка входить легко і рівно, випливає сік — прозорий. Потрапляючи на деко, сік не згортається (тривалість смаження 1,5-2,5 ч).

Коли м’ясо готове, його знімають зі сковороди, нарізають скибочками і укладають на блюдо. На гарнір можна подати нарізану часточками моркву і зелений горошок, заправлені олією, а також картопля (відварна, смажена, відварений в молоці або у вигляді пюре) і струганий хрін (гарніри № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбіф поливають процідженим соком, що утворився при смаження, і розтопленим маслом. Окремо можна подати огірки і зелений салат.

Норма продуктів (№ 579), г: яловичина — 156 (або баранина, козлятина — 166, або свинина — 129), тваринний топлений жир — 3, гарнір — 150. Вихід- 225.

порося смажений. У тушки порося масою до 4 кг перед смаженням в міжлопаткової частини підрубують хребет уздовж з внутрішньої сторони і тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні і всередині і розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженням розрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6 кг — на 4-6 частин. Підготовлені тушки кладуть на деко з жиром шкірою вгору, змащують шкіру сметаною і смажать в духовці до готовності, періодично змащуючи шкіру жиром, але не поливаючи виділився з м’яса соком і не перевертаючи на іншу сторону, щоб шкіра готового поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в середньому 50-60 хв.

Перед подачею у тушок відрізають голову, розрубують уздовж навпіл, потім розрубують упоперек на порційні шматки. Смаженого поросяти гарнірують і поливають жиром. Окремо в соуснику подають м’ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Гарніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасеровану ріпчасту цибулю;

Норма продуктів (№ 584), г: порося — 179, сметана — 27, тваринний топлений жир — 3, гарнір (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Вихід — 250.

Котлети відбивні з баранини, свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з обох боків і доводять до готовності в жарочнола шафі. При відпустці на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд — котлети, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку. Гарнір використовують такий же, як і до ромштекс.

Грудника бараняча фрі. Грудинку баранини варять з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і спецій. У вареній грудинки в гарячому стані видаляють реберні кістки, після цього кладуть під прес і охолоджують. Потім нарізають порційні шматки по 1-2 шт. на порцію, посипають їх сіллю, перцем, панірують у пшеничному борошні, змочують у л’езоне і панірують у мелених сухарях. Занурюють в розпечений фритюр, смажать до утворення рум’яної скоринки, потім прогрівають в духовці.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть букетами складний гарнір або смажену картоплю, поряд грудинку, поливають вершковим маслом або окремо в сонник подають томатний соус.

Паніровані шматки м’яса смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру і іноді у фритюрі. Для смаження паніровані шматки м’яса кладуть на розпечену з жиром сковороду або деко, смажать до утворення рум’яної скоринки з обох сторін і доводять до готовності в духовці. Готовність панірованих виробів визначають по утворенню на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні панірованих виробів складають 27%. При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.

Порційні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5-10% від маси виробів. Сковороди з жиром розігрівають до 150 180 ° С, а потім укладають підготовлені напівфабрикати, обсмажуючи їх з обох сторін. Паніровані вироби після смаження ставлять в духову шафу для доведення до готовності.

М’ясо, смажене порційними шматками. відпускають наступним чином: натуральні вироби — зі складним гарніром і м’ясним соком (при подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папильотку); філе, лангет та ескалоп можна подавати в соусі. Філе і ескалоп подають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на крутоні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соусом і гарніром картоплею (смаженим, відварною або смаженою у фритюрі).

Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доцільна попередня варіння з наступним паніруванням і спекотної в жирі, нагрітому до 160.-170 С. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і дожарівают в духовій шафі.

Паніровані вироби відпускають, як правило, зі складним гарніром і поливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці вироби смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають з соусом (мізки «фрі», ніжки «фрі», котлети баранячі відбивні), його подають в соуснику. Найчастіше подають томатний соус, а до баранячим котлет — молочний з цибулею.

мізки фрі. Варені мізки половинками або цілком посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзон і панірують у мелених сухарях, смажать у фритюрі до утворення піджареної скоринки, виймають з жиру, укладають на сковороду і прогрівають в духовці.

При відпустці на порційне блюдо кладуть смажену картоплю, картопляне пюре, зелений горошок або складний гарнір, поряд — мізки, поливають розтопленим маслом або окремо подають соус томатний.

біфштекс відпускають, з різними гарнірами на блюді або сковороді. Існує кілька способів подачі цього м’яса:

біфштекс поливають жиром, гарнір — смажена картопля і струганий хрін або складний гарнір (додатково дозволяється додавати відварну кольорову або мариновану білокачанну капусту), на виріб можна покласти шматочок вершкового масла;

біфштекс з яйцем — гарнір, як зазначено вище, але зверху на м’ясо кладуть
яєчню;

біфштекс з цибулею — на м’ясо кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і смажений в жирі, гарнір — смажена картопля.

Норма продуктів (№ 585), г; яловичина (вирізка) — 170, тваринний жир — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід — 239.

Котлети з яловичини парові. У котлетну масу додають вершкове масло і добре вимішують, формують котлети або биточки, які укладають на решітку парового коробін, закривають щільно кришкою і варять на пару 15-20 хв. Вироби можна припустити в невеликій кількості води в посуді, змащеній маслом. Готові котлети або биточки відпускають по 2 шт. на порцію з картопляним пюре, овочами в молочному соусі або в’язкими кашами. Блюдо поливають вершковим маслом, молочним або сметанним соусом.

Кнелі з яловичини з сиром. М’ясо, пропущене через м’ясорубку 2 рази, перемішують з сиром, сіллю і ще раз пропускають через м’ясорубку, потім з’єднують з маслом і сирими яйцями. Масу ретельно збивають і обробляють на кнелі (галушки), відокремлюючи їх ложкою у вигляді невеликих шматочків масою до 25 г. Кнелі варять на пару і відпускають з овочевим пюре або припущена морквою, поливають вершковим маслом.

Суфле з яловичини. Варену яловичину зачищають від плівок, пропускають 2 рази через м’ясорубку з частими гратами і далі готують і відпускають так само, як суфле рибне. Для дієт № 2, 5 суфле можна приготувати запеченим.

4.4.3. Можливі види дефектів складних гарячих страв з м’яса і способи їх усунення.

При визначенні якості та оформленні м’ясних страв перевіряють масу м’ясного вироби з дотриманням встановлених правил; відповідність використаної частини м’яса увазі вироби, правильність обробки, оцінюють зовнішній вигляд, стан панірування і т.д. Після цього перевіряють ступінь готовності виробів, досліджують смак і запах їх, оформлення, правильність підбору соусів і гарнірів і т.д. М’ясні страви, які повністю відповідають встановленим вимогам до їх якості, оцінюють відмінно.

Неприпустимі пороки м’ясних виробів наступні. ознаки недоброякісності вихідної сировини; порушення рецептур (відхилення в масі, використання частин туші більш низької якості, ніж встановлено, наявність хліба у виробах з натуральної рубки і т.д.); наявність стороннього присмаку і запаху (кислого, затхлого, засмаги та ін.); Ознаки недостатньої теплової обробки (червоне забарвлення); підгорілі і пересоленние вироби; порушення форми, лом рубаних виробів.

Дефекти, що допускають м’ясні вироби до видачі, але знижують оцінку: характерний, але слабо виражений смак і запах — знижка 2 бали (слабкий аромат тушкованого м’яса, недостатньо гострий смак і запах азу і т.д. недостатньо виражений аромат смаженого м’яса і ін.) ; сторонній приємний запах — знижка 2-4 бали (запах часнику в блюдах, в рецептуру яких він не входить, надмірний запах спецій, невдалий підбір соусів, гарнірів і ін.); консистенція характерна, але слабо виражена — знижка 2-4 бали (рубані вироби недостатньо однорідні на зламі, м’ясо малосочная, жорстке і ін.); зовнішній вигляд характерний, привабливий, але має недоліки-знижка 2-3 бали (незначні відхилення від форми, невелике відшаровування панірування, потемніла поверхню вареного м’яса, слабо забарвлена ​​скоринка у смажених виробів, неакуратно нарізані мелкокусковие вироби і т.д.).

4.4.4. Правила та умови зберігання приготованих складних гарячих страв з м’яса.

Відварені м’ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 ° С не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають в холодильнику не більше 48 годин.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 ч в гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 48 годин. Натуральні порційні і дрібні шматки м’яса піддають тепловій обробці перед відпусткою. Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв. Страви та кондитерського і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, допускається зберігати їх не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.

4.4.5. Ризики в галузі безпеки процесів приготування і зберігання готової складної гарячої кулінарної продукції. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування і зберігання готової складної гарячої продукції.

Вимоги до якості.

Спільними для всіх страв є наступні показники якості. М’ясо має бути м’яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м’яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.

Порційні шматки відвареного великими шматками м’яса повинні бути нарізані скибочками поперек волокон. Колір відвареного м’яса свинини від світло-сірого, яловичини і баранини від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, заветренной колір. Відварені м’ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 град не більше 3 годин. Для більш тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають в холодильнику не більше 12 годин.

М’ясо смажать у вигляді великих, порційних і дрібних шматків, а також у вигляді виробів з рубленого м’яса. Застосовують різні способи смаження: з невеликою кількістю жиру на сковородах або в гастроємності; в жарочних шафах і конвектомат; в грилях (на рожні або на решітці). Критерієм готовності смаженого м’яса служить досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 ºС для натурального м’яса, 85 ºС для виробів з натурального рубленого м’яса (без наповнювачів), 90 ° С для виробів з котлетної маси (м’ясо-рослинні). На розрізі готові смажені м’ясні вироби повинні мати сіро-коричневий колір, а на поверхні — світлу золотаву скоринку, опіки не допускаються. Рожевий колір на розрізі м’ясних виробів, прожарених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використовувалося м’ясо сумнівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування полупрожаренних м’ясних виробів не допускається.

Для смаження м’яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тварина топлене (яловиче, свиняче, бараняче), топлене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м’ясо при подачі до столу.

Соуси до смаженого м’яса подають, як правило, окремо в соусниках. В якості гарнірів до смаженого м’яса подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки.

4.4.6. Основні переваги і технології приготування складних страв з м’яса. Актуальні напрями в приготуванні і завершення приготування складних страв з м’яса.

У фірмових підприємствах громадського харчування для подачі смаженого м’яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують наступним чином: вирізають і видаляють грудну кістку, з внутрішніх сторін прорізають плівки на ребрах. Між зовнішнім шаром м’яса і шаром м’яса, безпосередньо прилеглих до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить подоба кишені, який наповнюють фаршем, розріз заколюють дерев’яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, перчать, змазують розтопленим жиром і смажать в духовці або конвектоматі при 150. 160 ° С протягом 1 ч. При необхідності на деко підливають м’ясний бульйон. З готової грудинки видаляють шпильки, ребра, ріжуть на порції і подають з овочевими гарнірами і соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють в м’ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний мелений, хмелі-сунелі, коріандр, мускатний горіх і ін. Дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопчености, молоко, добре перемішують. Як фаршу можна використовувати гречану розсипчасту кашу, заправлену пасерованою цибулею і дрібно нарубаними вареними грибами.

Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають на шматки, кожен з яких включає три реберця з прилеглим до них м’ясом. Шматки баранини солять, перчать і смажать в грилі або на мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітці або шампурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, цибулю, свіжі печериці, скибочки баранячих нирок. При подачі на фарфорове блюдо укладають смажену баранину, а навколо — перераховані смажені продукти.

До м’ясних страв, приготованих з м’яса, смаженого великими шматками, відносяться «бараняче сідло», «порося молочне смажений» та інші, що готуються для банкетів.

Свинокопчености смажені готують з варених, копчено-варених окостів, корейки, грудинки і ін. Копченості звільняють від перев’язувального шпагату, нарізають по два-три шматка на порцію, змащують столовою гірчицею, підсмажують на вершковому маслі при слабкому нагріванні і подають з тушкованою капустою.

Печінка по-строгановськи готують з яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають плоскими шматками товщиною близько 10 мм, після чого ріжуть на брусочки шириною 5 мм, солять, перчать, смажать на топленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажену картоплю. Без гарніру печінку по-строгановски подають як гарячу закуску.

Мізки смажені готують з попередньо зварених мізків. Охолоджені в відварі мізки виймають шумівкою, дають воді стекти, нарізають скибочками завтовшки 10 мм, солять, перчать, панірують у борошні, смажать на топленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зеленню.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки на порцію, солять, перчать, панірують у борошні і смажать з двох сторін на топленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають з овочевим гарніром. Печінка смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують в декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі — попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тонкими скибочками, смажать на свинячому топленому салі до готовності, з’єднують з тонко нашаткованими вареними печерицями та соусом червоним з вином, доводять до кипіння, подають як гарячу закуску або як блюдо з овочевим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свинячі нирки смажать цілком на мангалі або в грилях. Подають з лимоном, зеленню і зеленим маслом. Лимон можна замінювати смаженими помідорами.

Гамбургер є смажене виріб з натурального рубленого м’яса (типу рубленого біфштекса), вкладене в розрізану підсмажену здобні булочки. На відміну від рубленого біфштекса гамбургер готують з високосортного м’яса (товстий і тонкий краї, м’якоть тазостегнового відруби). М’ясо звільняють від жирової та сполучної тканин (жілуют), подрібнюють в м’ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-сунелі і ін.), Смажену цибулю або цибульний порошок, обережно перемішують за допомогою дерев’яної лопатки і ложки, формують круглий коржик завтовшки 10 мм, смажать з двох сторін на топленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як описано вище. Для різноманітності асортименту гамбургерів до м’ясного фаршу можна додавати дрібно нарізані варені печериці, солодкий стручковий перець і ін.

Гамбургери готують з яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м’яса не допускається. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки укладають одну, дві або три смажені м’ясні коржі, між якими прокладають листя салату, кружечки помідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера — чізбургер. Для його приготування на м’ясні коржі, укладені в гастроемкости для смаження, кладуть скибочки твердого сиру (пошехонський, голландського). Під час смаження в духовці сир плавиться, покриваючи весь гамбургер, на його поверхні утворюється характерна забарвлена ​​скоринка. Подають чізбургер і гамбургер як гарячу закуску.

4.4.7. Завдання для самоперевірки.

§ 6. Технологія приготування других страв з м’яса

стравиз вареного і припущенного м’яса. Для приготування других страв з відвареного м’яса можна використовувати яловичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, різні субпродукти (мови, нирки, мізки і ін.), Шинку, копчені корейку, грудинку, ковбаси, сосиски, сардельки та інші м’ясопродукти. З яловичини для варіння використовують грудинку, крайку, м’якоть передніх і задніх ніг; зі свинини і баранини — лопатку і грудинку. Частини яловичих, свинячих, баранячих, телячих і козлиних туш для других гарячих страв варять шматками масою не більше 2,5 кг, оскільки шматки більшої маси проварюються нерівномірно, і до моменту готовності внутрішніх частин поверхневі шари перетравлюються. У телячої і баранячої грудинок перед варінням з внутрішньої сторони по середині ребер надрізають плівку — це полегшує видалення кісток після варіння. М’якоть лопаток згортається рулетом.

Варені м’ясні продукти подають з різними соусами, а також з овочевими, круп’яними і борошняними гарнірами. Овочі подають вареними, припущеними, смаженими, тушкованими, а деякі (огірки, помідори, салат і ін.) Свіжими, солоними і маринованими. Найбільш поширеними гарнірами до других страв з відвареного м’яса є картопля відварна або смажена, картопляне пюре, тушковані капуста і буряк, квасоля в томаті і т. Д.

Гарніри з круп готують у вигляді розсипчастих і в’язких каш, заправлених жиром. У гречану розсипчасту кашу, крім жиру, можна додавати яйця, смажену цибулю та ін. Бобові (квасоля, горох) відварюють і заправляють жиром, а також жиром з цибулею, томатом з цибулею (квасоля). Гарнір до м’ясних страв може складатися з трьох-п’яти різних продуктів, добре поєднуються між собою і доповнюють один одного (складний гарнір). Гілочки свіжої зелені (салат, петрушка) добре доповнюють блюдо, а також збагачують його вітаміном С.

При відпустці гаряче варене м’ясо великої та дрібної худоби можна полити бульйоном, а також соусами: яловичину — сметанним з хроном, білим; баранину — молочним, білим; свинину — червоним.

м’ясо відварне . Яловичину (грудинку, крайку, м’якоть лопатки або задньої ноги) укладають в каструлю, і заливають гарячою водою, додають нарізані моркву, цибулю, корінь петрушки і варять при слабкому кипінні. За 15-20 хв до готовності м’яса в бульйон додають перець горошком, лавровий Лист, зелень і сіль (10 г на 1 л бульйону). Готовність м’яса визначають кухарський голкою. У зварити м’ясо голка входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо нарізають по одному-два шматка на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпустки в цьому ж бульйоні при температурі 50-60 ° С в закритому посуді. Відварене м’ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину і свинину відпускають з червоним основним, цибульним і сметанним з хроном соусами, а телятину і баранину — з паровим і білим з яйцем.

На гарнір подають відварні овочі — моркву та ріпу, нарізані часточками, невеликими цілими бульбами картопля, а для порційних блюд — картопля, опудало барильцем, а також розсипчасті каші, картопляне пюре, тушковану капусту.

Норма продуктів (№ 568), г: яловичина — 164, ріпчаста цибуля — 4, морква — 4, петрушка (корінь) — 3, лавровий лист — 0 * 02: перець -0,05, сіль — 4, зелень — 4, гарнір (№ 744, 757, 759, 765, 767, 768, 773) — 150, соус (№ 824, 827, 844, 845, 867) — 75. Вихід — 300.

Котлети з телятини натуральні парові. Порційні шматки телятини з реберної кісточкою, нарізані від корейки, кладуть в один ряд у сотейник, попередньо налив в нього стільки бульйону, щоб шматки були покриті їм наполовину. Додають вершкове масло, сіль і припускають 35-40 хв.

При відпустці на котлету кладуть капелюшки печериць або білих грибів, прогріті в бульйоні, і поливають паровим соусом (його готують на бульйоні, в якому припускалися котлети). Блюдо посипають зеленню. На гарнір рекомендуються відварені овочі або картопля, заправлені олією; рис відварний і припущений, картопляне пюре.

Норма продуктів (№ 577), г: телятина (з реберної кісточкою) — 159, білі свіжі гриби — 36, зелень — 4, гарнір (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844 ) — 75 або масло вершкове — 10. Вихід — з соусом або з жиром — 267.

Сосиски і сардельки занурюють в киплячу воду і варять: сосиски — 3-5, сарделькі- 10 хв. Запобігати тривалому кипіння не можна, так як можуть лопнути оболонки і вироби просочаться водою. Після варіння вироби сушать. Відпускають їх з тушкованою капустою і червоним соусом або з картопляним пюре і вершковим маслом. Можна подавати сосиски з цибульним соусом і з гірчицею.

Норма продуктів (№ 572), г: сосиски або сардельки — 77, гарнір — 150, жир — 5 або соус — 50 (червоний томатний, цибулевий з гірчицею або пікантний). Вихід з соусом — 275; з жиром — 228.

Технологія приготування страв та виробів з тушкованого м’яса. М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для гасіння шматків масою до 2 кг використовують головним чином, верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки яловичої туші, окости і корейки баранячої туші. Для отримання порційних і дрібних шматків можна використовувати м’якоть задньої і передньої ноги крайку яловичих туш; шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При гасінні дрібних шматків м’ясо нарізають кубиками по 25-40 г. Перед гасінням м’ясо посипають, сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а потім додають невелику кількість рідини (не більше 30% від маси м’яса) і гасять в закритому посуді при слабкому кипінні .

Смак і аромат тушкованого м’яса і соусу доповнюють ароматичні овочі; цибуля, морква, селера, петрушка. Їх кладуть з розрахунку 100 г на 1 кг м’яса, а також приправи, прянощі, які додають в такій кількості, г; перець і лавровий лист — по 0,5, зелень петрушки -5, кріп — 3. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою, мускатним горіхом (їх беруть по.0,5 г на 1 кг м’яса).

Щоб надати м’ясу гостроту, при гасінні можна додати біле або червоне виноградне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м’яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити ятати томатного пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° С і при необхідності нарізають по два-три шматка на порцію.

м’ясо тушковане. Великі, шматки яловичини (масою по 2 кг), відрізані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку, баранини, лопаткову і шийну частини свинини посипають сіллю, перцем і разом з морквою, петрушкою, селерою, обсмажують на топленому харчовому тваринному жирі до утворення піджареної скоринки. Після цього шматки м’яса разом з овочами перекладають в інший посуд. А на основі рідини, що залишилася в посуді, в якій смажилося м’ясо, готують м’ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з овочами використовують при гасінні м’яса. Обсмажені шматки м’яса кладуть в глибокий посуд, заливають бульйоном, додають томат-пюре, прянощі і на слабкому вогні тушкують до готовності. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують соус.

При подачі м’ясо нарізають по одному-два шматка на порцію, поливають соусом і прикрашають зеленню. Гарнір — картопля, овочі, макаронні вироби і т.д.

Норма продуктів (№ 627), г: яловичина — 170, морква — 10, ріпчаста цибуля — 7, петрушка (корінь) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, борошно — 5, лавровий лист — 0,02; перець — 0,02, зелень — 3, гарнір (№ 753, 757, 759, 760, 761 і ін.) — 150. Вихід — 325. ‘

м’ясо шпиговане. Шматки яловичини (або баранини, свинини) масою 1,5- 2 кг шпигують морквою, петрушкою, нарізаними брусочками, часником і обсмажують. Яловичину можна шпигувати морквою і шпиком (на порцію — 10- 15 г шпику). М’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають водою або бульйоном, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець, сіль і в закритому посуді гасять

Норма продуктів (№577), г: телятина (з реберної кісточкою) — 159, білі свіжі гриби — 36, зелень — 4, гарнір (№ 747, 748, 757, 759, 765, 766) — 150, соус (№ 844 ) — 75 або масло вершкове — 10. Вихід — з соусом або з жиром — 267.

Сосиски і сардельки занурюють в киплячу воду і варять: сосиски — 3-5, сардельки — 10 хв. Запобігати тривалому кипіння не можна, так як можуть лопнути оболонки і вироби просочаться водою. Після варіння вироби сушать. Відпускають їх з тушкованою капустою і червоним соусом або з картопляним пюре і вершковим маслом. Можна подавати сосиски з цибульним соусом і з гірчицею.

Норма продуктів (№ 572), г: сосиски або сардельки — 77, гарнір — 150, жир 5 або соус — 50 (червоний томатний, цибулевий з гірчицею або пікантний). Вихід з соусом — 275; з жиром — 228.

Технологія приготування страв та виробі з тушкованого м’яса. М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для гасіння шматків масою до 2 кг використовують головним чином, верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки яловичої туші, окости і корейки баранячої туші. Для отримання порційних і дрібних шматків можна використовувати м’якоть задньої і передньої ніг. і крайку яловичих туш; шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При гасінні дрібних шматків м’ясо нарізають кубиками по 25-40 г. Перед гасінням м’ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а потім додають невелику кількість рідини (не більше 30% від маси м’яса) і гасять в закритому посуді при слабкому кипінні.

Смак і аромат тушкованого м’яса і соусу доповнюють ароматичні овочі; цибуля, морква, селера, петрушка. Їх кладуть з розрахунку 100 г на 1 кг м’яса, а також приправи, прянощі, які додають в такій кількості, г; перець і лавровий лист — по 0,5, зелень петрушки — 5, кріп — 3. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою, мускатним горіхом (їх беруть по 0,5 г, на 1 кг м’яса).

Щоб надати м’ясу гостроту, при гасінні можна додати біле або червоне виноградне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м’яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити ятати томатного пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° С і при необхідності нарізають по два-три шматка на порцію.

м’ясо тушковане. Великі, шматки яловичини (мaccoй по 2 кг), відрізані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку, баранини, лопаткову і шийну частини свинини посипають сіллю, перцем і разом з морквою, петрушкою, селерою, обсмажують на топленому харчовому тваринному жирі до утворення піджареної скоринки. Після цього шматки м’яса разом з овочами перекладають в інший посуд. А на основі рідини, що залишилася в посуді; в якій смажилося м’ясо, готують м’ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з овочами використовують при гасінні м’яса. Обсмажені шматки м’яса кладу »в глибокий посуд, заливають бульйоном, додають томат-пюре, прянощі і на слабкому вогні тушкують до готовності. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують соус.

При подачі м’ясо нарізають по одному-два шматка на порцію, поливають соусом і прикрашають зеленню. Гарнір — картопля, овочі, макаронні вироби і т.д.

Норма продуктів (№ 627), г: яловичина — 170, Морква 10, ріпчаста цибуля — 7, петрушка (корінь) — 8, томат-пюре — 15, жир — 7, борошно — 5, лавровий лист — 0,02, перець — 0,02, зелень — 3, гарнір (№ 753, 757, 759, 760, 761 і ін.) — 150. Вихід — 325.

м’ясо шпиговане. Шматки яловичини (або баранини, свинини) масою 1,5- 2 кг шпигують морквою, петрушкою, нарізаними брусочками, часником і обсмажують. Яловичину можна шпигувати морквою і шпиком (на порцію — 10- 15 г шпику). М’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають водою або бульйоном, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець, сіль і в закритому посуді тушкують до готовності. На бульйоні, в якому тушкувалось м’ясо, готують червоний соус. Подають з вареними макаронами, розсипчастою рисовою кашею, смаженою або відвареною картоплею, посипають зеленню.

Норма продуктів (№ 628), г: яловичина — 70 (або баранина — 166, свинина — 129), морква — 28, петрушка (корінь) — 20, ріпчаста цибуля — 14, жир — 7, томат-пюре — 5, пшеничне борошно — 5, часник — 1,5, соус — 100, гарнір (№ 753, 757, 759, 760, 761, 765, 766, 769, 770, 773, 776, 785) — 150. Вихід — 350.

м’ясо духове. З яловичини (бічний і зовнішній частині задньої ноги) або баранини, свинини і телятини (лопатки) нарізають шматки (один-два на порцію), укладають в один ряд в неглибокий посуд, заливають соусом, додають томат-пюре (пасеровану) і гасять близько 1 ч. Потім кладуть обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку, цибулю), прянощі і тушкують все разом ще близько 30 хв. Овочі нарізають кубиками (2х2 см). Відпускають м’ясо з гарніром і соусом, в якому воно тушкувалось. Посипають зеленню.

Норма продуктів (№ 629), г: яловичина — 170 (або баранина — 175, свинина — 147), жир тваринний топлений — 12, картопля — 193, морква — 25, петрушка (корінь) — 13, ріпчаста цибуля — 30, томат пюре — 15, борошно — 3, ріпа — 20, спеції (за рецептурою). Вихід — 335.

зрази відбивні. На тонко відбиті шматки яловичини кладуть фарш і формують вироби у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу нашатковану цибулю пасерують на топленому маслі, змішують його з меленими пшеничними сухарями, вареними шинкованою яйцями або підсмаженими білими грибами, дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу недобре перемішують. Кожну ковбаску перев’язують нитками, посипають сіллю, обсмажують і близько години гасять в бульйоні. Потім виймають і видаляють нитки. На бульйоні, отриманому від гасіння, готують червоний соус, яким заливають м’ясо і при слабкому кипінні в закритому посуді тушкують до готовності. При подачі м’ясо поливають соусом. На гарнір — гречана каша або картопляне пюре.

Норма продуктів (№ 630), г: яловичина — 170 (або свинина — 147), жир тваринний топлений — 8; для фаршу: ріпчасту цибулю — 60, яйце — 1/4 шт. свіжі гриби — 17, сухарі — 6, жир топлений — 7, петрушка (зелень); для соусу: борошно — 4, томат-пюре — 12, ріпчаста цибуля — 6, морква — 8, петрушка (корінь) — 8, соус — 75, гарнір (№ 744, 747, 759) — 150. Вихід — 325.

азу. Підготовлений напівфабрикат м’яса (яловичина, нарізана брусочками по 10-15 г) посипають сіллю і перцем, обсмажують на сильному вогні до утворення рум’яної скоринки, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують 30-40 хв. Сиру картоплю нарізують часточками і обсмажують. Солоні огірки очищають від кориці і насіння, шаткують ромбиками і бланшують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками і обсмажують. На бульйоні від гасіння готують червоний соус, заливають ним м’ясо і овочі і тушкують до готовності. В кінці гасіння кладуть перець і лавровий лист, а готову страву заправляють розтертим часником. При відпустці в баранчик, кроншель або тарілку кладуть азу і посипають зеленню.

Норма продуктів (№ 637), г: яловичина — 169, жир тваринний топлений — 12, томат-пюре — 15, ріпчаста цибуля — 30, борошно — 5, солоні огірки — 50, картопля — 193, часник — 1,0, лавровий лист, сіль, перець. Вихід — 325.

Рагу з баранини або свинини. М’ясо, підготовлене для рагу, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують близько півгодини. Бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, заправивши пасеровану борошном, і цим соусом знову заливають м’ясо. До м’яса додають обсмажену картоплю цілком або великими бульбами, петрушку, ріпу і морква (кубиками), ріпчаста цибуля (часточками) і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок або стручки квасолі. Крім зазначених овочів, можна додати і інші — баклажани, цвітну капусту, перець солодкий і т. Д.

Відпускають по 2-3 шматочки м’яса на порцію разом з соусом і гарніром, посипають зеленню.

Норма продуктів (№ 636), г: баранина — 144 (або свинина — 110), жир тваринний топлений — 12, картопля — 193, морква — 25, ріпа — 27, цибуля — 30, петрушка (корінь) — 13, томат пюре — 15, пшеничне борошно -3. Вихід -з свинини — 324, з баранини — 340.

Плов з баранини з овочами. Перебраний і промитий рис заливають теплою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і залишають в ній на 30-40 хв. Рис в теплій воді набухає, при гасінні добре розварюється. М’якоть баранини нарізають шматочками по 40-50 г, посипають сіллю, перцем і обсмажують в сильно нагрітому курдючному салі до утворення піджареної скоринки. До обсмаженої баранині додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують смажити, вводять томат-пюре і ще прогрівають протягом 5 хв. Обсмажені шматочки баранини і овочі заливають бульйоном або водою (з розрахунку як на припущений рис, враховуючи, що 50% від норми рідини рис вже ввібрав при замочуванні), додають перець, сіль, лавровий лист, кладуть підготовлений рис (його не треба змішувати з обсмаженими продуктами) і гасять в закритому посуді при слабкому виру », час від часу помішуючи його, але так, щоб він не змішувався з м’ясом. Під час гасіння рис повинен як би варитися на пару. Коли рис буде готовий, все разом перемішують і подають.

Норма продуктів (№642) г: баранина — 150, маргарин — 15, — ріпчаста цибуля — 18, томат-пюре — 15, рис — 67, морква — 19, перець, сіль, лавровий лист. Вихід — 275.

гуляш. Підготовлений напівфабрикат (м’ясо, нарізане кубиками по 20-30 г) солять і обсмажують, а потім заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують майже до готовності в закритому посуді близько 1 ч. Бульйон зливають, готують на ньому соус, заправивши пасерованим борошном. У соус додають пасеровану цибулю, перець, лавровий лист. Цим соусом заливають м’ясо і знову гасять 15-20 хв.

Норма продуктів (№ 632), г: яловичина — 162, (свинина — 129 або баранина — 150), топлений жир — 7, ріпчаста цибуля — 24, томат-пюре — 15, борошно — 5, сіль, перець, лавровий лист, зелень, гарнір — 150. Вихід — 325.

Технологія приготування стравз запеченого м’яса. Перед запіканням м’ясні продукти варять, припускають або смажать до повної готовності. Зазвичай запікають м’ясні вироби протягом 10-15 хв в духовці при температурі 280-300 ° С. На поверхні готових виробів повинна утворитися рівна піджареної корочка. Готові вироби, приготовані на порційних сковородах, подають в тому ж посуді. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. Запечені страви можна подавати з самими різними гарнірами. Дуже добре використовувати картопляне пюре.

Готові запечені вироби не можна довго зберігати, так як швидко погіршуються їх зовнішній вигляд і смакові якості. Запікають страви безпосередньо перед їх відпусткою. Продукт м’яса при запіканні повинен прогрітися до температури в товщі 80-90 ° С.

Яловичина, запечена в цибульному соусі. Варене або тушковане великим шматком м’ясо, нарізане скибочками, укладають на порційну сковорідку (по одному-два шматочки) або на овальне металеве блюдо, змащене жиром. Попередньо на сковорідку підливають частина цибульного соусу (1/4 норми). На соус укладають м’ясо, навколо якого з кондитерського мішка випускають густе картопляне пюре у вигляді шнурка товщиною 15-20 мм або укладають кружальця картоплі. М’ясо заливають іншим соусом, посипають картоплю і соус тертим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризкують жиром і запікають.

Норма продуктів, г: яловичина — 164, цибульний соус (№ 827) — 100 »картопля — 206, сухарі — 2, сир — 3,3, столовий маргарин — 5. Вихід — 300.

Телятина, запечена під молочним соусом. Смажену телятину нарізують по одному-два шматка на порцію. На блюдо наливають тонким шаром частину гарячого молочного соусу середньої густоти і кладуть шматки телятини. Поливають їх невеликою кількістю м’ясного коричневого соку, отриманого при смаженні телятини, заливають молочним соусом з яєчними жовтками, відразу ж посипають тертим сиром, поливають вершковим маслом і запікають. При подачі блюдо поливають вершковим маслом, посипають кропом або зеленню петрушки. Гарнір подають окремо.

Норма продуктів (№ 683), г: телятина — 177 (або баранина, козлятина — 164), столовий маргарин — 2, молочний соус (№ 861) — 100, сир — 4,3, картопля смажена (№761) — 155. Вихід — 290.

Солянка збірна на сковороді. Варені яловичі нирки або мову, сосиски, сардельки, окіст нарізають тонкими невеликими скибочками. Солоні огірки очищають від шкірки, розрізають уздовж на чотири частини, зрізують насіння, нарізають шматочками і злегка відварюють. Очищений ріпчасту цибулю дрібно шаткують і пасерують. М’ясні продукти злегка обсмажують, з’єднують з підготовленими огірками, каперсами, червоним соусом і нагрівають до кипіння. На сковороду, змащену жиром, кладуть 1/3 частину тушкованої капусти, на неї м’ясні продукти з соусом і овочами, потім знову залишилася капусту. Після цього поверхню розрівнюють, зверху посипають тертим сиром і меленими сухарями, збризкують жиром і запікають в духовій шафі. Якщо блюдо запікають на порційних сковородах, то його на них же і подають.

Готову солянку посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею, прикрашають кружечками лимона, маслинами або маринованими ягодами і фруктами.

Норма продуктів (№ 684), г: яловичина — 76 (або баранина — 77, або свинина — 68), сосиски або сардельки — 26, окіст — 20, солоні огурци- 58, каперси — 30, соус № 824 — 50, капуста тушкована (№ 773) — 200, сухарі- 3, сир — 2,2, столовий маргарин — 4, маслини — 15, мариновані ягоди (фрукти) 27, лимон — 6. Вихід — 337.

Технологія приготування страв з смаженого м’яса. М’ясо смажать великими, порційними і дрібними шматками. У баранині, свинині та телятині колаген має незначну стійкістю, тому, на відміну від яловичини, майже всі частини свинини, телятини і баранини придатні для смаження.

З туші яловичини для смаження великими шматками придатні вирізка, товстий і тонкий краї. Шматки масою 1,5-2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і смажать. Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фарширують і смажать разом з реберними кістками. Можна смажити грудинку і нефаршірованной. У процесі смаження м’ясо періодично поливають витікаючими соком і жиром. Готовність м’яса визначають за кольором соку (для стану готовності він повинен бути безбарвним), що випливає з м’яса при його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї яловичини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністю просмажене м’ясо, полупрожаренное і обсмажене по-англійськи (з кров’ю).

Смажене м’ясо відпускають з простими і складними (не менше трьох видів) гарнірами. Останні підбирають за смаком основного продукту і укладають збоку від нього, чергуючи за кольором. Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошиках із здобного, прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листя зеленого салату, огірки, помідори. Смажене м’ясо подають з м’ясним соком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М’ясним соком, як правило, поливають м’ясо. Соус, підливають до м’яса, покривають їм виріб повністю або подають окремо в соуснику. До виробів, які відпускаються в соусі або з соусом, складних гарнірів не подають. М’ясо, смажене великим шматком, нарізають поперек волокон тонкими широкими шматками.

Ростбіф відпускають зі складним гарніром (частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі і зеленим горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до складу складного гарніру включають і припущенний або відвареної рис, варену картоплю, картопляне пюре або зелений горошок. До складу складного гарніру для свинини зазвичай, входить тушкована капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, тушкованою капусти, смаженої картоплі.

Баранину відпускають з гречаною кашею або квасолею, заправленої томатом або маслом, а також зі смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить гречана каша. До баранині, крім м’ясного соку, подають в соуснику молочний соус з цибулею.

М’ясо, смажене великим шматком (ростбіф). Вирізку, тонкий і товстий краю масою 1-3 кг зачищають, посипають сіллю і перцем, кладуть в сотейник або на деко з гарячим жиром (130-150 ° С) і смажать з усіх сторін на сильному вогні до появи на м’ясі коричневої скоринки. Після цього м’ясо дожарівают в духовій шафі (при температурі 150-180 ° С), через кожні 10-15 хв поливаючи ростбіф жиром і соком, на якому він смажиться. Якщо м’ясо смажили правильно; то на поверхні повинна з’явитися рум’яна кірочка. Зазвичай ростбіф смажать до такої міри, щоб сік всередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності визначають проколів кухарської голки. У готове смажене м’ясо голка входить легко і рівно, випливає сік — прозорий. Потрапляючи на деко, сік не згортається (тривалість смаження 1,5-2,5 ч).

Коли м’ясо готове, його знімають зі сковороди, нарізають скибочками і укладають на блюдо. На гарнір можна подати нарізану часточками моркву і зелений горошок, заправлені олією, а також картопля (відварна, смажена, відварений в молоці або у вигляді пюре) і струганий хрін (гарніри № 744, 748, 750, 752, 753, 757, 758, 759, 761, 767, 773, 798, 804). Ростбіф поливають процідженим соком, що утворився при смаження, і розтопленим маслом. Окремо можна подати огірки і зелений салат.

Норма продуктів (№ 579), г: яловичина — 156 (або баранина, козлятина — 166, або свинина — 129), тваринний топлений жир — 3, гарнір — 150. Вихід- 225.

порося смажений. У тушки порося масою до 4 кг перед смаженням в міжлопаткової частини підрубують хребет уздовж з внутрішньої сторони і тазову кістку до хребта. Потім тушку посипають сіллю зовні і всередині і розпластують. Тушки масою більше 4 кг перед смаженням розрубують на половинки уздовж хребта разом з головою, а більше 6 кг — на 4-6 частин. Підготовлені тушки кладуть на деко з жиром шкірою вгору, змащують шкіру сметаною і смажать в духовці до готовності, періодично змащуючи шкіру жиром, але не поливаючи виділився з м’яса соком і не перевертаючи на іншу сторону, щоб шкіра готового поросяти вийшла хрусткою. Час смаження в середньому 50-60 хв.

Перед подачею у тушок відрізають голову, розрубують уздовж навпіл, потім розрубують упоперек на порційні шматки. Смаженого поросяти гарнірують і поливають жиром. Окремо в соуснику подають м’ясний сік, яким можна полити порося при подачі. Гарніри: гречана каша розсипчаста з маслом або яйцем і пасеровану ріпчасту цибулю;

Норма продуктів (№ 584), г: порося — 179, сметана — 27, тваринний топлений жир — 3, гарнір (№ 744, 761, 785, 798) — 150. Вихід — 250.

Порційні шматки смажать головним чином на плиті. Жиру для смаження беруть 5-10% від маси виробів. Сковороди з жиром розігрівають до 150 180 ° С, а потім укладають підготовлені напівфабрикати, обсмажуючи їх з обох сторін. Паніровані вироби після смаження ставлять в духову шафу для доведення до готовності.

Для деяких м’ясних продуктів (мізки, телячі нирки) доцільна попередня варіння з наступним паніруванням і спекотної в жирі, нагрітому до 160.-170 С. Після утворення рум’яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і дожарівают в духовій шафі.

М’ясо, смажене порційними шматками, відпускають наступним чином: натуральні вироби — зі складним гарніром і м’ясним соком (при подачі натуральних котлет на кісточку надягають паперову папильотку); філе, лангет та ескалоп можна подавати в соусі. Філе і ескалоп подають на крутоні з обсмаженого білого хліба (без кірок) або на крутоні, випеченому з листкового тіста. М’ясо заливають відповідним соусом і гарніром картоплею (смаженим, відварною або смаженою у фритюрі).

Паніровані вироби відпускають, як правило, зі складним гарніром і поливають розтопленим вершковим маслом. Можна гарнірувати ці вироби смаженою картоплею. Якщо паніровані вироби відпускають з соусом (мізки «фрі», ніжки «фрі», котлети баранячі відбивні), його подають в соуснику. Найчастіше подають томатний соус, а до баранячим котлет — молочний з цибулею.

Біфштекс відпускають, з різними гарнірами на блюді або сковороді. Існує кілька способів подачі цього м’яса:

біфштекс поливають жиром, гарнір — смажена картопля і струганий хрін або складний гарнір (додатково дозволяється додавати відварну кольорову або мариновану білокачанну капусту), на виріб можна покласти шматочок вершкового масла;

біфштекс з яйцем — гарнір, як зазначено вище, але зверху на м’ясо кладуть яєчню;

біфштекс з цибулею — на м’ясо кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і смажений в жирі, гарнір — смажена картопля.

Норма продуктів (№ 585), г; яловичина (вирізка) — 170, тваринний жир — 7, хрін (корінь) — 16, гарнір — 150. Вихід — 239.

Філе відпускають з різними гарнірами, з соусом і без нього. Розрізняють філе натуральне, філе в соусі, філе з помідорами.

Філе натуральне. Філе поливають жиром і м’ясним соком; гарнір — смажена картопля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір).

Норма продуктів (№ 588), г: яловичина (вирізка) — 170, тваринний топлений харчовий жир — 3, гарнір (№ 757, 760-762, 784, 785, 804, 805) — 150, вершкове масло — 5. Вихід — 234. j

Філе в соусі подають на шматочках пшеничного хліба (крутоні). На підсмажені, скибочки хліба кладуть шматочки, відвареного язика або шинки, на них укладають філе і поливають соусом (червоним з мадерою або грибами, або соусом-естрагон; гарнір — смажена картопля.

Лангет подають по два шматки на порцію з різними гарнірами, з соусом і без нього. Розрізняють лангет натуральний; лангет з помідорами; лангет в соусі.

Лангет натуральний. Лангет поливають маслом і підливають м’ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква і зелений горошок, заправлений мукою, маслом і цукром).

Норма продуктів (№ 592), г: яловичина (вирізка) — 170, жир -‘7, гарнір (№ 760-762 та ін.) — 150. Вихід — 229.

Лангет з помідорами. Лангет подають так само, як і натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів.

Лангет в соусі. Лангет поливають соусами (червоним з мадерою, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею), гарнір — смажена картопля.

Котлети свинячі натуральні. З зачищеною корейки нарізають широкі порційні шматки так, щоб за будь-якої з них була Реброва кісточка. Від кінця кістки кожного шматка підрізають м’ясо на 30-40 мм і зачищають кістка від плівок. М’ясо злегка відбивають сапкою, перерізають сухожилля і зрізають нерівності з крайок. Перед смаженням котлети солять, потім на сковороді розігрівають жир до 140-150 ° С, укладають котлети кінцями реберних кісток вниз, тобто лицьовою стороною, і підсмажують до утворення рум’яної скоринки. Потім котлети перевертають і підсмажують з іншого боку. Обсмажені котлети ставлять в духову шафу на 5-6 хв. Свинина повинна бути добре прожарена.

При подачі котлети укладають на блюдо або тарілку, а в посуд, в якій вони смажилися, наливають міцний бульйон, зварений з обсмажених кісток свинини, кип’ятять, проціджують і отриманим м’ясним соком поливають котлети. Подають котлети з картоплею (смаженим, відвареним в молоці, картопляним пюре), горошком, квасолею або складним гарніром з трьох-чотирьох різних видів овочів.

Норма продуктів (№ 602) г: свиняча корейка (з кісточкою) — 171, тваринний топлений харчовий жир -7, гарнір (№ 757, 758, 760-762, 765, 767, 768- 798, 804, 805) — 150. вихід — 214.

антрекот подають, полив м’ясним соком і жиром. Склад гарніру — картопля в молоці або картопля, смажений різними способами, струганий хрін. На м’ясо укласти шматочок зеленого масла. Блюдо прикрашають гілочками петрушки.

Норма продуктів (№ 595), г: яловичина — 170, жир — 7, хрін (корінь) — 16, зелень — 5, гарнір (№ 758, 760-762, 778, 798, 804, 805) — 150. Вихід — 239.

ескалоп подають на крутоні по два шматки на порцію з гарніром з смаженої картоплі, складним гарніром і ін. Можна також готувати ескалоп з соусом і подавати на крутоні. У цьому випадку на м’ясо кладуть шматочки підсмажених нирок і заливають томатним соусом.

Норма продуктів (№607), г: свинина (корейка) — 147, або телятина — 189, або баранина — 175, нирки — 24, гриви — 53, часник — 1, зелень — 3, тваринний топлений харчовий жир — 10, грінки (№ 1107) — 20, гарнір (№ 757, 760-762, 765, 798, 800) — 150. Вихід: зі свинини — 347, з телятини, баранини — 341.

бефстроганов. Шматки м’яса відбивають сапкою до ширини 5-8 мм, нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв, додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, заправляють соусом «Південний» і доводять до кипіння. Відпускають у круглому баранчике. Гарнір подають окремо в порційній сковороді, попередньо посипавши його і м’ясо дрібно нарізаною зеленню. Додатково можна подати грінки, крутони з білого хліба або листкового тіста.

Норма продуктів (№ 598), г: яловичина — 162, столовий маргарин — 10, борошно — 6, сметана — 30, соус «Південний» — 4, ріпчаста цибуля — 43, гарнір (№ 757, 760-762, 764) — 150. Вихід — 300.

Технологія приготування страв із субпродуктів. На підприємствах громадського харчування готують широкий асортимент страв з субпродуктів.

Язик відварний з соусом. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у холодну воду, доводять її до кипіння, додають коренеплоди і ріпчасту цибулю, сіль і варять при слабкому кипінні. Зварені мови виймають з бульйону, опускають на кілька хвилин в холодну воду і в ній же швидко з ще гарячих мов знімають шкіру. До відпустки відварені нарізані мови зберігають в бульйоні. Подають мови з картопляним пюре і червоним соусом з мадерою або зеленим горошком і соусом білим паровим. Можна подавати * також і з іншими соусами (сметанним з хроном, білим, томатним).

Норма продуктів (№ 570), г: язик яловичий — 126, коріння для варіння — 11, соус — 175, лавровий лист, перець горошком, зелень, гарнір (№ 750, 757, 759, 765, 766-768) — 150. вихід — 300,

Серце, легені та інші субпродукти в соусі (Гуляш). Серце або інші субпродукти відварюють, заливши холодною водою, нарізають на шматочки (20- 30 г), кладуть в сотейник, додають ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, часник, заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв. Гарнір — смажена картопля, відварені макарони.

Норма продуктів (№ 634), г: серце — 147 (або легкі — 125, або яловичі нирки — 181), петрушка (корінь) — 3, морква — 4, ріпчаста цибуля — 4, тваринний топлений харчовий жир — 7, гарнір ( № 744,757, 753, 759, 760, 761, 765, 773, 776) — 150, соус (№ 824) — 100, часник — 0,8. Вихід — 325.

Нирки в соусі з окостом і грибами, запечені. Нирки нарізають у формі великої локшини, причому телячі нирки — сирими, яловичі — вареними. Так само нарізають окіст і варений солоний мову, свіжі гриби (білі або печериці). Гриби і нирки обсмажують окремо, а шинку і мову разом. У обсмажені продукти додають сметанний соус з томатом і цибулею і перемішують. Кладуть на порційну сковороду, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливають вершковим маслом.

Норма продуктів (№ 688), м нирки яловичі — 121 (або бараняча, або свинячі, або телячі — 101), тваринний топлений харчовий жир — 3, окіст — 26, яловичий язик — 34, гриби білі свіжі — 36, соус ( № 864) — 115, сир 4, столовий маргарин — 4. Вихід — 177.

мізки смажені. Сирі мізки, очищені від плівок, цілими або половинками кладуть в посуд з холодною водою (1-1,5 л на 1 кг мізків), додають сіль, оцет, овочі і спеції. Як тільки вода з мізками нагріється до кипіння, посуд ставлять на слабкий вогонь, закривають кришкою і варять їх без кипіння протягом 25-30 хв. Після варіння їх охолоджують, не виймаючи з відвару. Зварені половинки мозку обсушують, солять, панікують в пшеничній муці і обсмажують на жирі до утворення рум’яної скоринки. При подачі мізки поливають вершковим маслом або кладуть на них по шматочку зеленого масла, часточці лимона. Соус томатний або червоний з вином подають в соуснику. Гарнір-картопля Смажений, пюре, зелений горошок або складний гарнір.

Норма продуктів (№ 613), г: мізки — 130, морква — 4, ріпчаста цибуля — 4, петрушка (корінь) -2, 3% -ний оцет — 4, пшеничне борошно — 4, столовий маргарин — 18, лимон — 11 , гарнір — 150. Вихід — 240.

Технологія приготування страв з м’яса

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru//

Розміщено на http://www.allbest.ru//

М’ясо — один з найбільш поживних і багатих на корисні і не замінними для людини речовинами продуктів. У ньому містяться білки, жири, велика кількість заліза, деякі амінокислоти, які людина не здатна виробити сам, а отримує виключно з тваринною їжею.

Різноманітність страв, які можна приготувати з м’яса, просто неможливо переоцінити. М’ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, його можна піддати будь-якій кулінарній обробці, до того ж, більшість страв з м’ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв. М’ясо може входити в блюдо як компонент, а може являти собою і самостійне блюдо. Зазвичай страви з м’яса — це другі страви, що подаються зі всілякими гарнірами.

Деякі люди вважають аморальним вживати в їжу м’ясо, тому що його отримують шляхом умертвіння живих організмів, однак повністю виключати його з раціону, особливо дитячого, не можна, адже як уже зазначалося, в ньому містяться деякі дуже важливі і необхідні для розвитку амінокислоти, які організм може отримати, тільки вживаючи органічну їжу.

М’ясо є поєднанням різних видів тканин — м’язової, сполучної, жирової та кісткової. Крім м’яса великої рогатої худоби, свиней та овець (яловичина, свинина, конина і баранина), людина вживає м’ясо багатьох тварин, більшість з яких вирощується на фермах, а решта видобуваються шляхом полювання. М’ясо різних тварин відрізняється за ароматом, жорсткості, жирності і присмаку, а й має дуже багато спільного.

Крім джерела м’ясо також класифікується по частинах туші з яких воно отримано: спинна; грудна частини; філей; оковалок; кострец; огузок; лопатки; плечова частина; пашина; шия; заріз; передня голяшка (рулька); задня гомілка. Кожна частина туші має характерні смакові якості для всієї туші, але відрізняється кількістю жиру, жорсткістю, якістю шкіри і кількості кісток в м’ясі.

Крім безпосередньо м’яса, жиру і кістки, в їжу також вживаються і внутрішні органи.

Санітарно-гігієнічні правила при роботі з м’ясом

В першу чергу необхідно ретельно стежити, щоб використовуване м’ясо пройшло ветеринарний контроль і мало спеціальне клеймо і всі необхідні документи. По-друге перевірити умови його зберігання та транспортування. М’ясо — вкрай швидкопсувний продукт і при недотриманні правил в ньому за лічені години розвивається величезна кількість хвороботворних бактерій, а кажучи по-простому: воно протухає або прокисає. Це відбувається через велику кількість поживних речовин і відсутності в ньому природних природних консервантів (наприклад, в деяких овочах такими є кислоти або цукор).

Робота з м’ясом повинна здійснюватися в спеціальному цеху на великих підприємствах і на спеціально відведеному столі зі своєю мийкою в дрібних. Посуд і столові прибори для м’яса повинні бути отдельнимі.Мясо не має такого яскраво-вираженого стійкого запаху, як риба, проте потрапляння навіть найдрібніших частинок сирого м’яса, на готову страву, або погано промиті руки кухаря цілком здатні надовго укласти їдця в лікарню. Тому м’ясний і рибний цехи — зони особливого гігієнічного уваги.

Найпоширеніший спосіб зберігання сирого м’яса — заморозка. Холод дозволяє максимально повно зберегти смакові, харчові і технологічні властивості м’яса та м’ясопродуктів протягом тривалого часу. Для кожного виду м’яса існує певна оптимальна температура заморозки:

При температурі — мінус 25 ° С зберігають: яловичину — 18 діб, свинину і баранину — 12, м’ясо птахів — 14, яловичі субпродукти — 10, свинячі субпродукти — 6, баранячі субпродукти — 8 діб.

При мінус 20 ° С зберігають: яловичину — 14 діб, свинину — 7, баранину — 11, м’ясо птахів — 12, яловичі і баранячі субпродукти — 7, свинячі — 5 діб.

При мінус 18 ° С зберігають: яловичину — 12 діб, свинину — 6, баранину — 10, курей, курчат — 12, гусей, качок, індиків — 10, яловичі і баранячі субпродукти — 6, свинячі субпродукти — 5 діб.

При мінус 12 ° С зберігають: яловичину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, качок, індиків — 8 діб.

Механічна кулінарна обробка м’яса

Технологічний процес механічної обробки м’яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалювання, виділення крупнокускових частин, жиловка і зачистка м’яса, приготування напівфабрикатів).

Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші є крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю і кулінарним властивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м’ясі. Вирізка, тонкий і товстий краю, верхня і внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, в процесі якого вони швидко розм’якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм’якшуються при тривалої варінні або гасінні. Шия, Пашина та крайка туш тварин низькою вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м’ясорубці.

При приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів м’ясо ріжуть поперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки менше деформуються і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити їх поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапки.

При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м’яса і надати шматку певну форму.

Приготування порційних паніровані напівфабрикатів. Мета панірування м’ясних напівфабрикатів — зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою піджареної скоринки.

Для приготування панірованих порційних шматків використовують: з туш великої скота— товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекс), а з туш дрібної худоби -Передні частина корейки (6-7 ребер), прилеглу до шиї (відбивні котлети ), поперекову частину корейки і частина задньої ніг (щніцелі). Ромштекс нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон — збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують в просіяних сухарях і обравнівают, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму. У Паніроване вигляді маса ромштекс становить 80 або 125 м Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льезоне і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його обравнівают. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 м

Класифікація страв з м’яса і способи його кулінарної обробки

Як уже зазначалося, м’ясо можна піддавати будь-термічній обробці, в залежності від фантазії кухаря: варіння, смаження, тушкування, запікання і багато інших. Головна вимога — вбити при обробці всіх можливих бактерій і паразитів, що мешкають в сирому м’ясі.

Коротко опишу основні способи кулінарної обробки:

Варка і припускання.

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять в невеликій кількості води (1-1.5 літра на 1 кілограм м’яса).

Підготовлені для варіння м’ясо, ріпчаста цибуля, петрушку, моркву і селеру (15 грам овочів на 1 кілограм м’яса) закладають в гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м’яса. В результаті такого способу обробки м’яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м’ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м’яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м’яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) в залежності від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м’яса, а також проколюють кухарський голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з’являється сік червоного кольору, згортається в киплячій воді, значить м’ясо ще не сварились. Шматки звареного м’яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65. У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90. Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарський голкою.

Звареного поросяти охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літри на 1 кілограм) і варять 3 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відварному і обжаренном вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М’якоть телячої головки разом з Щоковина і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м’якоть телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови. підготовлені для варіння. кладуть в гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені мови занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

М’ясо смажать великими, порційними або більш дрібними шматками.

Жарка великих шматків.

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М’ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на листи з гарячим жиром (шар жиру 1-1.5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М’ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісній укладання шматків м’яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік, і м’ясо виходить не соковитим і жорстким. Після обсмажування на плиті м’ясо дожарівают в духовці. Під час смаження м’ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафа до 300-350, то деко з м’ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м’яса на плиті. При цьому корочка на м’ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна потовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м’яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.

На деко кладуть однорідні за вагою і формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою) .Кускі м’яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м’яса рідини на деку повинно бути небагато, так як надлишок її перешкоджає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м’яса. Тому підливати воду або бульйон до м’яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м’яса сік не пригоріла до листу.

При смаженні свинячого окосту зі шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і дожарівают окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м’ясо готове, голка входить легко і рівно, а витікаючий сік — прозорий. В результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна піджареної корочка.

Жарка порційних і більш дрібних шматочків.

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м’яса, а другим — тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітки. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м’ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м’ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м’яса (філе і біфштекси) дожарівают при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці. Готовність м’яса визначають за відсутністю кровянистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м’яса по пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170. Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то дожарівают в духовці протягом 3-10 хвилин, в залежності від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують натуральне і паніроване м’ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Гасять великі, а також порційні і більш дрібні шматки м’яса. Перед гасінням м’ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.

Гасіння великих шматків.

М’ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, окости і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м’яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м’яса.

Приправи та прянощі до м’яса при гасінні додають в таких кількостях: перець, лавровий лист — по 0.5 г, зелень петрушки 5 г, кріп -3 г.Етот набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м’яса. Щоб надати м’ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м’яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м’ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Гасіння порційних і більш дрібних шматків.

Для гасіння м’яса порційними і дрібними шматками використовують м’якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м’ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м’ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м’яса обсмажують сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

М’ясні продукти перед запіканням варять, припускають або смажать до повної готовності. Запікають м’ясо в духовці при високій температурі (300—350). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80—85. а на їх поверхні утворюється корочка. Готові страви не слід зберігати, так як їх якості швидко погіршуються.

Висновок: Технологія приготування страв з м’яса.

М’ясо тушковане з овочами в соусі.

Вид обробки: Гасіння.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

Овочі нарізають дрібними кубиками, відварюють до напівготовності. На овочевому відварі готують соус білий або томатний. Відварене м’ясо дрібно нарізають, заливають гарячою водою, додають картоплю, нарізану кубиками, варять до напівготовності картоплі, з’єднують з вареними овочами і соусом, тушкують до готовності, в кінці приготування додають масло вершкове.

Відпускають з овочами і соусом, в якому тушкувалось м’ясо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочки м’яса однаково нарізані, овочі зберігають форму нарізки. блюдо м’ясо тефтелі

Консистенція: м’яса — соковита, м’яка; овочів — м’яка.

Колір: м’яса — сірий, властивий овочам і соусу.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Вид обробки: Гасіння.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

або Вода питна

Котлетної маси двічі пропускають через м’ясорубку, додають подрібнений припущений ріпчасту цибулю, перемішують і формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію, панірують у борошні, запікають 6-8 хв до напівготовності, заливають соусом сметанним з цибулею з додаванням води (12-16 г на порцію) і тушкують 8-10 хв до готовності.

Відпускають з соусом, в якому гасилися тефтелі. Гарніри — картопля відварна, овочі відварні з маслом, картопляне пюре.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: тефтелі у вигляді кульок без тріщин, просочених соусом.

Консистенція: тефтелей в міру щільна, соковита.

Колір: тефтелей — коричневий, соусу — в залежності від виду.

Смак: тушкованого м’яса в соусі, помірно солоний. Запах: тушкованого м’яса, соусу і гарніру.

Вид обробки: Гасіння.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

Овочі нарізають шматочками і злегка запікають. М’ясо відварюють і нарізають дрібними шматочками. Відварене м’ясо і овочі кладуть у посуд шарами, додають масло вершкове, томатне пюре (для другої вікової групи), сіль і бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хв до закінчення гасіння можна додати лавровий лист.

Відпускають разом з бульйоном і гарніром, з яким тушкувалось м’ясо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочки м’яса однаково нарізані, овочі зберегли форму нарізки.

Консистенція: м’яса — соковита, м’яка; овочів — м’яка.

Колір: м’яса — сірий, властивий овочам і соусу.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запіканка картопляна з м’ясом або печінкою.

Вид обробки: Запікання.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

М’ясо варять, печінку подрібнюють на м’ясорубці і припускають до готовності. Готові продукти пропускають через м’ясорубку, додають припущений цибулю. Протертий картопля ділять на дві рівні частини. Одну частину кладуть на змащений маслом і посипаний сухарями деко, або сковороду, розрівнюють, кладуть подрібнені м’ясопродукти з цибулею, а на них решту картоплі. Після розрівнювання виріб посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.

При відпустці запіканку нарізають по одному шматку на порцію. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом або соусом сметанним, сметанним з томатом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: запіканка зберігає форму, порційні шматки политі маслом або соусом, збоку — гарнір.

Консистенція: ніжна, соковита, однорідна.

Колір: продуктів, що входять в блюдо.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Пудинг з яловичини.

Вид обробки: Варка.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

Дитячий садок: Харчування *

Дитячий садок: Харчування *

Відварене м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, додають вершкове масло, молоко, жовток яєць, сіль, перемішують, з’єднують зі збитими білками, обережно перемішують, розкладають у змащені маслом форми і варять на пару або водяній бані 25-30 хв.

Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом. Гарніри: рис відварний, картопля в молоці, овочі відварні з маслом, пюре з моркви чи буряка.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: пудинг зберігає форму, політ маслом, збоку — гарнір.

Консистенція: ніжна, соковита, однорідна.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Рулет з цибулею і яйцями.

Вид обробки: Запікання.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

або Вода питна

На змочену водою полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром товщиною в 1,5-2 см. На котлетну масу кладуть фарш. Для приготування фаршу цибулю дрібно рубають, припускають з вершковим маслом до готовності, з’єднують з подрібненими вареними яйцями і зеленню петрушки. Потім краю серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси злегка знаходив на інший, і рулет скачують з серветки на змащений маслом деко швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують маслом, проколюють в декількох місцях і запікають 30-40 хв. Готовий рулет нарізають на порції.

Відпускають з соусом молочним або сметанним. Гарніри — розсипчасті каші, картопля відварна, овочі відварні з маслом вершковим, картопляне пюре.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: рулет нарізаний рівними шматками, політ соусом, поверхню виробу — без тріщин.

Консистенція: м’яка, ніжна.

Колір: скоринки — властивий запеченого продукту.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Суфле з відвареного м’яса з рисом.

Вид обробки: Варка.

Рецептура (розкладка продуктів) на 250 грам нетто страви:

Дитячий садок: Харчування *

Дитячий садок: Харчування *

Відварене м’ясо і в’язку рисову кашу двічі пропускають через м’ясорубку, додають жовтки, вершкове масло, сіль, перемішують, вводять збиті білки, викладають в змащену маслом форму і варять на пару 25-30 хв.

Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом. Гарніри — пюре картопляне, пюре з моркви чи буряка.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: суфле зберегло форму.

Консистенція: ніжна, однорідна.

Смак: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Запах: властивий продуктам, що входять в блюдо.

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Основні способи кулінарної обробки м’яса. Отримання порційних і дрібнокускових напівфабрикатів з крупнокускових. Варка, припускание і жарка м’яса. Гасіння порційних і більш дрібних шматків. Запікання м’яса в духовці при високій температурі.

реферат [21,7 K], добавлена ​​27.11.2010

Порядок проведення уроку. Особливості смаження м’яса, різні варіанти приготування страв таким чином. Витрата інгредієнтів, підбір гарніру. Тушковані м’ясні страви. Особливості приготування, різноманітність тушкованих страв, оформлення та відпуск готових порцій.

конспект уроку [24,1 K], добавлена ​​02.12.2009

Особливості приготування смажених страв з м’яса порційних шматком: теоретичне вивчення асортименту, технології. Основні правила смаження м’яса свинини і яловичини. Характеристика смажених порційних страв з м’яса ресторану «Асамблея», технологічна карта.

реферат [99,3 K], добавлена ​​26.06.2011

Технологічний процес приготування порційних і панірованих страв з м’яса. Оброблення туш на відруби. Кулінарне використання висівок. Класифікація м’ясних напівфабрикатів. Гарніри і соуси, використовувані при подачі порційних і панірованих страв з м’яса.

реферат [34,2 K], добавлена ​​03.03.2012

Загальна характеристика і класифікація групи страв. Способи механічної кулінарної обробки основної сировини. Обгрунтування підбору гарнірів і соусів до страви з м’яса. Кулінарна обробка і обвалювання яловичої напівтуші. Технологія приготування страв з м’яса.

реферат [42,2 K], добавлена ​​03.12.2009

Особливості приготування гарячих страв і закусок з м’яса, технологія приготування гарячих страв з м’яса, санітарні вимоги. Національні кухні є невід’ємною частиною національної культури.

реферат [43,6 K], добавлена ​​04.01.2004

Значення в харчуванні гарячих страв з м’яса, їх характеристика, класифікація; способи кулінарної обробки основної сировини. Вибір страви, визначення сировинного набору. Розрахунок відходів і втрат за стадіями технологічного процесу; хімічний склад блюда.

реферат [105,5 K], добавлена ​​22.11.2014

Характеристика сировини для приготування страв з м’яса диких тварин. Механічна і кулінарна обробка м’яса. Характеристика і класифікація страв з м’яса. Правила оформлення, відпуску та зберігання. Вимоги до якості страв з м’яса диких тварин.

реферат [232,3 K], добавлена ​​13.10.2008

Технологічна характеристика рибної сировини. Способи розморожування риби. Характеристика рибних продуктів, їх харчова цінність, способи теплової обробки. Технологія приготування рибних страв: смаження, запікання. Вимоги до якості страв, їх зберігання.

реферат [1,7 M], добавлена ​​08.11.2011

Організація процесу підготовки сировини і приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції з запеченого м’яса. Особливості приготування складних гарячих страв з запеченого м’яса. Складання техніко-технологічних карт на гарячі страви.

реферат [315,2 K], добавлена ​​28.01.2016

Технологія приготування страв з м’яса

В В Е Д Е Н Н Я У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід’ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви. В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинники: набір вихідних продуктів і способи їх обработкі.Еті два фактори тісно пов’язані один з одним.

Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво — землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, з свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн межують з океанами і морями, значне місце займають страва з риби і морепродуктов.В національних кухнях країн розташованих в лісових районах страви з продуктів тваринництва і лісових промислів.

Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д. Географічне і кліматичне становище окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки і ін використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусов.Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гостру.

Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви зраджують йому свій неповторний смак. Як приклад можна навести такий популярний продукт як рис. Він є основою харчування багатьох народів населяють Азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, наприклад, узбеки, Індійцями або Китайцями, сприймаються як абсолютно разние.Получается це тому, що кожна національна кухня, використовуючи один і той же сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів . З усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнятті.

Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застиглий раз і навсегда.Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури.

Взаємні проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською та болгарської національними кухнями, яка в свою чергу запозичили багато у Турецькій кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загально кавказької, середньоазіатської кухне.Но це взаємний вплив національних кухонь один на одного не виключає самобутність кожної з них, так як кожен народ надає будь-яким стравам , в тому числі створеним іншою національністю, свій особливий смак. Вже зараз, з повним правом можна сказати, що на наших очах народжується сучасна російська кухня, яку в рівній мірі прикрашають і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов і грузинські шашлики і вірменська толма і азербайджанський суп — пити. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ. Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й закордоном.

Багато з Грузинських страв, такі як шашлик, суп — харчо та інші стали інтернаціональними.

Серед популярних страв з птиці слід зазначити чіхірму — бульйон з курки або індички, приправлений борошном, збовтати в оцті яйцем і цибулею, чахохбілі — страва з курки з великою кількістю смаженої цибулі, спецій.Говоря про специфічні грузинських стравах, не можна не згадати про популярну їжі всіх Грузин — квасоля з бараниною (лобіо), різних рецептів, приготування яких є десятки. Всюди в Грузії з сирів випікають особливі пироги — ватрушки — хачапурі, які теж є національним блюдом.

До речі, сири також є невід’ємною частиною національної кухні. Особливою популярністю користуються міцно присмачений часником бульйон, так званий хаш, що виготовляється з баранячих ножик голів, потрухів і бараняча грудинка копчена або фаршірованная.В Грузії поширений гарний звичай, подавати в будь-який час року до обіду і вечері ретельно обмиті і очищену зелень (в залежності від сезону: петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м’яту, базилік, зелена цибуля та інші). Разом із зеленню до будь-якого столу подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручной перець.

І, нарешті, Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусов.Особенно поширена ткемалі — кислуватий соус, який виготовляється з диких сортів аличі, сильно приправленою червоним перцем і рубаною зеленню. Ткемалі подають до м’ясних страв.

Холодні овочеві закуски готують з сирих, варених, солених та маринованих овочів і зелені. Широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), червоні і зелені помідори, капуста та інші овочі. Крім того, в якості закуски на стіл подають різноманітні рибні вироби і м’ясні продукти.Большінство закусок в Грузії заправляють різними прянощами, сирої пряною зеленню, волоськими горіхами, соусами, гранатовим соком, винним оцтом і т.д. Холодні страви красиво оформляють різної сирої пряною зеленню, порізаною кільцями ріпчастою цибулею, зеленим гранатами, горіховим маслом.

У Грузинської кухні найбільш поширені заправні супи. Їх заправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусами та іншими продуктамі.К деяким заправних супів, таким, як харчо, суп з квасолі, подають гани (каша з суміші пшоно і кукурудзяної муки) і мчади (кукурудзяні коржі). У Грузинської кухні для приготування різних страв широко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба. При виготовленні страв з м’яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання і т.д. Грузинська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана.

Однак самим улюбленими стравами Грузинського столу є страви, смажені на рожні. На рожні смажать як м’ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир) продукти. Продукти нанизують на рожен, поміщають над палаючими без полум’я вугіллям і смажать до готовності.Самимі улюбленими стравами на рожні і грузин вважаються шашлик, фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани) і окіст або грудинка молодого баранчика.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ гарячих блюд і закусок З М’ЯСА. Гарячі м’ясні страви та закуски у багато м відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м’ясні страви піддаються різної теплової обробки. У цей полягає особливість приготування гарячих страв і закусок.Горячіе страви і закуски включаються в меню після холодних.

Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують м’ясо м’ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, що використовуються для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову отработку.Прі цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращого засвоєння їжі. При тепловій обробці продукти роздрібнюють, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способов.Варка — це нагрівання продуктів у рідині.

Варка буває: 1. Основним способом; (В невеликій кількості води). 2. припускании; (В невеликій кількості води під кришкою). 3. Варка на пару; (В спеціальних шафах або на гратах). Смаження — це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру. Смажені буває: 1. Основним способом; (В невеликій кількості жиру). 2. У фритюрі; (У великій кількості жиру). 3. У духовці; (В спеціальних шафах при температурі 270). 4. На грилі (смаження на відкритому вогні). 5. КОМБІНОВАНІ способів теплової обробки. 1. Гасіння — це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додавання спецій. 2. Запікання — варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці. 3. Брезірованіе — це припускання м’яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці. 4. Варка з подальшому обсмажуванням — продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

ДОПОМІЖНІ способів теплової обробки. 1. Опаліваніе — застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках). 2. Бланшування — закладка продуктів на кілька хвилин в кип’ячену воду. 3. пассірованія — обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасивування.

Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М’ясо надходить остившім, охолодженим і мороженним.Остившее м’ясо — це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин.

М’ясо, охолоджене до температури в товщі м’язів + 4-0, називається охлажденним.Мясо, штучно заморожене до температури в товщі м’язів не вище — 6 називають морозивом. Залежно від вгодованості яловичину і баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну — (товщина шпигу більше 4 см.) І м’ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М’ясо поросят поділяють на дві категорії.

До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг до другої відносять — вагою від 5 до 12 кг. Технологічний процес обробки м’яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій: 1. Відтавання. 2. Обмивання і обсушування. 3. Оброблення туш. 4. Виготовлення напівфабрикатів. Морозиво м’ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах — дефростерах.Ілі в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 — 5 діб.

Повільне відтавання м’яса дозволяє звести до мінімуму втрати м’ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м’яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М’ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обработкі.Нельзя мити м’ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м’яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м’ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м’яса. З тієї ж причини м’ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м’ясо слід обсушити.

Обсушують м’ясо на решітках або лляними серветками. Обсушене м’ясо обробляють в кілька етапов.В початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини.

Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спино-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (подвздошную м’яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини — передню і заднюю.Переднюю половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню — на два окости. Після цього відокремлюють м’язову, сполучну і жирову тканини від кісток.

Ця операція називається обвалки. Потім частини м’яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі. Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два — три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м’яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачісткой.У залишилися від обвалки невеликих шматків м’яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки.

Така операція називається жиловку. З підготовлених частин м’яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м’ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м’ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м’яса, їх усваемость досить висока.Но вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви.

Так, наприклад, закладаючи м’ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, які переходять в рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м’ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м’яса, однак, цей спосіб приготування не завжди желателен.Весьма шкідливо надмірно нагрівати м’ясо, так як при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ гарячих блюд з м’яса В результаті обробки яловичої туші виходять такі крупно кускові напівфабрикати: 1. Котлетне м’ясо (дрібні образки, виходять від зачистки м’яса, м’якоть від шийної частини, голяшки, а також покройкі від туші 2 категорії). 2. Товстий край (спинна частина). 3. Тонкий край (поперекова частина). 4. Частини задньої ноги (бічна, зовнішня, верхня, внутрішня). 5. МПРБФПЮОБС частина (плечова і заплечевая). 6. Підлопаткова частина. 7. Грудна частина. 8. Кромка, (від туші 1 категорії). 9. Вирізка.

Харчова цінність і кулінарні властивості крупнокускових напівфабрикатів з яловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м’ясі. Так, в нарізці, товстому і тонкому краях — великий відсоток цієї тканини, тому вони швидко розм’якшуються після не тривалою теплової обробки (смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значний відсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки — варіння або гасіння. Шия, Пашина та крайка у туші низької вгодованості містять до 80% сполучної тканини.

Тому ці частини перед тепловою обробкою бажано дрібно порізати або пропустити через м’ясорубку. Деякі крупнокускові напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння, смаження і гасіння з подальшим нарізуванням на порціі.Напрімер: Ростбіф — смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки м’яса вагою від 1,5 до 2 кг.). Яловичина, тушкована або яловичина шпигована — використовують бічну або зовнішню частини задньої ноги (шматки м’яса масою 1,5 — 2 кг.). Цю частину м’яса перед гасінням шпигують за допомогою шпіговальной голки морквою, петрушкою або шпиком, нарізаними брусочками.

М’ясо відварне готують з грудинки, м’якоті лопатки або задньої ноги і по кромкі.К Крупнокускові напівфабрикатів з баранини, телятини і свинини відносяться: 1. Котлетне м’ясо (шматки від зачистки і обрізки з шиї). 2. Дві корейки (м’якоть спиною і поперекової частини з реберними кістками) 3. Два шинки. 4. Дві грудинки (Реброва частина середнього відруби без грудної кістки і без грудної частини Пашина). 5. Дві лопатки.

З великих шматків баранини готують наступні страви: Сідло бараняче смажене — готують для банкетів або для 6 — 10 осіб. Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, яка вирізаючи хребта. Тонкі краю м’яса підгинають і обв’язують шпагатом у вигляді седла.Грудінка бараняча фарширована для приготування цього напівфабрикату баранячу грудинку фарширують гречаної або рисовою кашею з шматочками кураги і шинки або пропущеного через м’ясорубку баранячої печінкою та м’ясом з додаванням рубаного лука і свинячого шпигу нарізаного кубиками.

З великих шматків свинини готують наступні страви: Карбонат — обвалена повністю корейка. Бажання — обвалені повністю окіст. Свинина смажена — м’якоть лопатки згорнутий рулетом.Кроме крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини також готують мелкокусковие порційні напівфабрикати.

Крім того, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані. Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частин яловичого, бараняче і свинячого м’яса з 1 — 2 шматки на порцію, визначеної маси і певної форми.Панірованние напівфабрикати — порційні шматки яловичого, свинячого або баранячого м’яса. Для розпушення тканин м’яса і надання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потім панірують (змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба). Дрібношматкових напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м’яса певної маси, форми і розміру. До дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також м’ясо — кістковий напівфабрикат — рагу. З яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати — порційні і мелкокусковие.

Порційні напівфабрикати: Біфштекс — шматок округлої форми без жиру товщиною 2 — 3 см. Лангет — два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 — 1,2 см. Філе — шматок округлої форми товщиною 4 — 5 см. Ростбіф — шматок м’якоті масою 1 , 5 — 2 кг; нарізається на шматки після смаження по 2 — 3 на порцію.

Дрібношматкових напівфабрикати: Бет-Строгонов — дрібні шматочки м’яса у формі брусків довжиною 3 — 4 см. І вагою 5 — 7 гр. М’ясо для шашликів (бастурма) — шматочки м’яса масою 30 — 40 гр. З товстого і танкового краю нарізають наступні напівфабрикати: Порційні натуральні: Антрекот — шматок овально — довгастої форми товщиною 1,5 — 2 см. Порційні паніровані: Ріштекс — шматок м’якоті овально — довгастої форми, товщиною 0,8 — 1 см. Дрібношматкових: Беф -строгонов — піджарка — шматочки по 10 — 15 гр. З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги нарізають порційні напівфабрикати: Ріштекс: Зрази відбивні шматочки неправильної округлої форми, товщиною 1 — 1,5 см. (По 1 — 2 на порцію). Дрібношматкових: Бет-Строгонов: Піджарка: З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізаються: Порційні напівфабрикати.

Яловичина духова — шматки м’яса овальної або чотирикутної неправильної форми товщиною 2 — 2,5 см. (По 1 — 2 на порцію). Дрібношматкових напівфабрикати: Азу — шматочки м’яса у формі брусків, довжиною 3 — 4 см. І масою 10 — 15 гр. З лопатки і подлопаточной частин і крайки нарізають мелкокусковие напівфабрикати.

Гуляш — шматочки м’яса у формі кубиків, вагою 20 — 30 гр. З свинини нарізають як натуральні порційні, так і не порційні паніровані і мелкокусковие напівфабрикати. Також напівфабрикати нарізають і з бараніни.Із свинячої корейки нарізають: натуральні порційні напівфабрикати.

Ескалоп — шматки м’якоті (легенева частина) овально — плоскої форми, товщиною 1 — 1,5 см. (По 2 на порцію) Котлета натуральна — шматок м’яса овально-плоскої форми з реберної кісточкою, довжиною не більше 8 см зачищеною і підрізаній від м’якоті на 2 — 3 см. порційні паніровані напівфабрикати: Шніцель — шматок овально-довгастої форми, товщиною 2 — 3 см. Котлета відбивна: Дрібношматкових напівфабрикати М’ясо для шашлику Піджарка З стегенця нарізають порційні паніровані напівфабрикати: Шніцель Дрібношматкових напівфабрикати: Піджарка М’ясо для шашлику І лопатки і шиї нарізають: Свинина духова Гуляш З грудинки готують мелкокусковой напівфабрикат — рагу З баранячої корейки нарізаються: Порційні натуральні напівфабрикати Котлета натуральна Шашлик по — Карський Корейка на рожні Паніровані напівфабрикати Котлета відбивна Дрібношматкових напівфабрикати М’ясо для шашлику рагу З окосту: Шніцель М’ясо для шашлику З лопатки: Баранина духова М’ясо для плову — шматочки масою по 10 — 15 гр. З телятини для приготування порційних натуральних напівфабрикатів використовується тільки корейка.

З спиною частини нарізаються котлети натуральні.

З поперекової — ескалоп, з м’якоті корейки і окосту — шніцелі (паніровані). Такі ж напівфабрикати виготовляють і з рубленого м’яса, а також тефтелі, зрази, фрикадельки, рулет, валий. Технологія приготування страв з м’яса і м’ясних напівфабрикатів полягає в варінні, смаженні гасінні та запеканіі.ВАРКА М’ЯСА М’ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів.

Якщо м’ясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входять до складу м’яса, від переходу на рідину. Якщо ж м’ясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважної частини, переходять в бульйон. Йдеться про розчинних білках мінеральні солі і частини інших веществ.Белкі, що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, так як вона має харчову цінність, таким чином її видалення знижує поживні достоїнства бульйону.

Очищене і промите м’ясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м’ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати м’ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити м’ясо на слабкому вогні, під кришкой.Когда піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності.

В кінці варіння досолити. Готове м’ясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб оберегти від висихання. Для варіння м’яса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети краще за все підходить чавунний посуд з кришкой.ГОВЯДІНА ОТВАРНАЯ ПІД СОУСОМ З хріном. Підготовлене м’ясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала м’ясо. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 — 3 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додати моркву, ріпу і цибулю нарізані часточками, селера і петрушку — соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінчення варіння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хроном.

М’ясо і овочі викласти на блюдо. М’ясо нарізати на порції, гарнірувати відвареною картоплею і полити соусом.СВІНІНА ОТВАРНАЯ. Підготовлене м’ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв’язати шпагатом, залити окропом, посолити і варити на слабкому вогні. В кінці варіння додати промиті і очищені овочі.

Готове м’ясо нарізати скибками, товщиною 1 см. По поперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМУ соусі. М’ясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане м’яким, додати нарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблокі.Варіть до готовності.

Готове м’ясо нарізати по 3 — 4 шматки на порцію. Бульйон остудити і процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додати сіль, цукор, оцет, вкласти нарізане м’ясо і проварити. Викласти м’ясо на блюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відвареною картоплею. Смаженого м’яса. М’ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне. ніжне без плівок і сухожиль. М’ясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокністим.Жаренье триває не довго і полягає в нагріванні м’яса в відкритому посуді на кухонній плиті. М’ясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на м’ясі утворюється корочка з підрум’янених білків.

Скоринка оберігає м’ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, корочка, має хороші смакові якості. Коли утворюється рум’яна кірочка на одній стороні м’ясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена равномерно.Не слід занадто тісно укладати м’ясо на сковороді, так як пара, що виділяється при смаженні, утруднює утворення рум’яної скоринки на всій поверхні м’яса. М’ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок.

Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням м’ясо треба посолити, поперчити і вмочити в борошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м’ясо слід на середньому вогні, щоб воно присмажився всередині, чи не подгорев.Температура жиру не повинна знижуватися в процесі смаження, так як в противному випадку м’ясо не підрум’яниться і сильно просочиться жиром.

Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, так як при цьому відбувається розпад жиру, крім того, м’ясо підгорає. Посуд, використовувана при смаженні м’яса. У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металева лопаточка, підігріте блюдо для подачі. У великій кількості жиру: каструля, металева лопаточка, друшляк, підігріте блюдо для подачі.ШНІЦЕЛЬ з часником (яловичина). Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібно нарізаному цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник.

Шніцель обмокти в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітому жирі з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами. Карбон. (Свинина) М’ясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон, потім в цибулі ще раз в льєзон і білих сухарях.Сжаріть з обох сторін на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі полити Сочка, що утворився в результаті смаження.

Окремо подавати смажену картоплю, салат або тушковану капусту. Грудинка бараняча, фарширована КАШЕЮ, (баранина). Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і, натер сіллю і перцем і цукром, зажарюють з обох сторін на розігрітій жиру. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчасту гречану або рисову кашу, охлаждают.Свіное сало, шинку, ріпчасту цибулю дрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчать, додають промиту і нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка.

Все змішують з кашею. При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають м’ясним соком і олією. Гасіння М’ЯСА. М’ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиль, а також старих тварин. В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого времені.Обжаренное м’ясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м’ясо треба перевертати або струшувати каструлю, щоб м’ясо не підгоріло.

У міру випаровування соку, треба підливати воду або бульйон. Процес гасіння, який триває дуже довго, пом’якшує м’ясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм’якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м’ясо не стане м’яким.

При дуже довгому гасінні м’ясо розварюється, жир розтоплюється, м’ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м’яса і страва має не гарний вигляд. М’ясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим.Мясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш) , і більшими (рагу). Можна гасити також виріб з рубленого м’яса. ГУЛЯШ по-угорськи (яловичина). Підготовлений напівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном.

Обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків. М’ясо перекласти в каструлю, а на жирі підсмажити цибулю, покласти його з жиром до м’яса, долити води або бульйону і тушкувати до м’якості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібними скибочками, прожарити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до м’яса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками, макаронами або картофелем.Отдельно подати салат із сирих овочів.

Тушковане м’ясо з агрусу і горіхами (свинина). М’ясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю, додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати під кришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат-пюре і скибочки огірків. Подати з відварною картофелем.РАГУ ДІ Монтон. (Баранина). М’ясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчіть. Додати цибулю, моркву, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листя розмарину.

Всі підсмажити на сковороді, посипати борошном і додати томат — пюре. Розвести водою одну четверту літра і червоним вином одну четверту літра. Додати дрібно рубаний часник. Гасити до готовності. Подати з розсипчастим рисом. Печене і запечене м’ясо. М’ясо для печені повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, а також не надто жирне, так як дуже жирне м’ясо дає при приготуванні занадто великі потері.На якість страви впливає також ступінь дозрівання м’яса, тому часто м’ясо маринують попередньо в овочах або заправки з оцту.

У процесі приготування м’яса потрібно поливати соком, що виділяється при випікання. А в міру випаровування, додавати воду. М’ясо потрібно піч певний час — шматок вагою 2 кг вимагає близько півтора часов.Следует відбити м’ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум’янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження, поставити в духову шафа і піч, поливаючи жиром і соком, що виділяється при випікання.

М’ясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяється прозорий сік, не дуже рясний. М’ясо по англійськи (глевким, всередині рожеве або червоне). Смажиться на сильно розігрітому жирі і печеться в сильно нагрітій духовці. Таке блюдо треба готувати з високосортного і тільки свіжого м’яса. М’яса можна пекти також і на решеткі.Для цього грати змазують жиром, укладають на неї підсолене м’ясо. поливають жиром і ставлять в духовку.

Під грати підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають м’ясо під час випікання. Відварене, смажене, печене м’ясо можна запікати в різних соусах (бешамель, з хріном і т.д.). Запікати слід в вогнетривких стравах і неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане м’ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тильзитским, емментальського,) або сухарями і скропити маслом.Поставіть в нагріту духовку і недовго запікати.

Коли соус і сир зарум’яниться, вийняти і відразу ж подати. Шпигували філе (яловичина). Підготовлений шматок м’яса густо нашпигувати брусочками шпигу, натерти сіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрум’янити на вершковому маслі. Покласти м’ясо на деко, підлити гарячої води і пекти в духовці, поливаючи соком. Готове м’ясо нарізати скибками впоперек волокон, укласти на підігріте блюдо і полити соусом заправленим слівкамі.Сверху посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевим гарніром.

Яловичина, запечена з цибулею. Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селери до готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть в сотейник посипають перцем. Лук очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності, заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене м’ясо, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять в духовку. Запікають до рум’яного цвета.Подают з відвареною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Яловичина ПЕЧЕНАЯ (свиняча). Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху покласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м’якою, підрум’янити на сильному вогні, потім вийняти, нарізати і подавати з картоплею відварною і салатом зі свіжої капусти.СВІНІНА запечена. Окіст або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію, злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати.

Подавати в гарячому вигляді з овочами салатом і зеленню. ПЕЧЕНЯ з айвою (баранина). М’якоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, рубану зелень кінзи. Все перемішати. У айви видалити серцевину, очистити, нарізати долькамі.На дно каструлі покласти м’ясо, зверху часточки айви. Піч, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи.

ЗАПІКАНКА З БАРАНИНИ. Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненим ріпчастою цибулею, прянощами, сиром. У змащену жиром сковороду покласти фарш, перекладаючи його тонкими скибочками шпику. Запекти в духовці, подати з картопляним пюре і салатів зі свіжої капусти.У нас, на Кубані, важко виділити якісь особливості приготування других страв так як більшість їх запозичено і з Руської, і з Української, і з Грузинської кухні.

Єдина особливість характерна тільки Південним районам країни, що жоден з видів теплової обробки м’яса не обходиться без овочів. Кліматичні умови ж Кубані такі, що овочі можна цілий рік використовувати в свіжому вигляді, а це вельми важлива умова для повноцінного харчування. ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ. Ціна являє собою грошовий вираз вартості товара.В свою чергу, вартість товару це повноцінний працю. Тому ціна відображає витрати суспільної праці, необхідного для виробництва товару.

Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов’язані зі специфікою господарської діяльності предпріятія.В відміну від підприємств роздрібної торгівлі, які для покриття витрат і реалізації товарів отримують торгові знижки з роздрібних цін, підприємства громадського харчування несуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат з обслуговування споживачів на продукцію П.О.П. націнка страв до роздрібної ціни кінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються і реалізуються на підприємстві називають продажною ціною.

За своєю екологічною суті, ці ціни, є різновидом роздрібної ціни на товари народного потребленія.Такім чином, специфіка ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що для відшкодування витрат по виробництву, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, а також отримання прибутку в продажні ціни , крім торгової знижки включається націнка.

Формування продажних цін в громадському харчуванні здійснюється за допомогою калькуляції. Однак методика калькулювання продукції громадського харчування дуже своєрідна і відрізняється від калькуляції на промислових предпріятіях.В громадському харчуванні здійснюється тільки планова калькуляція продажних цін, тоді як на промислових підприємствах складають цінову і фактичну, собівартості продукції.

В результаті в громадському харчуванні в процесі калькуляції визначається не собівартість, а наявність ціни на калькулювати продукцію. При калькулюванні продажна ціна в громадському харчуванні враховується в якості прямих витрат, тільки нормативні витрати сировини за затвердженими нормами рецептури.Все плановані витрати з виробництва та реалізації продукції громадського харчування, а також планований прибуток, в калькуляцію включається побічно, при нарахуванні знижки і націнки на вартість сировини.

Продажна ціна Вартість сировини і товарів за різними цінами Націнка громадського харчування Вартість сировини і товарів за оптовими цінами Торгові знижки Валовий дохід Прибуток Витрати виробництва та обігу Собівартість На малюнку представлено структура продажної ціни на продукцію громадського харчування. Основним елементом продажної ціни є вартість сировини і товаров.Она є близько вісімдесяти відсотків продажної ціни. Сировина і товар надходить на підприємство громадського харчування за оптовими цінами.

За ним же здійснюються розрахунки з постачальниками. Вартість сировини і товарів за різними цінами (за відрахуванням торгової знижки) в сумі з витратами виробництва та обігу утворюють повну собівартість продукції громадського пітанія.Общественним фактором, що визначає величину продажної ціни, є розмір торговельних знижок і націнок, за рахунок них П.О.П . відшкодовують витрати на виробництво, реалізацію і організацію споживання кулінарної продукції та забезпечується отримання планованого прибутку.

Продукти на підприємство громадського харчування надходять з централізованих та децентралізованих джерел. З централізованих фондів продукти надходять на підприємства за різними цінами за вирахуванням торговельних знижок і додаткових знижок на відходи, передбачених чинним прейскурантом.Сельскохозяйственние продукти, що надходять з підсобних господарств і трестів, їдалень, торгів, ОРСов обліковуються за фактичною собівартістю продукції в даному підсобному господарстві з нарахуванням до 5% прибутку.

Однак ціни на ці продукти не повинні бути вищими від роздрібних цін, за вирахуванням торгових скідок.Мясо, молоко, картоплю, рибу та ін. Продукти отримані від радгоспів надходять по планової собівартості, але не вище державних роздрібних цін за вирахуванням торгових цін. П.О.П. дозволено також купувати на колгоспних ринках не зернові сільськогосподарські продукти (гриби, ягоди, горіхи), за різними цінами але не вище державних.

Націнка є важливим елементом цін на продукцію громадського харчування. Її необхідність обумовлена ​​тим, що торгові знижки призначені для відшкодування витрат обігу, не покривають витрат по виробництву і організації споживання продукції громадського харчування. Тому для покриття цих витрат і отримання відповідних прибутків, встановлюється націнка до вартості продукції, за різними ценам.Доля націнки в товарообігу громадського харчування становить в середньому близько 14%, в тому числі на продукцію власного виробництва понад 15%. Середньозважені ціни встановлюються на однойменні продовольчі товари, різних сортів і кондиції, а також на продовольчі товари близькі по кулінарному призначенням до рівня різних цін. Середньозважені ціни обчислюються за такими групами товарів як, м’ясо, птиця, субпродукти, риба, молоко, масло та молочні продукти, яйця та інші.

Середньозважені ціни розраховуються тільки В2 — х варіантах по продуктам не мають однакового розмірі відходів і по продуктах мають різний розмір відходів, в процесі первинної обробки в залежності від кондиції. Середньозважені ціни за першим варіантом обчислюються з таких продуктів, як: масло, яйця, жири, молоко і молочні продукти, чай, кава та ін. Для цього загальну суму продуктів за роздрібними цінами ділять на їх кількість.

Другий варіант обчислення середньозважених цін застосовується до таких продуктів як м’ясо, птиця, субпродукти, риба, картопля і ін. Тому на ці продукти середньозважені ціни розраховуються з урахуванням коефіцієнта вирівнюючи кондиції.

Коефіцієнт, визначення як відношення норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) не основний кондиції до норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) прийнятого за основну кондицію. Норму виходу нетто встановлюються у відсотках до маси брутто кожної кондиції. Визначення особливості мають розрахунок коефіцієнта вирівнювання кондиції субпродуктов.Оні обумовлені тим, що для субпродуктів встановлені роздрібні норми відходом не тільки при первинній, але і при тепловій обробці у відсотках до маси нетто, в залежності від того чи є вони морожених або охолодженими.

Остаточний розрахунок середньозважених цін на кожну групу продуктів мають різну кондицію і різні норми відходів при їх обробках, проводиться в наступному порядку: визначається вартість використаних продуктів за роздрібними цінами, для нього роздрібна ціна окремого продукту множиться на його кількість, а отримані суми відкладаються.

Розраховується кількість кожного продукту з урахуванням коефіцієнта вирівнювання кондиції для чого кількість кожного продукту множиться на відповідний коефіцієнт і отримані результаті складаються. Обчислюються середньозважені ціни на групу товарів за різними цінами на їх кількість з урахуванням коефіцієнта вирівнюється кондиція продуктов.Продажние ціни на продукцію громадського харчування встановлюються на основі середньозважених або роздрібних цін плюс націнка громадського харчування.

Продажні ціни розраховуються шляхом складанням калькуляції на кожну окрему страву. Вартість страви визначається виходячи з вартості сировини на 100 страв або 10 кг. Гарніру шляхом ділення загальної суми на 100. Окремо розраховуються ціни на додаткові гарніри (огірки, помідори, лимони і тд.) Які споживач може вибрати на свій желанію.Для визначення продажної ціни окремо на кожну страву складається калькуляційна картка.

У калькуляцоноой картці вказується: порядковий номер картки, номер рецептури, колонки і назва збірки рецептур страв, аіменованіе продуктів, кількість продуктів на 100 порцій (в кг.), Продажна ціна 1 кг. Продукту (середньозважена або роздрібна + націнка), вартість набору сировини на 100 порцій, продажна ціна 1 порції (страви) вихід готової продукції в граммах.Стоімость спецій, використовуваних для приготування страв і подаються до слоту, включається в калькуляцію на підприємствах категорії люкс. Сіль включається в калькуляцію вартості страв на всіх підприємствах громадського харчування в розмірі 5 коп. На 100 страв. Калькуляційні картки підписуються завідувачем виробництвом, калькулятором (бухгалтером) і затверджуються директором підприємства.

Розраховані в калькуляційної картці ціни, зберігаються до зміни компонентів сировини набору або цін на сировину і продукти.САНІТАРНИЕ Вимоги, пропоновані ПРИ РОБОТІ В ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ. При роботі в гарячому цеху пред’являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов’язана переважно з м’ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки.

М’ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразітов.Поетому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м’яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом.

Тому м’ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів. Ці мікроби можуть знаходитися в м’ясі хворих тварин (сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м’ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином, не задовільного санітарного стану обладнання та помещеній.Что стосується обладнання , то в гарячому і м’ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне і теплове.

До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка. Після використання механічного устаткування гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стечь.Затем протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.

Механічне обладнання, що використовується в гарячому цеху: 1. М’ясорубки; 2. Костерезкі; 3. Фаршемешалки; 4. МФК; 5. Тістомісильники; 6.Протірочние і ін. Також використовується електричне теплове обладнання: 1. Електроплитки; 2. Мармит; 3. Електро; 4. К.П.Е. 5. Фритюрниці. 6. Автоклави і ін. Це устаткування не розбирають. але після закінчення роботи, остигле обладнання обробляють гарячою водою з миючими засобами і споліскують також гарячої водой.Соблюденіе санітарно-гігієнічних вимог до змісту устаткування, інвентарю і посуду відіграє важливу роль в профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.

Для миття посуду використовують мийні ванни і мийні машини. Режим миття столового посуду: 1 — видалення залишків їжі в бачки. 2 — миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С). 3 — дезінфекція 10 — 15 хвилин. 4 — ополіскування або ошпарювання (t води не нижче 60 ° С). 5 — просушування в спеціальних шкафах.Режім миття скляного посуду. 1 — звільнення від залишків їжі. 2 — миття з миючими засобами (t води не нижче 50 ° С). 3 — ополіскування (t води 65 С). 4 — просушування на решітках.

Режим миття інвентарю. Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці. Дерев’яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на ґратчастих пачках і стеллажах.Разделочние столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.

Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип’ятять 10 — 15 хвилин, споліскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях. Підноси миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса. Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз в тиждень дезінфіціруют.Горячій цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів.

Цей цех пов’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийного столового посуду. Він пов’язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцеховим транспортом. У гарячому цеху обов’язково має бути денний освященіе.Режім роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговується організації.

Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно по розподіляються і кухаря по кваліфікації, щоб забезпечити якісний та своєчасний випуск продукціі.Еслі в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех. Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем. Найбільш сучасним вважається модульне обладнання.

Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх в цех і на робочі місця кухарів, вдосконалення технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв. Розміри сковорід, решіток, лотків, листів уніфікують і пов’язують з параметрами теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюють фільтрамі.Традіціонное розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов’язані з переміщенням працівників по кухні.

Для приготування перших і третіх страв і гарнірів створена варильні пристрої на 60 і 40л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних котлів. Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутника з нержавіючої сталі зі знімною кришкой.Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону — корковий кран з сіткою.

Кістки в котел завантажуються в спеціальній кошику з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішуються лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалки відключають. Сплив на поверхню жир удаляют.Также в гарячому цеху присутній конвекційний шафа, що складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, перемішується вентилятором.

Шафа обладнаний парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, тушкувати, варити на пару, пекти і запікати різні продукти. Комплект для виробництва овочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5 тис. Виробів різної маси на годину. Він складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата. Завантаження і перевантаження продукту з апарату проводиться за допомогою похилих шпекових конвейеров.Формовочний апарат панірує вироби з двох сторін.

Апарат для пасирування цибулі та моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою шпекового конвеєра для завантаження продуктів, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів. Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 — 6 С у функціональних ємностях, встановлених на стеллажах.Холодільние камери вміщають етажерочную візок з готовими стравами і продуктами, яку в подальшому відкочують на роздачу або на кухню.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 — 30% і збільшити випуск продукціі.МЯСНОЙ ЦЕХ. 1 — раковина; 2 — мийна ванна; 3 — разрубочний стілець; 4,5 — 7 — столи; 6 — універсам. привід ПУ — 0,6; 8 — раковини; 9 — холодильна шафа ШХ — 08; Організація роботи м’ясного цеху. При організації робочих місць в м’ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним розрубати туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м’ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, сумі. Робочі місця в м’ясних цехах організовуються для двох технологічних процесів: 1 — обробка м’яса ВРХ, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини — напівфабрикатами і напівтушами; баранини і телятини — тушами; 2 — обробка птиці, дичини і субпродуктів.

Дефростация морозива м’яса організовується в спеціальних камерах — дефростерах з температурою 8 — 10 градусів С і вологістю повітря 85%. Процес дефростации триває не менше 3 — х днів. М’ясо доставляється в цех на вантажних візках ТГ — 130 і ГТ — 100, пересувних стелажах з гаками для підвішування туш м’яса або по монорельсу.

Обмивання і обсушування. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душей.Обмитое м’ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушуванні нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин. Розрубування туш на частини.

Цю операцію проводять на різному стільці за допомогою Мясницькій сокири або стрічкової циркулярної пилки. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний -з брусків на клеї і обтягається обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для переноскі.На робочих місцях для обвалки м’яса встановлюють виробничі столи шириною не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом.

У металевих кришок столів є бортики, щоб м’ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. Для обвалки м’яса використовують обвалочні ніжки — великий і малий.Рядом з Обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м’ясо. 1 — стіл 2 — таблиця з № відходів 3 — ящик для спецій 4 — ваги 5 — обробна дошка 6 — ящик для інструменту 7 — разрубочний стілець 8 — пересувний стелаж 9 — пересувна ванна Для перевантаження, відбивання і панірування напівфабрикатів організовується окреме робоче місце з виробничими столами (схема вище). Робоче місце для приготування рубленого м’яса та напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання операцій приготування фаршу дозування, формування напівфабрикатів. 1 — передчіжная ванна з м’ясом; 2 — ящик для зберігання обробних дощок 3 — виробничий стіл; 4 — обробна дошка; 5 — ящик для зберігання інструментів; 6 — м’ясорубка; 7 — фаршемешалка; 8 — Машини для формування котлет; 9 — ящик для зберігання інструментів; 10 — виробничий стіл; 11 — обробна дошка; 12 — полку для зберігання спецій та паніровок; 13 — ящик для зберігання інструментів; 14 — пересувний стелаж для лотків; 15 — пересувна ванна з підготовленою до рубки м’якоттю; 16 — пересувна ванна для розмочування черствого хліба; М’ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м’ясорубці.

Отриманий фарш з’єднують з іншими компонентами котлетної маси за діючими рецептурами, вимішують і поділяють на порції по видам напівфабрикату.

Для формування котлет на великих підприємствах і в спеціальних цехах застосовуються машини потужністю 2000 котлет на годину. Поруч встановлюють пересувні ванни з заправленими фаршем і стелаж для лотків з підготовленими напівфабрикатами.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ. (Окремо). Техніка безпеки при роботі на механічному і тепловому обладнанні. В даний час важко уявити собі роботу будь-якого підприємства без застосування обладнання. Тим більше підприємство громадського харчування, де для приготування та відпуску страв використовуються різні види механічного та теплового обладнання.

Широке використання їх призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючого персоналу з правилами безпеки експлуатації електрообладнання, тому що порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж і загибелі людей. Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і обувь.К загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашені і автоматичне відключення устаткування.

А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням. Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути виключено.Каждий працівник громадського харчування повинен так само дотримуватися діючих правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння необхідно: 1. Припинити роботу і відключити використовуване обладнання. 2. Негайно повідомити по телефону в пожежну охорону. 3. Застосовувати по можливості заходи щодо евакуації людей, гасіння пожежі та матеріальних цінностей.

Кухар зобов’язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернути до ліктя або застебнуті у кисті рук. Не можна заколювати голками спецодяг і тримати у кишенях булавки, скляні та ін. Б’ються і колючі предмети.

Перед початком роботи кухар зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити: 1. Справність і холостий хід обладнання. 2. Наявність і справність заземлення. 3. Справність і роботу витяжки, повітряного душирования. 4. Перевірити правильність складання змінних механізмов.КАТЕГОРІЧЕСКІ ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ: Проштовхувати продукт в завантажувальні воронки руками при включеному обладнанні нагріту поверхню плит, сковорід та ін. Теплового обладнання, водою.

При виявленні, яких або неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов’язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства, і до усунення їх до роботи не приступати. Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити будь-якої ремонт або усувати неісправності.ОПРЕДЕЛЕНІЕ ЦІНИ СТРАВИ. Грудинка бараняча фарширована гречаною кашею. 1. Грудинка — 1 кг. 200 гр. 2. Гречана каша — 250 гр. 3. Курага — 100 гр. 4. Шинка — 70 гр. 5. Цибуля ріпчаста — 50 гр. 6. Борошно пшеничне — 10 гр. 7. Спеції — 5 гр.

Ще реферати, курсові, дипломні роботи на цю тему:

Технологія приготування страв з м’яса
Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво — землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, з … Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв … Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні …

Технологія приготування страв з рубленого м’яса
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції. Здоров’я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову … Тема моєї кваліфікаційної роботи відображає харчову галузь промишленності.Об’ем і характер представляються громадським …

Технологія приготування страв з рубленого м’яса
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції. Здоров’я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову … Тема моєї кваліфікаційної роботи відображає харчову галузь промишленності.Об’ем і характер представляються громадським …

Технологія приготування страв з м’яса кролика
З усіх продуктів тваринного походження м’ясо кролика містить найменше холестерину, мінімальну кількість жирів, велику кількість білків. … М’ясо легко пережовується, перетравлюється шлунковими соками і повніше … Кількості білка в ній більше ніж в баранині, яловичині, свинині, телятині. Низькокалорійний продукт. Вітамінний (С, В6, …

Технологія приготування м’яса
Включення в повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними йому речовинами в оптимальних … Краще засвоюються продукти тваринного походження, особливо білки. З м’яса, … Білки м’яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м’ясі міститься значна кількість …

Технологія приготування страв на прикладі кафе «Меркурій»
До роботи в якості кухаря допускається чоловіки і жінки, які не моложе18 років, які пройшли навчання за фахом. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж з безпеки праці і … Під час роботи кухар повинен проходити Ш огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань — щодня Ш …

Сучасні технології приготування страв з тушкованого м’яса
До складу м’яса крім власне скелетних м’язів входять також елементи сполучної, жирової, нервової тканини, а в так зване товарне м’ясо — і … Якість м’яса, як і інших харчових продуктів, визначається його харчової … Харчова цінність м’яса залежить від його хімічного складу — вмісту білків і їх біологічної цінності, змісту …

Технологія приготування других страв з птиці
На доказ цього — приклад історії. Наполеон I терпіти не міг курячого м’яса. Причина цього неприхильності … Вживаючи куряче м’ясо протягом майже трьох десятиліть, Наполеон, врешті-решт, придбав до нього стійке …

Технологія приготування страв зі смаженої курки і бісквітного тіста
Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м’ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, чому дорослої, тому для … Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду — для смаження. Сільськогосподарська птиця надходить бита, без …

Технологія приготування страви Асорті м’ясного
Значення кулінарії в громадському харчуванні. Характеристика м’ясних страв. Організація роботи холодного цеху.

НАУКОВА БІБЛІОТЕКА — РЕФЕРАТИ — Технологія приготування страв з м’яса

Технологія приготування страв з м’яса

http://monax.ru/order/ — реферати на замовлення (понад 2300 авторів в 450 містах СНД).

ВСТУП

У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід’ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинники: набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов’язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво — землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, з свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн межують з океанами і морями, значне місце займають страва з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн розташованих в лісових районах, — страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д.

Географічне і кліматичне становище окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки і ін. Використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гостру.

Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви зраджують йому свій неповторний смак. Як приклад можна навести такий популярний продукт як рис. Він є основою харчування багатьох народів населяють Азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, наприклад, узбеки, Індійцями або Китайцями, сприймаються як абсолютно різні.

Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи один і той же сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

З усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнятті. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застиглий раз і назавжди. Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською та болгарської національними кухнями, яка в свою чергу запозичили багато у Турецькій кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загально кавказької, середньоазіатської кухні.

Але це взаємний вплив національних кухонь один на одного не виключає самобутність кожної з них, так як кожен народ надає будь-яким стравам, в тому числі створеним іншою національністю, свій особливий смак.

Вже зараз, з повним правом можна сказати, що на наших очах народжується сучасна російська кухня, яку в рівній мірі прикрашають і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов і грузинські шашлики і вірменська толма і азербайджанський суп — пити.

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ.

Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й закордоном. Багато з Грузинських страв, такі як шашлик, суп — харчо та інші стали інтернаціональними. Серед популярних страв з птиці слід зазначити чіхірму — бульйон з курки або індички, приправлений борошном, збовтати в оцті яйцем і цибулею, чахохбілі — страва з курки з великою кількістю смаженої цибулі, спецій. Говорячи про специфічні грузинських стравах, не можна не згадати про популярну їжі всіх Грузин — квасоля з бараниною (лобіо), різних рецептів, приготування яких є десятки.

Всюди в Грузії з сирів випікають особливі пироги — ватрушки — хачапурі, які теж є національним блюдом. До речі, сири також є невід’ємною частиною національної кухні.

Особливою популярністю користуються міцно присмачений часником бульйон, так званий хаш, що виготовляється з баранячих ножик голів, потрухів і бараняча грудинка копчена або фарширована.

У Грузії поширений гарний звичай, подавати в будь-який час року до обіду і вечері ретельно обмиті і очищену зелень (в залежності від сезону: петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м’яту, базилік, зелена цибуля та інші). Разом із зеленню до будь-якого столу подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручной перець. І, нарешті, Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Особливо поширена ткемалі — кислуватий соус, який виготовляється з диких сортів аличі, сильно приправленою червоним перцем і рубаною зеленню. Ткемалі подають до м’ясних страв.

Холодні овочеві закуски готують з сирих, варених, солених та маринованих овочів і зелені. Широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), червоні і зелені помідори, капуста та інші овочі. Крім того, в якості закуски на стіл подають різноманітні рибні вироби і м’ясні продукти.

Більшість закусок в Грузії заправляють різними прянощами, сирої пряною зеленню, волоськими горіхами, соусами, гранатовим соком, винним оцтом і т.д.

Холодні страви красиво оформляють різної сирої пряною зеленню, порізаною кільцями ріпчастою цибулею, зеленим гранатами, горіховим маслом.

У Грузинської кухні найбільш поширені заправні супи. Їх заправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусами та іншими продуктами. До деяких заправних супів, таким, як харчо, суп з квасолі, подають гани (каша з суміші пшоно і кукурудзяної муки) і мчади (кукурудзяні коржі).

У Грузинської кухні для приготування різних страв широко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба.

При виготовленні страв з м’яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання і т.д.

Грузинська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана. Однак самим улюбленими стравами Грузинського столу є страви, смажені на рожні. На рожні смажать як м’ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир) продукти.

Продукти нанизують на рожен, поміщають над палаючими без полум’я вугіллям і смажать до готовності. Найулюбленішими стравами на рожні і грузин вважаються шашлик, фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани) і окіст або грудинка молодого баранчика.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ гарячих

Блюд і закусок З М’ЯСА.

Гарячі м’ясні страви та закуски у багато м відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м’ясні страви піддаються різної теплової обробки. У цей полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують м’ясо м’ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, що використовуються для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову відпрацювання. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращого засвоєння їжі. При тепловій обробці продукти роздрібнюють, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів.

Варка — це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:

Основним способом; (В невеликій кількості води).

припускание; (В невеликій кількості води під кришкою).

Варка на пару; (В спеціальних шафах або на гратах).

Смаження — це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.

Основним способом; (В невеликій кількості жиру).

У фритюрі; (У великій кількості жиру).

У духовці; (В спеціальних шафах при температурі 270).

На грилі (смаження на відкритому вогні).

КОМБІНОВАНІ способів теплової обробки.

Гасіння — це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додавання спецій.

Запікання — варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.

Брезірованіе — це припускання м’яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.

Варка з подальшому обсмажуванням — продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

ДОПОМІЖНІ способів теплової обробки.

Обпалення — застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).

Бланшування — закладка продуктів на кілька хвилин в кип’ячену воду.

Пасивування — обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасивування.

Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М’ясо надходить остившім, охолодженим і морозивом. Остигнуло м’ясо — це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин. М’ясо, охолоджене до температури в товщі м’язів + 4-0, називається охолодженим. М’ясо, штучно заморожене до температури в товщі м’язів не вище — 6 називають морозивом. Залежно від вгодованості яловичину і баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну — (товщина шпигу більше 4 см.) І м’ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М’ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг. до другої відносять — вагою від 5 до 12 кг.

Технологічний процес обробки м’яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:

Обмивання і обсушування.

Морозиво м’ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах — дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 — 5 діб. Повільне відтавання м’яса дозволяє звести до мінімуму втрати м’ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м’яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М’ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м’ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м’яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м’ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м’яса. З тієї ж причини м’ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м’ясо слід обсушити. Обсушують м’ясо на решітках або лляними серветками. Обсушене м’ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спино-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (подвздошную м’яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини — передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню — на два окости.

Після цього відокремлюють м’язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалки. Потім частини м’яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два — три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м’яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м’яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається жиловку.

З підготовлених частин м’яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м’ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м’ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м’яса, їх усваемость досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м’ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, які переходять в рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м’ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м’яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м’ясо, так як при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ гарячих блюд з м’яса

В результаті обробки яловичої туші виходять такі крупно кускові напівфабрикати:

Котлетне м’ясо (дрібні образки, виходять від зачистки м’яса, м’якоть від шийної частини, голяшки, а також покройкі від туші 2 категорії).

Товстий край (спинна частина).

Тонкий край (поперекова частина).

Частини задньої ноги (бічна, зовнішня, верхня, внутрішня).

Лопатки (плечовий і заплечевая).

Кромка, (від туші 1 категорії).

Харчова цінність і кулінарні властивості крупнокускових напівфабрикатів з яловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м’ясі. Так, в нарізці, товстому і тонкому краях — великий відсоток цієї тканини, тому вони швидко розм’якшуються після не тривалою теплової обробки (смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значний відсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки — варіння або гасіння.

Шия, Пашина та крайка у туші низької вгодованості містять до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою бажано дрібно порізати або пропустити через м’ясорубку.

Деякі крупнокускові напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння, смаження і гасіння з подальшим нарізуванням на порції. наприклад:

Ростбіф — смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки м’яса вагою від 1,5 до 2 кг.).

Яловичина, тушкована або яловичина шпигована — використовують бічну або зовнішню частини задньої ноги (шматки м’яса масою 1,5 — 2 кг.). Цю частину м’яса перед гасінням шпигують за допомогою шпіговальной голки морквою, петрушкою або шпиком, нарізаними брусочками. М’ясо відварне готують з грудинки, м’якоті лопатки або задньої ноги і по кромки.

До Крупнокускові напівфабрикатів з баранини, телятини і свинини відносяться:

Котлетне м’ясо (шматки від зачистки і обрізки з шиї).

Дві корейки (м’якоть спиною і поперекової частини з реберними кістками)

Дві грудинки (Реброва частина середнього відруби без грудної кістки і без грудної частини Пашина).

З великих шматків баранини готують наступні страви:

Сідло бараняче смажене — готують для банкетів або для 6 — 10 осіб. Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, яка вирізаючи хребта. Тонкі краю м’яса підгинають і обв’язують шпагатом у вигляді сідла.

Грудинка бараняча фарширована для приготування цього напівфабрикату баранячу грудинку фарширують гречаної або рисовою кашею з шматочками кураги і шинки або пропущеного через м’ясорубку баранячої печінкою та м’ясом з додаванням рубаного лука і свинячого шпигу нарізаного кубиками.

З великих шматків свинини готують наступні страви:

Карбонат — обвалена повністю корейка.

Бажання — обвалені повністю окіст.

Свинина смажена — м’якоть лопатки згорнутий рулетом.

Крім крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини також готують мелкокусковие порційні напівфабрикати. Крім того, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані. Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частин яловичого, бараняче і свинячого м’яса з 1 — 2 шматки на порцію, визначеної маси і певної форми. Паніровані напівфабрикати — порційні шматки яловичого, свинячого або баранячого м’яса. Для розпушення тканин м’яса і надання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потім панірують (змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба).

Дрібношматкових напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м’яса певної маси, форми і розміру. До дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також м’ясо — кістковий напівфабрикат — рагу.

З яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати — порційні і мелкокусковие.

Біфштекс — шматок округлої форми без жиру товщиною 2 — 3 см.

Лангет — два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 — 1,2 см.

Філе — шматок округлої форми товщиною 4 — 5 см.

Ростбіф — шматок м’якоті масою 1,5 — 2 кг; нарізається на шматки після смаження по 2 — 3 на порцію.

Беф-Строгонов — дрібні шматочки м’яса у формі брусків довжиною 3 — 4 см. І вагою 5 — 7 гр.

М’ясо для шашликів (бастурма) — шматочки м’яса масою 30 — 40 гр. З товстого і танкового краю нарізають наступні напівфабрикати:

Антрекот — шматок овально — довгастої форми товщиною 1,5 — 2 см.

Ріштекс — шматок м’якоті овально — довгастої форми, товщиною 0,8 — 1 см.

Беф-Строгонов — піджарка — шматочки по 10 — 15 гр.

З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги нарізають порційні напівфабрикати:

Зрази відбивні шматочки неправильної округлої форми, товщиною 1 — 1,5 см. (По 1 — 2 на порцію).

З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізаються:

Яловичина духова — шматки м’яса овальної або чотирикутної неправильної форми товщиною 2 — 2,5 см. (По 1 — 2 на порцію).

Азу — шматочки м’яса у формі брусків, довжиною 3 — 4 см. І масою 10 — 15 гр. З лопатки і подлопаточной частин і крайки нарізають мелкокусковие напівфабрикати.

Гуляш — шматочки м’яса у формі кубиків, вагою 20 — 30 гр.

З свинини нарізають як натуральні порційні, так і не порційні паніровані і мелкокусковие напівфабрикати. Також напівфабрикати нарізають і з баранини. З свинячої корейки нарізають: натуральні порційні напівфабрикати.

Ескалоп — шматки м’якоті (легенева частина) овально — плоскої форми, товщиною 1 — 1,5 см. (По 2 на порцію)

Котлета натуральна — шматок м’яса овально-плоскої форми з реберної кісточкою, довжиною не більше 8 см. Зачищеною і підрізаній від м’якоті на 2 — 3 см.

Порційні паніровані напівфабрикати:

Шніцель — шматок овально-довгастої форми, товщиною 2 — 3 см.

М’ясо для шашлику

З окосту нарізають порційні паніровані напівфабрикати:

М’ясо для шашлику

З лопатки і шиї нарізають:

З грудинки готують мелкокусковой напівфабрикат — рагу

З баранячої корейки нарізаються:

Порційні натуральні напівфабрикати

Шашлик по — Карський

Корейка на рожні

М’ясо для шашлику рагу

М’ясо для шашлику

М’ясо для плову — шматочки масою по 10 — 15 гр.

З телятини для приготування порційних натуральних напівфабрикатів використовується тільки корейка. З спиною частини нарізаються котлети натуральні. З поперекової — ескалоп, з м’якоті корейки і окосту — шніцелі (паніровані).

Такі ж напівфабрикати виготовляють і з рубленого м’яса, а також тефтелі, зрази, фрикадельки, рулет, валий.

Технологія приготування страв з м’яса і м’ясних напівфабрикатів полягає в варінні, смаженні гасінні і запіканні.

М’ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів. Якщо м’ясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входять до складу м’яса, від переходу на рідину. Якщо ж м’ясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважної частини, переходять в бульйон. Йдеться про розчинних білках мінеральні солі і частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, так як вона має харчову цінність, таким чином її видалення знижує поживні достоїнства бульйону. Очищене і промите м’ясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м’ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати м’ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити м’ясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності. В кінці варіння досолити. Готове м’ясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб оберегти від висихання.

Для варіння м’яса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети краще за все підходить чавунний посуд з кришкою.

Яловичина ОТВАРНАЯ ПІД СОУСОМ З хріном.

Підготовлене м’ясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала м’ясо. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 — 3 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додати моркву, ріпу і цибулю нарізані часточками, селера і петрушку — соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінчення варіння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хроном. М’ясо і овочі викласти на блюдо. М’ясо нарізати на порції, гарнірувати відвареною картоплею і полити соусом.

Підготовлене м’ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв’язати шпагатом, залити окропом, посолити і варити на слабкому вогні. В кінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м’ясо нарізати скибками, товщиною 1 см. По поперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМУ соусі.

М’ясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане м’яким, додати нарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблука. Варити до готовності. Готове м’ясо нарізати по 3 — 4 шматки на порцію. Бульйон остудити і процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додати сіль, цукор, оцет, вкласти нарізане м’ясо і проварити. Викласти м’ясо на блюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відвареною картоплею.

М’ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне. ніжне без плівок і сухожиль. М’ясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокнистим. Смаження триває не довго і полягає в нагріванні м’яса в відкритому посуді на кухонній плиті. М’ясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на м’ясі утворюється корочка з підрум’янених білків. Скоринка оберігає м’ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, корочка, має хороші смакові якості. Коли утворюється рум’яна кірочка на одній стороні м’ясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена рівномірно. Не слід занадто тісно укладати м’ясо на сковороді, так як пара, що виділяється при смаженні, утруднює утворення рум’яної скоринки на всій поверхні м’яса. М’ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок. Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням м’ясо треба посолити, поперчити і вмочити в борошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м’ясо слід на середньому вогні, щоб воно присмажився всередині, чи не Підгірці. Температура жиру не повинна знижуватися в процесі смаження, так як в противному випадку м’ясо не підрум’яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, так як при цьому відбувається розпад жиру, крім того, м’ясо підгорає.

Посуд, використовувана при смаженні м’яса.

У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металева лопаточка, підігріте блюдо для подачі.

У великій кількості жиру: каструля, металева лопаточка, друшляк, підігріте блюдо для подачі.

ШНІЦЕЛЬ з часником (Яловичина).

Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібно нарізаному цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник. Шніцель обмокти в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітому жирі з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами.

М’ясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон, потім в цибулі ще раз в льєзон і білих сухарях. Сжаріть з обох сторін на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі полити Сочка, що утворився в результаті смаження. Окремо подавати смажену картоплю, салат або тушковану капусту.

Грудинка бараняча, фарширована КАШЕЮ, (Баранина).

Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і, натер сіллю і перцем і цукром, зажарюють з обох сторін на розігрітій жиру. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчасту гречану або рисову кашу, охолоджують. Свиняче сало, шинку, ріпчасту цибулю дрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчать, додають промиту і нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка. Все змішують з кашею. При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають м’ясним соком і олією.

М’ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиль, а також старих тварин.

В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого часу. Обсмажене м’ясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м’ясо треба перевертати або струшувати каструлю, щоб м’ясо не підгоріло. У міру випаровування соку, треба підливати воду або бульйон.

Процес гасіння, який триває дуже довго, пом’якшує м’ясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм’якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м’ясо не стане м’яким. При дуже довгому гасінні м’ясо розварюється, жир розтоплюється, м’ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м’яса і страва має не гарний вигляд. М’ясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим. М’ясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш), і більшими (рагу). Можна гасити також виріб з рубленого м’яса.

ГУЛЯШ по-угорськи (Яловичина).

Підготовлений напівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном. Обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків. М’ясо перекласти в каструлю, а на жирі підсмажити цибулю, покласти його з жиром до м’яса, долити води або бульйону і тушкувати до м’якості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібними скибочками, прожарити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до м’яса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками, макаронами або картоплею. Окремо подати салат із сирих овочів.

Тушковане м’ясо з агрусу і горіхами (Свинина).

М’ясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю, додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати під кришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат-пюре і скибочки огірків. Подати з відвареною картоплею.

РАГУ ДІ Монтон. (Баранина).

М’ясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчіть. Додати цибулю, моркву, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листя розмарину. Всі підсмажити на сковороді, посипати борошном і додати томат — пюре. Розвести водою одну четверту літра і червоним вином одну четверту літра. Додати дрібно рубаний часник. Гасити до готовності. Подати з розсипчастим рисом.

Печене і запечене м’ясо.

М’ясо для печені повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, а також не надто жирне, так як дуже жирне м’ясо дає при приготуванні занадто великі втрати. На якість страви впливає також ступінь дозрівання м’яса, тому часто м’ясо маринують попередньо в овочах або заправки з оцту. У процесі приготування м’яса потрібно поливати соком, що виділяється при випікання. А в міру випаровування, додавати воду. М’ясо потрібно піч певний час — шматок вагою 2 кг вимагає близько півтори години. Слід відбити м’ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум’янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження, поставити в духову шафу і пекти, поливаючи жиром і соком, що виділяється при випікання. М’ясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяється прозорий сік, не дуже рясний.

М’ясо по англійськи (глевким, всередині рожеве або червоне). Смажиться на сильно розігрітому жирі і печеться в сильно нагрітій духовці. Таке блюдо треба готувати з високосортного і тільки свіжого м’яса.

М’яса можна пекти також і на решітки. Для цього грати змазують жиром, укладають на неї підсолене м’ясо. поливають жиром і ставлять в духовку. Під грати підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають м’ясо під час випікання.

Відварене, смажене, печене м’ясо можна запікати в різних соусах (бешамель, з хріном і т.д.). Запікати слід в вогнетривких стравах і неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане м’ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тильзитским, емментальського,) або сухарями і скропити олією. Поставити в нагріту духовку і недовго запікати. Коли соус і сир зарум’яниться, вийняти і відразу ж подати.

шпигували філе (Яловичина).

Підготовлений шматок м’яса густо нашпигувати брусочками шпигу, натерти сіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрум’янити на вершковому маслі. Покласти м’ясо на деко, підлити гарячої води і пекти в духовці, поливаючи соком. Готове м’ясо нарізати скибками впоперек волокон, укласти на підігріте блюдо і полити соусом заправленим вершками. Зверху посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевим гарніром.

Яловичина, запечена з цибулею.

Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селери до готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть в сотейник посипають перцем.

Лук очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності, заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене м’ясо, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять в духовку. Запікають до рум’яного кольору. Подають з відвареною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Яловичина ПЕЧЕНАЯ (Свиняча).

Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху покласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м’якою, підрум’янити на сильному вогні, потім вийняти, нарізати і подавати з картоплею відварною і салатом зі свіжої капусти.

Окіст або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію, злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами салатом і зеленню.

ПЕЧЕНЯ з айвою (Баранина).

М’якоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, рубану зелень кінзи. Все перемішати. У айви видалити серцевину, очистити, нарізати часточками. На дно каструлі покласти м’ясо, зверху часточки айви. Піч, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи.

ЗАПІКАНКА З БАРАНИНИ.

Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненим ріпчастою цибулею, прянощами, сиром.

У змащену жиром сковороду покласти фарш, перекладаючи його тонкими скибочками шпику. Запекти в духовці, подати з картопляним пюре і салатів зі свіжої капусти.

У нас, на Кубані, важко виділити якісь особливості приготування других страв так як більшість їх запозичено і з Руської, і з Української, і з Грузинської кухні. Єдина особливість характерна тільки Південним районам країни, що жоден з видів теплової обробки м’яса не обходиться без овочів. Кліматичні умови ж Кубані такі, що овочі можна цілий рік використовувати в свіжому вигляді, а це вельми важлива умова для повноцінного харчування.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.

Ціна являє собою грошовий вираз вартості товару. У свою чергу, вартість товару це повноцінний працю. Тому ціна відображає витрати суспільної праці, необхідного для виробництва товару.

Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов’язані зі специфікою господарської діяльності підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі, які для покриття витрат і реалізації товарів отримують торгові знижки з роздрібних цін, підприємства громадського харчування несуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат з обслуговування споживачів на продукцію П.О.П. націнка страв до роздрібної ціни кінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються і реалізуються на підприємстві називають продажною ціною.

За своєю екологічною суті, ці ціни, є різновидом роздрібної ціни на товари народного споживання. Таким чином, специфіка ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що для відшкодування витрат по виробництву, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, а також отримання прибутку в продажні ціни, крім торгової знижки включається націнка.

Формування продажних цін в громадському харчуванні здійснюється за допомогою калькуляції. Однак методика калькулювання продукції громадського харчування дуже своєрідна і відрізняється від калькуляції на промислових підприємствах. У громадському харчуванні здійснюється тільки планова калькуляція продажних цін, тоді як на промислових підприємствах складають цінову і фактичну, собівартості продукції. В результаті в громадському харчуванні в процесі калькуляції визначається не собівартість, а наявність ціни на калькулювати продукцію. При калькулюванні продажна ціна в громадському харчуванні враховується в якості прямих витрат, тільки нормативні витрати сировини за затвердженими нормами рецептури. Всі плановані витрати з виробництва та реалізації продукції громадського харчування, а також планований прибуток, в калькуляцію включається побічно, при нарахуванні знижки і націнки на вартість сировини.

На малюнку представлено структура продажної ціни на продукцію громадського харчування. Основним елементом продажної ціни є вартість сировини і товарів. Вона являє собою близько вісімдесяти відсотків продажної ціни. Сировина і товар надходить на підприємство громадського харчування за оптовими цінами. За ним же здійснюються розрахунки з постачальниками. Вартість сировини і товарів за різними цінами (за відрахуванням торгової знижки) в сумі з витратами виробництва та обігу утворюють повну собівартість продукції громадського харчування. Суспільним чинником, що визначає величину продажної ціни, є розмір торговельних знижок і націнок, за рахунок них П.О.П. відшкодовують витрати на виробництво, реалізацію і організацію споживання кулінарної продукції та забезпечується отримання планованого прибутку.

Продукти на підприємство громадського харчування надходять з централізованих та децентралізованих джерел. З централізованих фондів продукти надходять на підприємства за різними цінами за вирахуванням торговельних знижок і додаткових знижок на відходи, передбачених чинним прейскурантом.

Сільськогосподарські продукти, що надходять з підсобних господарств і трестів, їдалень, торгів, ОРСов обліковуються за фактичною собівартістю продукції в даному підсобному господарстві з нарахуванням до 5% прибутку. Однак ціни на ці продукти не повинні бути вищими від роздрібних цін, за вирахуванням торговельних знижок. М’ясо, молоко, картоплю, рибу та ін. Продукти отримані від радгоспів надходять по планової собівартості, але не вище державних роздрібних цін за вирахуванням торгових цін.

П.О.П. дозволено також купувати на колгоспних ринках не зернові сільськогосподарські продукти (гриби, ягоди, горіхи), за різними цінами але не вище державних.

Націнка є важливим елементом цін на продукцію громадського харчування. Її необхідність обумовлена ​​тим, що торгові знижки призначені для відшкодування витрат обігу, не покривають витрат по виробництву і організації споживання продукції громадського харчування. Тому для покриття цих витрат і отримання відповідних прибутків, встановлюється націнка до вартості продукції, за різними цінами. Частка націнки в товарообігу громадського харчування становить в середньому близько 14%, в тому числі на продукцію власного виробництва понад 15%.

Середньозважені ціни встановлюються на однойменні продовольчі товари, різних сортів і кондиції, а також на продовольчі товари близькі по кулінарному призначенням до рівня різних цін. Середньозважені ціни обчислюються за такими групами товарів як, м’ясо, птиця, субпродукти, риба, молоко, масло та молочні продукти, яйця та інші.

Середньозважені ціни розраховуються тільки В2 — х варіантах по продуктам не мають однакового розмірі відходів і по продуктах мають різний розмір відходів, в процесі первинної обробки в залежності від кондиції.

Середньозважені ціни за першим варіантом обчислюються з таких продуктів, як: масло, яйця, жири, молоко і молочні продукти, чай, кава та ін. Для цього загальну суму продуктів за роздрібними цінами ділять на їх кількість.

Другий варіант обчислення середньозважених цін застосовується до таких продуктів як м’ясо, птиця, субпродукти, риба, картопля і ін. Тому на ці продукти середньозважені ціни розраховуються з урахуванням коефіцієнта вирівнюючи кондиції. Коефіцієнт, визначення як відношення норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) не основний кондиції до норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) прийнятого за основну кондицію. Норму виходу нетто встановлюються у відсотках до маси брутто кожної кондиції.

Визначення особливості мають розрахунок коефіцієнта вирівнювання кондиції субпродуктів. Вони обумовлені тим, що для субпродуктів встановлені роздрібні норми відходом не тільки при первинній, але і при тепловій обробці у відсотках до маси нетто, в залежності від того чи є вони морожених або охолодженими. Остаточний розрахунок середньозважених цін на кожну групу продуктів мають різну кондицію і різні норми відходів при їх обробках, проводиться в наступному порядку: визначається вартість використаних продуктів за роздрібними цінами, для нього роздрібна ціна окремого продукту множиться на його кількість, а отримані суми відкладаються.

Розраховується кількість кожного продукту з урахуванням коефіцієнта вирівнювання кондиції для чого кількість кожного продукту множиться на відповідний коефіцієнт і отримані результаті складаються. Обчислюються середньозважені ціни на групу товарів за різними цінами на їх кількість з урахуванням коефіцієнта вирівнюється кондиція продуктів.

Продажні ціни на продукцію громадського харчування встановлюються на основі середньозважених або роздрібних цін плюс націнка громадського харчування.

Продажні ціни розраховуються шляхом складанням калькуляції на кожну окрему страву. Вартість страви визначається виходячи з вартості сировини на 100 страв або 10 кг. Гарніру шляхом ділення загальної суми на 100.

Окремо розраховуються ціни на додаткові гарніри (огірки, помідори, лимони і тд.) Які споживач може вибрати за своїм бажанням.

Для визначення продажної ціни окремо на кожну страву складається калькуляційна картка. У калькуляцоноой картці вказується: порядковий номер картки, номер рецептури, колонки і назва збірки рецептур страв, аіменованіе продуктів, кількість продуктів на 100 порцій (в кг.), Продажна ціна 1 кг. Продукту (середньозважена або роздрібна + націнка), вартість набору сировини на 100 порцій, продажна ціна 1 порції (страви) вихід готової продукції в грамах.

Вартість спецій, використовуваних для приготування страв і подаються до слоту, включається в калькуляцію на підприємствах категорії люкс. Сіль включається в калькуляцію вартості страв на всіх підприємствах громадського харчування в розмірі 5 коп. На 100 страв.

Калькуляційні картки підписуються завідувачем виробництвом, калькулятором (бухгалтером) і затверджуються директором підприємства.

Розраховані в калькуляційної картці ціни, зберігаються до зміни компонентів сировини набору або цін на сировину і продукти.

Санітарні вимоги, які пред’являються ПРИ РОБОТІ В ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ.

При роботі в гарячому цеху пред’являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов’язана переважно з м’ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки. М’ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м’яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м’ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів. Ці мікроби можуть знаходитися в м’ясі хворих тварин (сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м’ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином, не задовільного санітарного стану обладнання та приміщень. Що стосується обладнання, то в гарячому і м’ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне і теплове. До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.

Механічне обладнання, що використовується в гарячому цеху:

1. М’ясорубки; 2. Костерезкі;

3. Фаршемешалки; 4. МФК;

5. Тістомісильники; 6.Протірочние і ін.

Також використовується електричне теплове обладнання:

1. Електроплитки; 2. Мармит;

3. Електро; 4. К.П.Е.

5. Фритюрниці. 6. Автоклави і ін.

Це устаткування не розбирають. але після закінчення роботи, остигле обладнання обробляють гарячою водою з миючими засобами і споліскують також гарячою водою.

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту устаткування, інвентарю і посуду відіграє важливу роль в профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.

Для миття посуду використовують мийні ванни і мийні машини.

Режим миття столового посуду:

1 — видалення залишків їжі в бачки.

2 — миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).

3 — дезінфекція 10 — 15 хвилин.

4 — ополіскування або ошпарювання (t води не нижче 60 ° С).

5 — просушування в спеціальних шафах.

Режим миття скляного посуду.

1 — звільнення від залишків їжі.

2 — миття з миючими засобами (t води не нижче 50 ° С).

3 — ополіскування (t води 65 С).

4 — просушування на решітках.

Режим миття інвентарю.

Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.

Дерев’яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на ґратчастих пачках і стелажах.

Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.

Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип’ятять 10 — 15 хвилин, споліскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.

Підноси миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса.

Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз в тиждень дезінфікують.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех пов’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийного столового посуду. Він пов’язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцеховим транспортом.

У гарячому цеху обов’язково має бути денний освячення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговується організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно по розподіляються і кухаря по кваліфікації, щоб забезпечити якісний та своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від оснащення їх обладнанням, посудом та інвентарем.

Найбільш сучасним вважається модульне обладнання.

Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх в цех і на робочі місця кухарів, вдосконалення технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.

Розміри сковорід, решіток, лотків, листів уніфікують і пов’язують з параметрами теплового і холодильного устаткування.

Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюють фільтрами. Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов’язані з переміщенням працівників по кухні.

Для приготування перших і третіх страв і гарнірів створена варильні пристрої на 60 і 40л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних котлів.

Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутника з нержавіючої сталі з кришкою.

Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону — корковий кран з сіткою.

Кістки в котел завантажуються в спеціальній кошику з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішуються лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалки відключають. Сплив на поверхню жир видаляють.

Також в гарячому цеху присутній конвекційний шафа, що складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, перемішується вентилятором. Шафа обладнаний парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, тушкувати, варити на пару, пекти і запікати різні продукти.

Комплект для виробництва овочевих і круп’яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5 тис. Виробів різної маси на годину. Він складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата. Завантаження і перевантаження продукту з апарату проводиться за допомогою похилих шпекових конвеєрів. Формувальний апарат панірує вироби з двох сторін.

Апарат для пасирування цибулі та моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою шпекового конвеєра для завантаження продуктів, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів.

Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 — 6 С у функціональних ємностях, встановлених на стелажах.

Холодильні камери вміщають етажерочную візок з готовими стравами і продуктами, яку в подальшому відкочують на роздачу або на кухню.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 — 30% і збільшити випуск продукції.

2 — мийна ванна;

3 — разрубочний стілець;

6 — універсам. привід ПУ — 0,6;

9 — холодильна шафа ШХ — 08;

Організація роботи м’ясного цеху.

При організації робочих місць в м’ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним розрубати туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м’ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, сумі.

Робочі місця в м’ясних цехах організовуються для двох технологічних процесів:

1 — обробка м’яса ВРХ, що надходить в цех четвертинами або напівтушами;

свинини — напівфабрикатами і напівтушами;

баранини і телятини — тушами;

2 — обробка птиці, дичини і субпродуктів.

Дефростация морозива м’яса організовується в спеціальних камерах — дефростерах з температурою 8 — 10 градусів С і вологістю повітря 85%. Процес дефростации триває не менше 3 — х днів.

М’ясо доставляється в цех на вантажних візках ТГ — 130 і ГТ — 100, пересувних стелажах з гаками для підвішування туш м’яса або по монорельсу.

Обмивання і обсушування. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиту м’ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушуванні нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.

Розрубування туш на частини. Цю операцію проводять на різному стільці за допомогою Мясницькій сокири або стрічкової циркулярної пилки.

Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний -з брусків на клеї і обтягається обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.

На робочих місцях для обвалки м’яса встановлюють виробничі столи шириною не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м’ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.

Для обвалки м’яса використовують обвалочні ніжки — великий і малий. Поруч з Обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м’ясо.

2 — таблиця з № відходів

3 — ящик для спецій

5 — обробна дошка

6 — ящик для інструменту

7 — разрубочний стілець

8 — пересувний стелаж

9 — пересувна ванна

Для перевантаження, відбивання і панірування напівфабрикатів організовується окреме робоче місце з виробничими столами (схема вище).

Робоче місце для приготування рубленого м’яса та напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання операцій приготування фаршу дозування, формування напівфабрикатів.

1 — передчіжная ванна з м’ясом;

2 — ящик для зберігання обробних дощок

3 — виробничий стіл;

4 — обробна дошка;

5 — ящик для зберігання інструментів;

8 — Машини для формування котлет;

9 — ящик для зберігання інструментів;

10 — виробничий стіл;

11 — обробна дошка;

12 — полку для зберігання спецій та паніровок;

13 — ящик для зберігання інструментів;

14 — пересувний стелаж для лотків;

15 — пересувна ванна з підготовленою до рубки м’якоттю;

16 — пересувна ванна для розмочування черствого хліба;

М’ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м’ясорубці.

Отриманий фарш з’єднують з іншими компонентами котлетної маси за діючими рецептурами, вимішують і поділяють на порції по видам напівфабрикату.

Для формування котлет на великих підприємствах і в спеціальних цехах застосовуються машини потужністю 2000 котлет на годину.

Поруч встановлюють пересувні ванни з заправленими фаршем і стелаж для лотків з підготовленими напівфабрикатами.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.

Техніка безпеки при роботі на механічному і тепловому обладнанні.

В даний час важко уявити собі роботу будь-якого підприємства без застосування обладнання. Тим більше підприємство громадського харчування, де для приготування та відпуску страв використовуються різні види механічного та теплового обладнання.

Широке використання їх призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючого персоналу з правилами безпеки експлуатації електрообладнання, тому що порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж і загибелі людей.

Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.

До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і взуття.

До загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашені і автоматичне відключення устаткування.

А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.

Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути виключене.

Кожен працівник громадського харчування повинен так само дотримуватися діючих правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння необхідно:

Припинити роботу і відключити використовуване обладнання.

Негайно повідомити по телефону в пожежну охорону.

Застосовувати по можливості заходи щодо евакуації людей, гасіння пожежі та матеріальних цінностей.

Кухар зобов’язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернути до ліктя або застебнуті у кисті рук.

Не можна заколювати голками спецодяг і тримати у кишенях булавки, скляні та ін. Б’ються і колючі предмети.

Перед початком роботи кухар зобов’язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

Справність і холостий хід обладнання.

Наявність і справність заземлення.

Справність і роботу витяжки, повітряного душирования.

Перевірити правильність складання змінних механізмів.

Проштовхувати продукт в завантажувальні воронки руками при включеному обладнанні нагріту поверхню плит, сковорід та ін. Теплового обладнання, водою.

При виявленні, яких або неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов’язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства, і до усунення їх до роботи не приступати. Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити будь-якої ремонт або усувати несправності.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.

Грудинка бараняча фарширована гречаною кашею.

Грудинка — 1 кг. 200 гр.

Гречана каша — 250 гр.

Цибуля ріпчаста — 50 гр.

Борошно пшеничне — 10 гр.




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *